EVALUACIÓN DE CALIDAD DEL GRANO DE CACAO

La evaluación de calidad del grano de cacao es la culminación del proceso de producción y beneficio.

Esto nos ayuda a identificar que se debe mejorar en estos procesos o protocolos de los centros de acopio, identificando defectos, y a partir de allí revisar los puntos críticos del beneficiado y realizar las correcciones pertinentes.

La calidad del
cacao determina el precio;  mayor calidad,
mejor precio. Esta calidad se define
por un conjunto de cualidades físicas, químicas e higiénicas  y sensoriales
(sabor y aroma), que hacen aceptable el grano a la industria del
chocolate y a los consumidores.

CALIDAD DEL CACAO FRESCO EN BABA

La calidad del grano seco es altamente influenciada por la calidad del grano fresco cosechado (en baba) que el central de beneficio reciba, es por ello necesario establecer normas de calidad del cacao fresco en baba.

A los centros de acopio y beneficiado llega el grano fresco de cacao que se conoce como cacao en baba, puesto que el grano en la mazorca madura está rodeado de mucilago blanco y húmedo. Es necesario evaluar la calidad de este grano, ya que conlleva a obtener un grano fermentado y seco de excelente calidad.

REQUISITOS DE CALIDAD

• El grano debe estar fresco, de ser posible extraído de las mazorcas el mismo día de la entrega al central de beneficio. En algunos casos, por razones de logística en la operación de cosecha se tolera un aguante de 5 días máximo.
• Debe provenir de mazorcas maduras, sanas y sin daños. Esto solo se puede evaluar al momento del desgrane de la mazorca en campo.
• El grano en baba debe ser blanco, húmedo y brillante. El cacao amarillento es indicativo de tener mucho tiempo de extraído. Si la baba está seca o poco jugosa y opaca es indicativo de provenir de mazorcas inmaduras, sobre maduras o enfermas.