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LA CALIDAD DEL SABOR
El principal criterio de calidad en la fabricación de chocolate es el sabor. Este es desarrollado por los granos de cacaos fermentados y en su transformación en chocolate.
«La calidad del sabor» incluye tanto la intensidad del sabor del cacao como del chocolate, junto con cualquier nota de sabor auxiliar y la ausencia de defectos de sabor. Los defectos incluyen los efectos de la sobre fermentación, poca fermentación y contaminaciones.
EVALUACIÓN DE MUESTRAS DE CACAO
Para evaluar el sabor de una muestra de granos de cacao, se debe transformar en licor de cacao o en chocolate, y se debe probar. Esto generalmente lo hace un panel de degustación de entre cinco y diez catadores experimentados.
EVALUACIÓN DE LICOR DE CACAO
La cata de licor de cacao tiene sus exigencias, pero tiene la ventaja de que los licores se pueden degustar directamente sin la adición de manteca de cacao, azúcar y productos lácteos que diluyen la impresión del sabor pudiendo impartir sabores no relacionados con las almendras de cacao que se prueban.
EVALUACIÓN DE CHOCOLATES
En el caso de los chocolates, estos requieren tiempo para que el sabor se estabilice después de su preparación, no se mantienen tan bien como los licores, ya sea congelado o a temperatura ambiente, y no se pueden preparar adecuadamente en las unidades productoras en campo donde se producen los granos de cacao.
Las muestras se evalúan por la fuerza del sabor del cacao o chocolate, la acidez residual, amargura y astringencia presente, así como la presencia de sabores extraños.
PRUEBA DE CORTE Y EVALUACIÓN DE SABOR
La prueba de corte (Cut Test), que es usada en la clasificación de granos de cacao para el mercado, puede dar una indicación de defectos de sabor, por ej. granos excesivamente amargos o astringentes, vienen de una alta proporción de granos pizarrosos, o notas de moho vienen de granos mohosos o infectados, sin embargo, la prueba de corte no es un indicador confiable de la calidad del sabor.
ORIGEN GÉNETICO Y SU INFLEENCIA EN EL SABOR.
El sabor inherente de chocolate potencial de una fuente particular de granos de cacao está determinado principalmente por la variedad de los árboles. Hay tres tipos principales: Criollo, Forastero y Trinitario.
Los primeros cacaos llevados a Europa desde América Central y las primeras producciones comerciales fueron exclusivamente de árboles criollos. Los llamados «finos» o «cacaos de aroma» todavía se producen en países de origen donde los Criollos, o Trinitarios estrechamente relacionados, son cultivados.
Los Trinitarios se desarrollaron cruzando tipos Criollo y Forastero con el fin de obtener árboles más vigorosos y resistentes a las enfermedades que los criollos originales. Hoy la mayoría de la industria del cacao proviene de árboles Forasteros, como el Amelonado y Amazónico, cultivados en los países del oeste de África que suministran cacao en masa o granel.
Existe una contribución diferente de los distintos materiales genéticos del cacao al sabor, no solamente entre Criollos y Forasteros, también dentro de los tipos Forastero y Trinitano. Las características del sabor son hereditarias, lo que implica que si se presentan dos tipos con características de sabor contrastantes, la calidad del sabor de la progenie resultante tenderá hacia el promedio de los dos padres. Un promedio de la calidad del sabor ya ha ocurrido con la introducción de árboles Trinitario para reemplazar a Criollos.
«FINOS DE AROMA» vs. «BULK»
Es importante reconocer que los términos «fino o de aroma» y «bulk» (a granel) en este contexto aplica a tipos de cacao en lugar de sabor o cualquier otro aspecto de la calidad de la almendra, en efecto, el sabor característico de cacao es generalmente más fuerte de la mayoría de los Forasteros amazónicos que en los Trinitarios en los que las características de Criollo de la morfología de los frutos (mazorcas), tamaño de granos y color son dominantes.
Los cacaos «bulk», que se cultivan principalmente en África Occidental, son similares en cuanto a que todos poseen un sabor bueno y fuerte a chocolate con pocos sabores secundarios pronunciados. Los árboles son de un tipo muy similar, pero hay diferencias en la forma en que los productores preparan y comercializan los granos que dan lugar a ciertas diferencias en el nivel de sabor del chocolate y, en algunos casos, a sabores desagradables.
Estos cacaos «bulk», cuando están bien preparados, se adaptan perfectamente a la manufactura de chocolate con leche, que forma la mayor parte del mercado de chocolate en todo el mundo.
Los fabricantes de chocolate de leche requieren un buen sabor de chocolate sin sabores desagradables. Árboles muy diferentes pueden producir cacaos con perfiles de sabor distintivamente diferentes. Donde los efectos de los materiales cultivados sobre el sabor son mayores, las condiciones de procesamiento postcosecha se vuelven más exigentes para compensar las diferencias genéticas inherentes, y no siempre es posible alcanzar el objetivo de
la calidad del sabor.
Descuidos o fallas en el proceso de postcosecha, pueden negar el potencial beneficio de particulares materiales de plantación sobre el sabor.
Cacaos «finos de aroma» son de varios tipos, teniendo su propio sabor característico. Estos cacaos son requeridos por algunos fabricantes de chocolates que los pagan como «Premium».
Se usan principalmente en la fabricación de chocolate puro, principalmente a partir de una mezcla de almendras de tipos diferentes, para dar un particular sabor a chocolate terminado.
Aunque el potencial de sabor de los cacaos «fino de aroma» se debe básicamente al tipo de árboles que producen las almendras, el desarrollo del sabor depende de correctos procedimientos de fermentación y secado
Ambos tipos de cacao comercial, finos de aroma como «bulk», pueden presentar sabores desagradables y estos se describen en el artículo SABORES EXTRAÑOS Y NO DESEADOS EN EL CACAO.
Espero tus preguntas y comentarios acerca de este interesante tema. No te olvides de compartir esta información y si quieres puedes contactarme por mis RRSS.
Tomado, traducido y adaptado de: Almendras de Cacao – Requerimientos de Calidad para la Manufactura de Chocolate. The Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance, UK.
