BENEFICIO DEL CACAO, MÉTODOS DE FERMENTACIÓN.

FERMENTACIÓN EN CAJAS DE MADERA

Es el método más ventajoso cuando se dispone de grandes cantidades de cacao se trata. Estas cajas son construidas con madera dulce (apamate o saqui-saqui), con dimensiones variables que guardan una relación con la cantidad de cacao que se pueda cosechar y procesar.

DIMENSIONES Y CAPACIDAD

La altura máxima es de 90 cm y el ancho 1,20 cm, dimensiones recomendadas para que un obrero de estatura normal pueda manejar la masa de cacao fácilmente. En el fondo las cajas se proveen de agujeros o tablillas con un máximo de separación de 0,5 cm para permitir el escurrimiento del mucílago y la aireación. El sistema de cajas debe estar separado del piso aproximadamente entre 15 y 20 cm. Esto permite procesar 800 kg de cacao fresco, aunque depende del tamaño del grano y su contenido de mucílago.

Entre las facilidades que brinda el uso de las cajas es que pueden ser colocadas en diferentes planos. El fermentador
trinitario es un diseño bien conocido de cajas dispuestas en batería, con cierta inclinación o acopladas en escalera con tabiques separables, para facilitar el volteado del cacao de un cajón a otro.

COMO EN LOS MONTONES VOLTEAR LA MASA DE CACAO DURANTE LAFERMENTACIÓN

Para lograr una buena fermentación el volteado es esencial y la masa en fermentación debe ser removida con palas de madera de un cajón a otro. El propósito del volteado es aumentar la ventilación y lograr la fermentación homogénea de toda la masa.

LIMPIEZA DE CAJONES

Las cajas deben estar protegidas contra la intemperie y en especial del viento. Antes de proceder a fermentar el cacao se debe limpiar el interior de los cajones para descartar los restos de anteriores fermentaciones, insectos y hongos. Los hongos pueden sobrevivir la fermentación y secado en los granos contaminados, aunque suele ocurrir en la fermentación en montones y cestas. Sí en el secado no se reduce la humedad del grano a 8%, los hongos proliferan, alterando la calidad del producto almacenado.

FINALIZACIÓN DEL PROCESO

La fermentación finaliza cuando baja la temperatura de la masa de cacao, las almendras se hinchan y adquieren un color con tonalidades rosadas o claras. En el corte longitudinal de un grano fermentado debería aparecer un color pálido en el centro, rodeado de un círculo café indicando una buena fermentación, su interior presenta resquebrajamientos y muestra un color marrón oscuro después de secado.

FERMENTADOR ROHAN

Consiste en el uso de gavetas con dimensiones de 120x80x10 cm, con el fondo de tablillas con un ancho menor de 5
y no mayor de 10 cm separadas alrededor de 0,5 cm para permitir el desbabe. La bandeja con una altura de 10 cm permite fermentar apropiadamente las almendras que reciben una mejor aireación.

Para obtener buenos resultados se apilan hasta un máximo de 5 bandejas usando como base una bandeja con aserrín (5 a 12 kg según el tamaño) que permitirá el control de la aireación. Las bandejas superiores se cubren con sacos de yute o fique para disminuir la pérdida de calor. 

¿CÓMO CUMPLIR EL VOLTEO DE LA MASA EN FERMENTACIÓN?

El volteado se hace removiendo la masa de cacao cada dos días para lograr una fermentación homogénea. Las bandejas se rotan de su posición original de abajo a hacia arriba. Aunque sea una sola bandeja o pila se debe tapar de nuevo su parte superior con sacos usados o con algún otro material inerte. El volteo también evita el amontonamiento de los granos y la aparición de hongos. También puede ser forrada toda la pila con sacos para reducir la pérdida de calor.

VENTAJAS DEL MÉTODO

El método Rohan presenta la ventaja de la facilidad de manejo, la colocación en varias pilas de bandejas en un menor espacio y es posible usarlas también para secar las almendras. Una gaveta de 50x40x40 cm tiene una capacidad de 72 kg cacao húmedo y 28 kg seco. Una de mayores dimensiones como las de 100x70x60 tiene capacidad de 372 kg de cacao húmedo y 144 seco. Las bandejas pueden ser construidas aún de mayores dimensiones, sin embargo, es preferible seleccionar aquel tamaño que permita manipular las gavetas con comodidad.

OTRAS TÉCNICAS PARA FERMENTAR

CESTAS DE FIBRA VEGETAL O PLÁSTICA

Es el caso de las cestas fabricadas con fibra vegetal o plástica que sirven tanto para el traslado del cacao fresco, actúan como fermentador y se aprovecha para almacenar el cacao beneficiado por el pequeño productor. Por supuesto, entre cada práctica la cesta debe bien lavada y seca.

CAJAS PLÁSTICAS

El uso de cajas o huacales plásticos ha resultado también ser una alternativa interesante para los pequeños productores. Se puede utilizar un guacal o varios dispuestos verticalmente, envueltos con sacos, plástico u otro material aislante no tóxico que sea útil para disminuir la pérdida de calor en la fermentación.

El volteado se hace trasegando las almendras de cacao de un recipiente a otro, también con una pala pequeña se remueve la masa y se vuelve cubrir de nuevo hasta completar la fermentación.

En el artículo MÉTODOS DE SECADO DE CACAO encontraras lo relacionado a la siguiente etapa en el beneficio del cacao

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