NORMAS PARA LA CLASIFICACIÓN POR CALIDAD DEL CACAO

CLASIFICACIÓN POR CALIDAD DEL CACAO

El cacao, es un producto de valor alimenticio y para otros usos, éste debe tener requisitos especiales para su uso o consumo. Los fabricantes de chocolates o tantas otras formas comerciales que se derivan del cacao están interesados en ofrecer artículos aceptables a base de materia prima de buena calidad. Por eso existen, en todas partes del mundo, normas para su comercialización.

Granos de cacao abiertos para prueba de corte.

Esas normas internacionales señalan, según la FAO, los defectos para indicar su posición en cuanto a clasificación de calidad. Entre éstos defectos los más importantes son:

Granos con mohos. Aquellos que en alguna proporción están afectados por hongos.
Granos sin fermentar. Los que por no haber experimentado la transformación requerida durante la fermentación muestran el interior de sus cotiledones de color gris oscuro, pizarroso o morado.
Granos infestados, germinados o aplanados. Son aquellos afectados por insectos o con embrión germinado, o son tan aplanados que casi no contienen cotiledón

La humedad en ningún caso debe pasar del 8% porque si es mayor los granos estarán predispuestos al ataque de hongos, aportan a la masa de cacao olores y sabores desagradables, además de ocasionar pérdidas por el exceso de agua.

PRUEBA DE CORTE

La prueba de corte para establecer la categoría del cacao consiste en partir longitudinalmente 100 o más granos de la muestra. Se hace con una navaja afilada o utilizando una guillotina, partiendo el grano en dos mitades que se colocan en una tabla especial para su inspección. Esto permite apreciar el estado interno de cada grano y de este modo calificarlo como se anotó anteriormente.

Diferencias entre un grano de cacao
bien fermentado y seco y uno deficientemente fermentado

Grano bien fermentado	Grano deficientemente fermentado
1. Color externo café rojizo, semejando color canela.	1. Color externo amarillo o blanquecino, como lavado.
2. Forma hinchada, redondeada.	2. Forma aplanada, contraída.
3. La cascarilla se separa fácilmente.	3. La cascarilla es difícil de separar.
4. La consistencia de la almendra es quebradiza y se despedaza al presionarla con los dedos.	4. La almendra no es quebradiza y se necesita navaja para partirla.
5. Su estructura es «arriñonada«, muy agrietada.	5. Su estructura es lisa, compacta.
6. Olor pronunciado de atractivo aroma a chocolate.	6. Casi sin aroma, un poco desagradable.
7. Sabor moderadamente amargo.	7. Sabor muy amargo y a veces astringente.

La calificación mediante la muestra
de 100 a 300 granos que se toma de uno o varios sacos o bultos de acuerdo con
la cantidad por negociar, es la siguiente:

Muestra de 100 granos	Clase I	Clase II
Granos enmohecidos. Hasta	3	4
Granos pizarrosos. Hasta	3	8
Granos con insectos, germinados o con otros defectos. Hasta	3	6