Inmediatamente al terminar la fermentación, el cacao debe someterse al secado. Esto se hace porque si se deja más tiempo en los cajones puede ocurrir una sobre fermentación que predispone los granos al ataque de insectos y a enmohecerse; además de tomar un olor desagradable.
En este artículo encontraras:
MÉTODOS DE SECADO
MÉTODO NATURAL AL SOL
Se basa en el aprovechamiento de la radiación solar que suministra una temperatura satisfactoria para la continuación de algunos cambios que no han terminado en las almendras durante la fermentación.
El secado solar se demora entre cuatro y seis días sobre pisos de madera o esteras de bambú rajado.
TRANSFERENCVIA DE CALOR Y TRANSFERENCIA DE MASA
En muchos lugares del mundo los centros de acopio y beneficio de cacao usan principalmente la radiación solar como fuente de energía para el secado.
En algunos casos el cacao se seca directamente al sol y en otros el cacao es secado dentro de marquesinas o túneles plásticos donde la temperatura se incrementa y se evita la entrada directa de la humedad ambiente.
MÉTODO ROHAN
Este método puede cumplirse en camillas o bandejas Rohan, donde se extiende el cacao allí mismo y se pone al sol sobre largueros acomodados a una altura aproximada de 50 centímetros para que no haya influencia de la humedad del suelo.
El uso de estas bandejas es muy práctico para los pequeños productores, pero también sirve en casos de extensiones mayores.
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ESTERILLAS
Otra forma de secar cacao al sol en pequeñas plantaciones, es el uso de tendales o esterillas hechas de bambú convenientemente arreglado, de modo que se puede envolver y desenvolver para secar o guardar, según el caso. La operación se hace sobre largueros a buena altura del suelo.
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SECADERO TIPO ELBA
Cuando se trata de plantaciones relativamente grandes, es recomendable la instalación del secadero tipo Elba, que consiste en varios carros o camillas de madera corredizos mediante rieles, protegidos con techo fijo o rodante.
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Para comodidad del secado, se puede organizar una construcción que tenga un cuarto fermentador y a la vez una sección donde van los carros de madera que se sacan o guardan rodando según lo requiera la presencia de sol o lluvia.
SECADO EN PISOS DE CEMENTO
En Venezuela el métodos de secado más usados es el de patios de cemento, ladrillos o de madera o patios de cemento o ladrillos con techos rodantes. El cacao obtenido y llamado “de sol”, es aquel que se seca cuidadosamente con un buen tiempo temperatura que no pase de 50 °C), removiéndolo constantemente, resultando de mejor calidad, de aroma más fino y de un color más bello y claro.
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El procedimiento recomendado para el secado en patios de cemento es como sigue:
- Primer día: Proporcionar pocas horas al sol (2 a 4 horas, máximo 4 horas) para evitar una desecación muy rápida; para ello el cacao se extiende en capas con un espesor de 8-12 cm si el tiempo es seco y caliente, de 5 a 7 cm si es húmedo con noches frías. Luego amontonar y cubrirlo durante la noche porque si no se enfría y adquiere un olor desagradable.
- Segundo día: Extender de nuevo las almendras, aumentando las horas de sol hasta 5-6 horas y se disminuye el espesor de la capa, se debe remover los granos con implementos de madera (palas, rastrillos) y al finalizar el tiempo se amontona de nuevo, tapándolo otra vez.
- Tercer día: Se proporciona sol todo el día y así hasta que esté bien seco, lo cual se debe completar en 4 a 6 días según las condiciones del medio ambiente.
Durante el secado se deben formar en los patios pequeños camellones con los granos, luego deben extenderse y rastrillarse con frecuencia para que todos los granos reciban una cantidad suficiente de sol y se sequen en forma uniforme. Además, se deben eliminar materias extrañas, almendras inmaduras, defectuosas, adheridas unas a otras, pasillas, granos muy pequeños.
En patios de cemento con techo rodante el manejo será similar al anterior. En ellos se pueden cubrir rápidamente las almendras al llover, con solo rodar el techo y que se pueden guardar las almendras evitándose el robo de ellas.
Los patios de secado para el cacao no deben emplearse para secar otros productos de olores fuertes como el coco, pescados etc. ya que el cacao tiene la particularidad de absorber rápidamente los olores y sabores desagradables, lo que desmejora la calidad del grano.
MARQUESINAS Y TÚNELES DE SECADO
Se ha hecho popular el uso de marquesinas o túneles para el secado natural de cacao. Son estructuras en madera o metal con cubierta de plástico especial o policarbonato que permite el paso de la radicación solar, en aquellas zonas productoras donde las precipitaciones son continúas durante el periodo de cosecha del cacao.
Muchas veces ocurre que en el diseño de marquesinas o túneles de secado no tienen aberturas controladas que permitan el flujo de aire, lo que provoca que los granos de cacao queden con un olor característico de moho (este moho que, aunque no esté visible en ese momento, puede aparecer en almacén cuando la temperatura sea más baja). Esto se debe a que toda la humedad removida de los granos permanece atrapada dentro de la casa de secado o túnel ya que no hay una corriente de aire que pueda arrastrarla fuera.
En marquesinas y túneles de secado es crítico el control de la
ventilación, la temperatura y la humedad relativa que puede hacerse
parcialmente subiendo o bajando las cortinas laterales.
Las superficie de secado la constituyen mesones levantados generalmente esterillas, entramados de caña brava y, en algunos casos, de mallas plásticas con apertura de 0.4 x 0.4 centímetros.
MÉTODOS DE SECADO ARTIFICIAL
En el secado artificial se usa una corriente de aire caliente que se aplica con el cuidado de no producir contaminaciones, sobre todo de humo.
Como fuente de calor se puede usar leña, carbón mineral, diesel, gas natural o electricidad.
El secadores rotativos tipo Guardiola se hace un pre-secado del cacao (en baba) por un día en patios de cemento, con la finalidad de evitar que el mucílago obstruya las aberturas del cilindro giratorio.
En el secado artificial la temperatura no debe exceder de los 80 °C, la cual se regula por medio de un termostato acoplado a la entrada de aire caliente. Todo el proceso puede durar unas 24 horas, luego de las cuales estará el producto listo para su comercialización.
Tanto en el secado natural como en el artificial se recomienda que la capa no supere los cinco centímetros de grosor, además en ambos casos se debe remover la masa con cierta frecuencia para que haya uniformidad en el secado. El volteo del cacao se hace con rastrillo o pala de madera, nunca con instrumentos metálicos.
TERMINACIÓN DEL SECADO
Comprobado que el cacao está seco, por la prueba de crepitación o por el uso de instrumentos portátiles que miden la humedad del grano, este se limpia de cuerpos extraños como cortezas de mazorca, trocitos de madera, hojas y otros. Luego se separan los granos partidos, granos vanos o pasillas y los defectuosos que desmeriten la buena calidad para luego llevar el cacao a su ALMACENAMIENTO.
La labor de limpieza se hace generalmente a mano ayudándose con una zaranda (selección). Sin embargo, en fincas de mucha producción, se usan equipos que efectúan la limpieza y separación mecánicamente, sacando por una parte el cacao bueno y por otra los residuos y granos que por su forma, tamaño, peso y otras características, tienen muy poca aceptación para el mercado nacional o internacional de cacao.
Luego de la fermentación y secado, se hace necesario verificar el RENDIMIENTO EN LA PRODUCCIÓN Y BENEFICIO DE CACAO.
Si la información en este artículo te es útil o tienes alguna pregunta y/o aporte, házmelo saber con tus comentarios y no te olvides de compartir…
Gracias por tu información.
Estoy trabajando para diseñar un secador de cacao utilizando como fuente de calor los calentadores solares de agua.
Se pueden usar con radiador de calor al pasar el aire, se puede usar debajo de la mesa de secado con radiación de calor directamente, aplicando un dispositivo de movimiento continuo que evite el daño al grano.
Dejo mi email eumpierr@gmail.com para cualquier consulta
Saludos cordiales.
Eduardo
interesante propuesta, estaremos pendientes para que nos compartas tus resultados.
Excelente información
Gracias, espero te sirva de provecho y compartas el enlace en tus RRSS.
Me agrado el contenido saludos desde Perú vraem 🌿🌱
Hola, que bonito encontrar una foto perdida de nuestra hacienda. En la parte de "Esterillas", la escena es de Hacienda Cacaotera Jesus Maria, en Tabasco, Mexico. El chavo que recoge el cacao le decíamos "Chibol" (chiboludo) porque estaba bien musculoso. Saludos desde Tabasco
Estoy en este negocio y es muy valiosa está información, vivo en la provincia de EL ORO en Ecuador, aquí se cosecha el mejor cacao del mundo , exelente producción, aroma sin igual , comercializó este producto en exelente calidad , dejo mi correo electrónico por si alguien compra hacerlo saber a través de este medio
luisangefigueroa11@gmail.com
Me encantó la información que se ha compartido, me gustaría poder dedicarme al secado de cacao, por esta razón estoy en búsqueda de información