La industria chocolatera emplea un conjunto de criterios técnicos basados en las propiedades químicas, físicas y sensoriales de las almendras de cacao que les permiten establecer un juicio de valor sobre su calidad.
PARAMETROS FÍSICOS Y SENSORIALES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD DE LA ALMENDRA DE CACAO.
Los parámetros más importantes considerados y su medición permite establecer precios de referencia para las almendras, estos parámetros facilitan, de cierto modo, la cuantía de los precursores del sabor y aroma; péptidos, proteínas, azucares, polifenoles y otros de menor importancia.
- Peso promedio, uniformidad y forma de las almendras
- Adherencia relativa
- Contenido de grasa
- Contenido de materiales extraños
- Contaminación por hongos
- Presencia de sabores y olores extraños
- Estructura y color de las almendras (Cut Test)
- Presencia de daños por insectos, germinadas, aplastadas o almendras inmaduras
- Contenido de humedad de la almendra
- Tener gusto a chocolate aceptable en el licor de cacao
- Presencia de impurezas
La industria de molinería que se dedica a la producción de licor, manteca y polvo de cacao y los manufactureros de productos de chocolatería y confitería tienen diferentes requerimientos de calidad de acuerdo a las necesidades de sus mercados.
En el caso de cacaos corrientes, los factores que le asignan valor a la almendra son el rendimiento del grano sin corteza y el porcentaje de manteca de cacao. También existes unos requerimientos mínimos supeditados al buen sabor básico a cacao, buen nivel de astringencia, sin exceso de acidez, ausencia de olor a humo o podrido, tamaño uniforme de las almendras, contenido de humedad de ± 7%, libres de bacterias dañinas, insectos roedores y pesticidas, un máximo de 1% de ácidos volátiles libres, contenido de grasa de 56-58%, 11 a 12% de cascara, composición y perfil de ácidos grasos donde prevalezca los tipos saturados para proporcionar una adecuada dureza de la manteca.
Cada país basa su examen de calidad de las almendras en la prueba de corte (Cut-Test) para su clasificación, aunque esto no refleja las
cualidades de sabor y aroma del cacao, siendo insuficiente para determinar de una manera precisa la calidad exigida por muchos fabricantes y manufactureros.
cualidades de sabor y aroma del cacao, siendo insuficiente para determinar de una manera precisa la calidad exigida por muchos fabricantes y manufactureros.
Las características físicas de especial importancia para los fabricantes son el peso del grano (mínimo 100 granos/100 gr.), el porcentaje de cascarilla y el contenido de manteca; que afectan el rendimiento industrial y por ende el precio que los consumidores pretender pagar.
Los diferentes aspectos de la calidad considerada, en general, a nivel de manufactureros son:
- Sabor
- Pureza y sanidad
- Consistencia
- Rendimiento del material comestible
- Característica de la manteca de cacao
Bibliografía consultada
📚Bradeau, J. (1975) El Cacao. Editorial Blume. Barcelona España. 292 p.
📚Martin Jr. R. A. (1987) Chocolate. Avd. Food Sci. 31; pp 211-342.
📚Moreira, M. (1994) La calidad del cacao. Revista informativa del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP). No. 4. 24-26.
📚Rohan, T. H. (1964) El beneficio del cacao bruto destinado al mercado. Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura. Roma.
