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EL SECADO NATURAL DEL CACAO
Al finalizar la fermentación, las almendras de cacao contienen alrededor de 55 a 60% de humedad, esta humedad se debe reducir de 6 a 8%. El clima en las zonas cacaoteras influye en buena medida sobre la elección del método de secado y sobre la propia eficiencia del mismo. Los resultados del secado pueden tener luego efectos significativos sobre el grano almacenado.
Los tipos de secadores más usuales son:
- Patio de cemento, (al cual nos referimos en este artículo)
- Patio de cemento con techo rodante,
- Gavetas rodantes bajo techo fijo,
- Secador rustico de estera y
- Patio de cemento con techo fijo de vidrio o plástico (marquesinas).
El secado natural del cacao
es más recomendable porque la pérdida de humedad es paulatina y favorece cambios
esperados para lograr un buen sabor y aroma a chocolate.
SECADO EN PATIO DE SEMENTO
El patio de cemento es el método más común para secado del cacao.
Herramientas a usar y volteos.
El primer día se dispone el cacao en capas gruesas (aprox. 10 cm) removiéndolo una vez cada media hora hasta completar tres horas y luego se protege de la intemperie. En los días subsiguientes se hace más espaciada la frecuencia de remoción de los granos (volteos) hasta llegar a la plena exposición solar donde la capa de almendras se reduce a unos 5 cm de espesor. El volteo del cacao se hace uso de rastrillos o paletas de madera.
EL SECADO Y SU RELACIÓN DIRECTA CON EL ALMACENAMIENTO
El secado también tiene el propósito de reducir los riesgos de ataque por hongos y prolongar su periodo de almacenamiento. En tales condiciones, el cacao se puede almacenar durante varios meses.
Si se reduce demasiado rápido la humedad, la cáscara se vuelve muy quebradiza, quedando los cotiledones aún húmedos lo que aumenta la susceptibilidad al ataque de hongos. El efecto contrario conduce a que las almendras permanezcan húmedas y esto facilita la difusión de los ácidos orgánicos que alteran su sabor y aroma.
…Y SI CUANDO QUIERO SECAR CACAO Y EL CLIMA NO DEJA
El secado en patio de cemento al sol, se utiliza sólo cuando en la época de cosecha las lluvias no son abundantes y hay suficiente insolación. Cuando las condiciones del clima no facilitan un secado adecuado se producen malos olores del cacao. La causa de esto es atribuible a la acumulación de ácido butírico que se reduce bajo condiciones normales de secado.
En días lluviosos se debe disponer de un método alternativo (secado artificial) o de estructuras adecuadas para el
proceso como casas (marquesinas) o túneles de secado. Revisa el artículo MÉTODOS DE SECADO DE CACAO para saber más de las alternativas naturales y artificiales de secado.
¿AL FINAL… QUE OBTENEMOS DE UN BUEN SECADO?
Aparte de la reducción de humedad hasta 6-7%, otro aspecto del proceso es que durante su desarrollo ocurren cambios de coloración hasta la aparición del color marrón chocolate como producto de las reacciones químicas que continúan durante el proceso de secado.
Si quieres saber más de este tema descarga el artículo EL SECADO DEL CACAO por Rigel Liendo, publicado en la revista INIA Divulga No. 5.
Espero tus comentarios acerca de este este tema. No se te olvide compartir este artículo con algún amigo cacaotero o chocolatero.
