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EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
La disciplina que nos permite medir, analizar e interpretar las reacciones ante las propiedades que caracterizan a ciertos productos alimenticios y materiales tal y como se perciben a través de los sentidos es la evaluación sensorial.
PANEL SENSORIAL PARA LICORES DE CACAO
Para describir y medir algunas características físicas y sensoriales relevantes del cacao, se han creado y entrenado equipos de personas llamados paneles de cata que pueden determinar los atributos y defectos del mismo a través de sus licores, siendo esta una herramienta de control de calidad en el proceso de transformación del producto (cosecha, fermentación, secado, almacenamiento y tostado).
De lo antes expuesto se deriva la necesidad de protocolos y normas dentro de la industria del procesamiento del cacao que puedan utilizarse eficazmente para distinguir entre los cacaos finos y aquellos ordinarios o corrientes, en la cadena de comercialización, así como en las distintas líneas de investigación, sobre todo en países donde se tiene una producción de diferentes tipos de cacaos.
PROPIEDADES DE SABOR Y AROMA
Es un proceso complejo definir propiedades de sabor y aroma del cacao en las etapas de producción y comercialización desde la cosecha hasta la producción de chocolate. Se requiere distinguir las características de aroma y sabor del cacao hasta la etapa previa de la producción de chocolate, como una herramienta para el control de calidad. En muchos casos los protocolos utilizados por la industria chocolatera sólo pueden identifican defectos específicos en cacao en grano y licores, como el sobre tostado, sabor ahumado y mohoso, sin considerar características deseables como perfiles de sabor, principalmente los relacionados a sabores frutales y florales.
En la evaluación sensorial (también denominada organoléptica o cata) se usa el sentido del gusto y olfato para conocer atributos de sabor y aroma como la intensidad de sabor a cacao–chocolate, acidez, amargor y aromas desagradables del cacao, por ser estos requisitos del mercado actual.
CAPACITACIÓN DE CATADORES
Esta evaluación es mucho más especializada por la intensiva capacitación de los catadores que serán el instrumento para realizar el protocolo de evaluación organoléptica y la preparación de las muestras. También es importante tomar en cuenta tres consideraciones previas: la capacitación a evaluadores, la preparación del licor de cacao y la implementación del protocolo de evaluación organoléptica.
ATRIBUTOS QUE CONSIDERAN LOS COMPRADORES DE CACAO FINO DE SABOR Y AROMA
- Sabor a cacao-chocolate. Es el sabor característico que debe tener cualquier muestra de licor de cacao y que de acuerdo al material genético de donde provenga y como se realizó el beneficio y tostado puede ser más o menos intenso.
- Acidez. Hay que distinguir entre ácidos agradables y deseables como de frutas cítricas, de los ácidos desagradables como el ácido acético como vinagre y el ácido láctico como el de yogurt, leche descompuesta o vómito, que son indeseables.
- Amargor. Son referencia a este sabor soluciones de quinina o cafeína y tienen relación con café, cerveza y toronja. Niveles elevados de este sabor están relacionados con falta de fermentación.
- Astringencia. Es una sensación química como de encogimiento o fruncimiento de la lengua. Como referencia se tiene la cáscara de plátano, fruta del marañón inmadura o merey, vino seco, granada o plátanos inmaduros.
SABORES O AROMAS INDESEABLES (DEFECTOS DE AROMA O SABOR)
- El aroma a humo de madera, químico-medicinal (tipo de jarabe para la tos con sabor desagradable), diésel u otro tipo de combustible es un defecto grave y generalmente se debe a contaminación en el transporte, almacén o en el secado artificial. Asemeja el olor a humo de madera, leña o combustible.
- El aroma o sabor a moho se describe como un sabor a tierra, humedad, guardado, generalmente debido a un proceso de secado deficiente. Tiene semejanza a la fragancia de musgo, guardado, tierra, comida dañada o pan
viejo. - El sabor a crudo o habas verdes generalmente se debe a una deficiente o incompleta fermentación. Es parecido al sabor de maní o nueces no tostadas.
Información tomada consultada y adaptada de:
- Aguilar, H. Manual para la Evaluación de la Calidad del Grano de Cacao. 1a.ed. La Lima, Cortés: FHIA, 2016. 22 p.
- Ramos, G; Gonzáles, N; Zambrano A y Gómez, A. Olores y sabores de cacaos (Theobroma cacao L.) venezolanos obtenidos usando un panel de catación entrenado. Revista Científica UDO Agrícola 13 (1): 114-127. 2013.
Si quieres saber más sobre el tema, te invito a revisar el artículo LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CACAO Y SUS DERIVADOS.
