CACAO DE CALIDAD
Los granos de cacao extrafino de excelente calidad, para elaboración de chocolate y bombonería, deben estar bien fermentados y secos. Además los lotes de cacao deben contener menos de 15% de granos violetas, un máximo de 1% de granos pizarrosos, hasta 2% de granos mohosos, 1% de granos apolillados (afectados por plagas) y 2% de almendras planas.
El calibre de los granos debe ser menos de 85 / 100 gr, con una humedad entre 6,5 y 7%, libres de partículas extrañas, sin olores extraños (a gasoil, gasolina o asfalto) y sin contaminación por residuos de pesticidas o ocratoxinas (Aspergillus spp.).
TIPOS DE CACAO DE ACUERDO A SU CALIDAD
En Venezuela la Norma Venezolana COVENIN 50:2018 para Granos de Cacao (1ra. Revisión), divide los lotes de cacao de acuerdo a su calidad en tres tipos, a saber:
- Cacao “extrafino”, de variedades de árboles «criollos», de almendra de cotiledón blanco a blanco rosáceo tenue (lila), de sección transversal casi circular.
- Cacao «fino de primera (F1)», formado por granos híbridos fermentados provenientes de cacaos tipo Trinitarios (llamados en Venezuela forasteros).
- Cacao «fino de segunda” (corriente, ordinario o F2), formado por granos híbridos provenientes de cacaos tipo Trinitarios (llamados en Venezuela forasteros), que se diferencian del cacao fino de primera por el grado de fermentación, porque sus granos no han sido sometidos al ocratoxinas o éste se ha realizado
en forma deficiente.
Todas estos tipos de cacao deben cumplir los requisitos de la siguiente tabla y deben estar exentos de olores extraños al característico y de cualquier otro signo de adulteración.
Si tomas en cuenta estos requisitos al obtener la materia prima (granos de cacao), garantizaras una excelente calidad para la fabricación de chocolate y bombonería fina, logrando una mejor satisfacción de los consumidores.
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