Esta labor consiste en la recolección, apertura y desgrane de las mazorcas maduras y sanas de cacao, de donde se sacan las almendras y se llevan a fermentar y es crítica para el logro de un cacao de excelente calidad. La cosecha se debe realizar periódicamente todos los meses del año, pero generalmente en todas las zonas productoras hay una cosecha principal y otra secundaria. Cuando es cosecha principal, esta debe realizarse a intervalos regulares, cada 10 a 15 días.
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SOLO FRUTOS CON ÓPTIMA MADURACIÓN.
Se deben cosechar únicamente frutos maduros. La madurez de la mazorca se aprecia por el cambio de color, las verdes (inmaduras) se tornan amarillas al madurar, las rojas (inmaduras) cambian a anaranjadas o al bermejo. En donde el cambio de pigmentación no es aparente, se golpean ligeramente las mazorcas, que al estar maduras emiten un sonido hueco ya que los granos y la pulpa están desprendidos de las paredes. Otra forma es raspando la superficie del fruto, si aparece un color amarillo está maduro.
Los frutos pintones, próximos a madurar, se dejan para la siguiente recolección. Las mazorcas inmaduras dan origen a granos deficientemente fermentados, por no tener en la pulpa o mucílago suficiente azúcar necesaria para que ocurra una fermentación satisfactoria, además, se obtienen un exceso de granos color violeta, aplastados, arrugados y pizarrosos; también hay reducción del rendimiento en cacao seco y el producto final será de mayor astringencia y acidez.
No hay que cosechar mazorcas sobremaduras porque originan una fermentación deficiente y se corre el riesgo de podredumbre y germinación de las semillas, esto último permite la penetración de hongos e insectos al interior del grano, resultando un cacao con características de inferior calidad.
IMPLEMENTOS PARA LA COSECHA.
La cosecha se realiza con cuchillos, machetes y un instrumento conocido como «desjarretadera” que tiene una forma especial para la recolección de las mazorcas que están muy altas.
Este implemento consiste de una lámina de acero en forma triangular, uno de sus lados se prolonga en un gancho afilado y curvo, que sirve para cosechar las mazorcas colocadas en las ramas delgadas, el otro lado tiene filo para cortar los frutos colocados en el tronco y ramas gruesas, ésta lámina de acero va inserta en una vara larga y liviana.
adelante. No debemos arrancar los frutos con la mano, ya que para ello es necesario retorcer el pedúnculo o tirar fuerte de él, lo que ocasiona desprendimiento parcial o total del cojín floral.
DESGRANE DE LAS MAZORCAS
El desgrane consiste en partir las mazorcas, lo que por regla general se hace a mano, extrayendo los granos separados de la placenta para colocarlos luego a fermentar. Una forma práctica de realizar el desgrane es golpear la mazorca con un palo o una contra otra, cayendo la parte inferior del fruto, quedando las semillas unidas a la placenta la cual está adherida a la porción proximal de la mazorca, haciéndose a separación de los granos fácilmente con los dedos, deslizándolos a lo largo de la placenta, esto es mucho más eficiente y rápido que cuando la mazorca se parte con el machete, para lo cual se hace necesario sacudir la mazorca para sacar los granos, con el riesgo que se partan los granos por el filo del instrumento. La importancia de separar la placenta de los granos se debe a que de no hacerlo, se da lugar a granos aglomerados (múltiples) que dificultan el secado, además, se pierde tiempo para la separación de éstos granos y origina una pérdida de calor en la masa en fermentación.
FRECUENCIAS DE RECOLECCIÓN.
Para las jornadas de trabajo, se estima que un trabajador puede cosechar 1.500 mazorcas/día y se debe considerar otra jornada para la apertura de las mismas mazorcas. En plantaciones pequeñas se sugiere reunir mazorcas por 3 a 4 días, así se obtiene una cantidad adecuada para realizar la fermentación. Es importante que el tiempo entre el desgrane y la fermentación no sea mayor a las 24 horas, por ello la apertura de las mazorcas se deberá realizar solamente hasta que se tenga la cantidad suficiente. No se debe mezclar almendras de mazorcas que tengan más de dos días de diferencia en ser cosechadas, para así evitar una fermentación desigual.
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| Mazorca perforada por insectos plagas. |
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| Mazorca dañada en estado de putrefacción. |
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| Mazorcas sobremaduras con granos germinados. |
MANEJO DE RESTOS DE COSECHA Y FRUTOS DAÑADOS.
Generalmente los frutos se desgranan en el campo dejando las cáscaras tiradas en el suelo, lo cual se debe evitar por constituir un material en descomposición que sirve de fuente de inoculo de patógenos naturales del cacao (plagas y enfermedades). Se recomienda quemar o enterrar los frutos enfermos, evitando así la infestación de los frutos sanos. Si se fermentan las almendras atacadas por patógenos u otros microorganismos, éstas se deben colocar en un montón o cajón aparte de las almendras sanas y normales, así evitaríamos una mala fermentación en la masa del cacao. Además, los granos dañados tienen un gusto desagradable y están infestados con mohos que pueden producir micotoxinas. Te recomiendo consultar la serie de artículos acerca de las ENFERMEDADES DEL CACAO EN VENEZUELA. Los restos de cosecha deben ser dispuestos de manera adecuada, en cajones de bambú o madera en los picaderos, pudiendo utilizar los mismos para la elaboración de composteros (lee el artículo FERTILIZACIÓN NATURAL U ORGÁNICA PARA EL CULTIVO DE CACAO.); de ser posible a estos restos se le deben realizar aplicaciones de fungicida e insecticida para prevenir proliferación de agentes patógenos.
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| Aplicación de cal agrícola a las cascaras de las mazorcas cosechadas. |
…Y AL FINAL DE CUENTAS…
Es importante evitar la presencia de cáscaras, ramas, yuyos (placenta), hojas y piedras en la masa de cacao que se va a fermentar, ya que además de dar mala presentación, perjudica el proceso de la fermentación y aumenta los costos de producción, ya que se hace necesario eliminar esas materias extrañas posteriormente, si se dejan ocasiona una disminución en los precios y desprestigio a nivel comercial. Sobre lo anterior te invito a revisar EVALUACIÓN DE CALIDAD DEL GRANO DE CACAO FRESCO.
Si la información en este artículo te es útil o tienes alguna pregunta y/o aporte, házmelo saber con tus comentarios y no te olvides de compartir…
Lee también BENEFICIO DEL CACAO, MÉTODOS DE FERMENTACIÓN.
