El principal criterio de calidad en la fabricación de chocolate es el sabor, el cual se desarrolla en los granos de acaos fermentados y tostados, y en su transformación en chocolate.
La calidad del sabor incluye tanto la intensidad del sabor del cacao como del chocolate, junto con cualquier nota de sabor auxiliar y la ausencia de defectos de sabor.
Las causas de los sabores extraños o no deseados pueden ser las siguientes:
En este artículo encontraras:
SABOR MOHOSO
Estos surgen de la presencia de mohos dentro de las almendras y muestras con tan sólo 3% de granos internamente mohosos puede impartir sabor mohoso/rancio al chocolate. Este tipo de sabor indeseable no puede ser eliminado
durante el procesamiento por el fabricante.
Las principales causas de este defecto pueden ser una prolongada fermentación, secado inadecuado o demasiado lento y absorción de humedad durante el almacenamiento bajo condiciones adversas. La presencia almendras mohosas es revelado por la prueba de corte.
El crecimiento de mohos también resulta en aumento de los niveles de ácidos grasos libres, en la manteca de cacao y con ciertos aumentos podría conducir a la formación de micotoxinas peligrosas para la salud humana.
SABOR AHUMADO
La contaminación por humo de leña durante el secado o almacenamiento provoca un característico sabor humado en el chocolate. Este es otro defecto que no puede ser eliminado durante la fabricación del chocolate.
La presencia de sabor ahumado en una muestra puede ser detectada por aplastamiento de algunas almendras con un mortero y entonces olerlos. Esta es una prueba rápida pero no es tan confiable como degustar el licor o transformar el licor en chocolate en una pequeña escala.
El sabor ahumado a veces se describe como «hammy» porque es una reminiscencia del ahumado del tocino. El sabor
“hammy” puede también surgir de una sobre fermentación aunque es bastante fácil distinguir entre los dos defectos. En almendras contaminadas por humo la nota “hammy” es dominante. En cacao sobre fermentado esto ocurre con un menor tenor contra un fondo pútrido, amoniacal o jabonoso/fenólico. La presencia de fenoles como guayacol es probablemente común a ambos cacaos contaminados por humo y sobre fermentados.
Este defecto de sabor puede prevenirse asegurando una adecuada fermentación y evitando contacto con todas las fuentes de contaminación por humo durante el secado y almacenamiento.
SABOR ÁCIDO
El sabor ácido se debe a las cantidades excesivas de ciertos ácidos que se forman durante la fermentación.
Dos ácidos participan: ácido acético, que es volátil y ácido láctico, que es no volátil. Durante la fabricación, el ácido acético presente en granos secos normalmente se reduce a un aceptable bajo nivel. Por otro lado remanentes de ácido láctico no volátil y presente en exceso pueden causar un mal sabor en chocolates.
La presencia de exceso de acidez por lo general se correlaciona con el pobre desarrollo del sabor de chocolate. La presencia de ácido acético es fácilmente detectada oliendo las almendras, pero la acidez, debido a ácido láctico sólo puede ser detectada por degustación de licor de cacao o chocolate hecho de ellos.
Un alto grado de acidez suele ser asociado con un pH de 5 o menos en la almendra seca. El pH de licores preparados a partir de granos de África Occidental correctamente fermentados y secos en el que la percepción de la acidez es muy leve o ausente es alrededor de 5.5. El control del pH, sin embargo, no es una garantía para un buen sabor del chocolate y las medidas para aumentar el pH, neutralizándolo, no consiguen un aceptable sabor del chocolate.
Otra forma de reducir de sabor ácido es continuar la fermentación 4 o 5 días más, generalmente dándole un volteo adicional a la fermentación. El pH de los granos se incrementa pero esto conduce al crecimiento de mohos, putrefacción y la producción de sabores amoniacales antes mencionados. El sabor ácido, que podría haber sido corregido por el fabricante durante el procesamiento, se sustituye por estos muchos más graves defectos de sabor que hacen el grano prácticamente inutilizable.
La acidez puede ser reducida por la acción combinada de la eliminación cerca del 20% de la pulpa antes de la fermentación y la reducción del tiempo de fermentación tiempo. La desventaja de este tratamiento es que el sabor del cacao puede no ser completamente desarrollado, con ligero incremento del amargor y astringencia. Esto puede ser un defecto menor a una excesiva acidez.
También debe ser recalcado que no existe relación entre la presencia de ácido acético y/o ácido láctico y el contenido de ácidos grasos libres que se trata más adelante.
AMARGOR Y ASTRINGENCIA
Algunos amargos son parte del complejo sabor del chocolate pero si se presenta en exceso se hace objetable. La astringencia cuando está presente en exceso también es cuestionable. Excesivo amargor y astringencia no pueden ser removidos en el procesamiento normal.
Estos sabores se asocian con pobre fermentación y/o ciertos materiales genéticos sembrados. Los granos sin fermentar o pizarrosos, como se hace manifiesto en la prueba de corte, dan licores de cacao extremadamente amargos y astringentes y muestras con más de 3% de granos pizarrosos por lo general imparten excesiva astringencia al chocolate.
Granos totalmente púrpura también producen sabores amargo y astringente. Mientras que las cantidades excesivas de granos pizarrosos y púrpura deben evitarse, los fabricantes de chocolate no esperan recibir granos que sean totalmente marrones. Un alto porcentaje de almendras parcialmente marrón / púrpura, se presenta en cacaos que ha sido correctamente cosechados, fermentado y secados al sol.
Se ha demostrado que los materiales cultivados difieren considerablemente en astringencia y en sus concentraciones de polifenoles que contribuye directamente a ese sabor característico. La concentración de polifenoles se reduce considerablemente durante el procesamiento postcosecha, pero no es igual para todos los materiales cultivados, suponiendo que un procesamiento estandarizado sea utilizado.
CONTAMINACIONES
Los granos de cacao pueden absorber sabores no deseados de otros productos tales como copra (pulpa seca de coco), caucho, combustibles a base de aceite, productos químicos, pinturas, etc, tanto en los almacenes y en los sacos utilizados para el transporte de cacao. El alto contenido de grasa de las almendras de cacao actúa como un
absorbente extremadamente eficaz para todas las contaminaciones.
El cacao siempre debe ser manejado y entendido como un material de categoría alimenticia y, como regla general, almacenes para surtir granos de cacao deben ser utilizados para ese propósito exclusivamente.
Tome en cuenta como el proceso poscosecha y su correcta o mala aplicación van a influir de manera determinante en el sabor de los granos de cacao y por ende en el chocolate elaborado a partir de ellos.
Tomado, traducido y adaptado de: Almendras de Cacao – Requerimientos de Calidad para la Manufactura de Chocolate. The Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance, UK.
Si quieres saber sobre el tema de sabor en cacao y chocolate, te invito a revisar el artículo CACAO: SU SABOR COMO REQUISITO DE CALIDAD… y no te olvides de comentar este artículo y compartir…
Hola Jairo,
Excelente información
Gracias por tu comentario Joaquin… y por visitar mi blog. En próximas publicaciones continuaré con el tema.
como reducir la atringencia del licor de cacao.
Gracias por la información yo estoy teniendo problemas con la acidez considerando su aporte seguire sus recomendaciones para mejorar mis productos en chocolate
En un principio se debe tener cuidado de no llevar al cajón de fermentación frutos inmaduros (verdes o pintones) ya que ellos aportan en gran medida la astringencia.
me gustaria conocer como quitarle el amorgo
Hay materiales genéticos que de por sí son mas amargos (cacaos con sangre amazónica). A veces el problema puede ser producto de llevar a fermentar cacao que no esté bien madura o que se le esté dando a la masa poco tiempo de fermentación.
Como reducir la acidez en el licor de cacao