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Efectos del proceso de fermentación
La fermentación es esencial para el desarrollo de apropiados aromas a partir de precursores. Después de la cosecha del fruto, el grano y la pulpa adherida se colocan en montones, cajas (de madera o plásticas) o cestas para la fermentación que dura de 5 a 6 días para cacaos forasteros, pero para el criollo sólo 1 a 3 días. El método de fermentación determina la calidad final de los productos elaborados, especialmente en su sabor y aroma.
Variaciones en factores tales como el aguante del fruto antes del desgrane, afectan el pH, la acidez y la temperatura alcanzada durante la fermentación, lo que influye en la actividad enzimática y en el desarrollo del sabor y del aroma.
Granos inmaduros y sin fermentar desarrollan poco sabor y aroma a chocolate luego del tostado, y la fermentación excesiva rinde aromas a jamón y pútridos no deseados. El aroma afrutado en el cacao está fuertemente correlacionado con la acidez, y esta aumenta en la etapa de fermentación. Además, los granos de cacao contienen, pequeñas cantidades de ácido cítrico (0,5% después de la fermentación y secado), que puede ser suficiente para proporcionar notas cítricas. Este aroma a afrutado (y floral) también puede venir en forma de alcoholes superiores, reducidos por las levaduras durante la fermentación.
Efectos del proceso de secado
El desarrollo del aroma a partir de los precursores de los granos de cacao continúa durante el secado con el desarrollo de un color marrón característico. Después de la fermentación y el secado, se busca llegar a una humedad de 6-8% aproximadamente. Para el almacenamiento y transporte el contenido de humedad debe ser <8% o puede darse crecimiento de mohos. Los indicadores de un buen secado y de la calidad de los granos son un buen color marrón, baja astringencia y amargura y la ausencia de aromas y sabores no deseados como notas ahumadas y acidez excesiva.
El pH de los granos recién cosechados es de alrededor de 6,3. Al final de la fermentación y del secado, los granos son más ácidos, con un pH más bajo de alrededor de 4,5 a 5,8. La excesiva acidez en el grano de cacao seco es causada con mayor frecuencia por un secado demasiado rápido, a una temperatura demasiado alta como ocurre en el secado artificial. Esto hace que las cascaras se sequen y endurezcan rápidamente y, por lo tanto, se vuelvan impermeables al ácido acético, el cual queda atrapado en el interior del grano.
Cuando se hace la evaluación sensorial de granos de cacao secados de distintas formas, al sol, con inyección de aire, en sombra y al horno, sugiere que el secado al sol de los granos es el mejor calificado en el desarrollo del chocolate con menos notas desagradables.
Efectos del tostado
El tostado del cacao es un paso esencial para seguir desarrollando el sabor y el aroma a chocolate, a partir de los precursores formados durante la fermentación y el secado. El tostado de las almendras libera la cáscara que luego se extrae fácilmente durante el aventado. El tostado disminuye la acidez reduciendo las concentraciones de ácidos volátiles.
El grado de tostado del cacao muestra una relación tiempo / temperatura dependiente, durante períodos de 5 a 120 minutos y en el rango de 120 a 150°C. El tostado a baja temperatura se emplea para los chocolates de leche y ciertos chocolates oscuros. Una práctica alternativa es el tostado de nibs, en el cual los granos enteros son precalentados, justo por debajo de 100°C, para aflojar la cáscara que luego es eliminada. Los nibs son entonces tratados (por ejemplo, alcalinizados) y tostados.
Efectos de la alcalinización
La alcalinización (tratamiento de semillas de cacao o licor con soluciones alcalinas) se lleva a cabo principalmente para cambiar el color, pero también influye en el aroma y en el sabor del cacao en polvo. La alcalinización es común en los productos de cacao, tales como bebidas para mejorar la solubilidad o en la cocción o coberturas.
La alcalinización reduce la acidez y la astringencia, mejorando e intensificando los rasgos típicos aromáticos
del cacao.
Además, la modificación por adición de álcali a los granos, nibs o licor (granos de cacao tostados y molidos) se utiliza principalmente para la producción de cacao en polvo y con menos frecuencia para el chocolate de consumo. La acidez producida se reduce (aumenta el pH 5,2 a 5,6), con el pH del producto final cercano a la neutralidad, el sabor y aroma es más suave y el color es más oscuro por lo general, pero los productores de cacao en polvo pueden modificar el color de acuerdo con las necesidades del producto final. Según las condiciones del proceso y el álcali utilizado, el color marrón amarillento inicial se convierte en una gran variedad de matices que van desde marrón claro a rojo o incluso negro.
Tomado de: Muñoz, Yuniesky & Pérez, Elevina & Palomino, Carolina. (2012). Factores que inciden en la calidad sensorial del chocolate. ACTUALIZACIÓN EN NUTRICIÓN. 13. 314-331. Para consultar este artículo y saber más haz click aca
