LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CACAO Y SUS DERIVADOS.

EVALUACIÓN SENSORIAL
 

No se puede negar el papel que desempeñan los métodos instrumentales en el análisis de los alimentos, pero en muchos casos estos no miden todas las características de un alimento, sino solamente algunas de ellas.

La forma más directa de medir la calidad de un alimento, es la evaluación que se realiza con los 5 sentidos de las propiedades organolépticas de dichos productos, esto es a través de la evaluación sensorial.

La «evaluación sensorial» es una disciplina científica que evalúa las propiedades organolépticas a través del uso de uno o más de los sentidos humanos.

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos…”. El análisis sensorial o evaluación sensorial del cacao y chocolate se entiende como su análisis a través de los sentidos.

Mediante esta evaluación pueden clasificarse las materias primas y productos terminados, conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo, así como su nivel de agrado, criterios que se tienen en cuenta en la formulación y desarrollo de los mismos.

Se requiere del conocimiento de los aspectos psicológicos y fisiológicos de los evaluadores para el correcto diseño o interpretación de resultados en la evaluación sensorial.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

 Las características organolépticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del evaluador (sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor. La percepción es la respuesta ante las características organolépticas, es el reflejo de la realidad, que pudiera ser más o menos objetiva, en función de la aplicación o no de técnicas correctas de evaluación.

Los sentidos clásicos son el olfato, gusto, vista, tacto y cinestético (sentido que nos permite relacionar el movimiento muscular, el equilibrio, la posición, el peso y la presión de los miembros de nuestro propio cuerpo con respecto al alimento).

Son diversos los criterios con relación al peso e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptación de un producto alimenticio. Hay que considerar que la evaluación sensorial está dada por la integración de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no debe sesgarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe una
interrelación entre ellas, que no permite menospreciar el papel de ninguno de estas.

EL SABOR Y EL SENTIDO DEL GUSTO

El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, concentrados en la lengua.  

El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores. Los órganos receptores para la sensación del sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque también existen algunos en la superficie del paladar suave, amígdalas, faringe y laringe.

SABORES BÁSICOS 

A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas primarias: dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo éstos los cuatro sabores básicos.

Existen diversos factores que inciden en la detección de los sabores, entre los que se encuentran:

• La edad debido a su asociación con los gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de detección e identificación
  puede variar.   
• Los regionalismos en cuanto a los alimentos y su forma de consumo también son causantes   de preferir unos sabores a otros, influyendo ello en la sensibilidad del gusto, además el hábito   de fumar y la ingestión de cafeína pueden ocasionar una disminución   marcada en la percepción de algunos sabores, como el amargo.  

El género que influye en la percepción del sabor dulce, provocando que las mujeres posean un umbral más bajo. 

AROMAS Y SABORES ESPECÍFICOS DEL CACAO

Los aromas y sabores específicos del cacao, son generados en los procesos enzimáticos que se producen durante el beneficio poscosecha de las almendras, cuando una serie de microorganismos contribuyen al desarrollo de los compuestos de aroma y sabor o sus precursores.

 Una gran cantidad de estos compuestos se desarrollan gracias a las condiciones de pH y temperatura que se generan durante la fermentación y secado; otros componentes son generados durante el proceso de tostado o incrementan su concentración en esta etapa, donde al mismo tiempo se detienen actividades enzimáticas importantes. 

En cuanto a compuestos de aroma y sabor en cacao, alrededor de 400 especies químicas se han aislado e identificado, fundamentalmente pirazinas. tiazoles, oxazoles, terpenos, furanos,  aldehídos,  ácidos (ácidos acético, ácido cítrico, ácido butírico, ácido láctico), entre otros. En este sentido,  se hace difícil saber qué componentes son importantes y cuáles no lo son. No todos los componentes individuales identificados pueden considerarse como compuestos de aroma significativos, puesto que el impacto del aroma depende de la concentración de los compuestos que los genera y su consistencia durante la evaluación sensorial, donde la intensidad del estímulo y el umbral del catador influye directamente sobre su aceptación o rechazo como compuesto de aroma y sabor.

 

OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL DEL CACAO Y HOCOLATE

Como en la industria alimenticia en general la importancia de la evaluación sensorial del cacao y/o sus derivados radica principalmente en varios aspectos como:

• Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la producción, ya sea debido al cambio de algún componente del derivado o por que se varié la formulación; por la modificación de alguna variable del proceso o tal vez por la utilización de una máquina nueva o moderna.
• Control durante la elaboración del derivado o chocolate: el análisis sensorial se debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso (Cacao, leche, frutas), al producto intermedio o en proceso y al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las características del producto en cada etapa del proceso principalmente en los puntos de control (PC) y puntos críticos de control (PCC).
• Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización, la vida útil del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercialización de los productos cuando se realizan a
  distancias alejadas de la planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben mantener las características sensoriales durante todo el trayecto hasta  cuando es preparado y consumido.
• Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto (cacao, licor o chocolate) que se encuentra en ALMACENAMIENTO, bajo condiciones óptimas para que no se alteren las características sensoriales,  para
  lograr este propósito es necesario verificar las condiciones de temperatura, ventilación,  tiempo de  elaboración y almacenado, las condiciones de acopio y la rotación de los productos.
•  Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptación o rechazo del producto  por parte del consumidor, ya sea comparándolo con uno del mercado (competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el propósito y el aspecto o atributo que se va a medir.
•  Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite también medir el tiempo  de vida útil de un producto alimenticio en nuestro caso los derivados de cacao y chocolates.

En la redacción de este artículo se consultó las siguientes publicaciones:

• Hernández. E. Evaluación Sensorial. UNAM, Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería. BOGOTA, D.C. 2005. 128p.
• Ramos, G., González, N., Zambrano, A., Gómez, A. Olores y sabores de cacaos venezolanos obtenidos usando un panel de catación entrenado. Revista Científica UDO Agrícola 114 13 (1): 114-127. 2013.
• Evaluación Sensorial de los Alimentos, Julia Marfugás. Editorial Universitaria. Habana, Cuba. 2007.

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