TRABAJANDO CON CHOCOLATE

TRABAJANDO CON CHOCOLATE

Conservación del chocolate.

El chocolate es sensible a la humedad, a los olores y si está en contacto con el aire y la luz, a la oxidación. Debe conservarse en un lugar seco y fresco, protegido de la luz y del aire, a una temperatura constante de entre 15 y 20 º C y a una humedad relativa de 60 a 70%. Además hay que asegurarse siempre de que los envases que contienen el chocolate están perfectamente cerrados.

¿Cómo fundir el chocolate?

Se aconseja fundir el chocolate a una temperatura entre 40 y 50 º C. Ya sea blanco, de leche o negro, evitando siemprecolocarelchocolate en contacto directo con la fuente de calor. Se puede utilizar con preferencia microondas o el baño María, regulándolos para fundir a la temperatura aconsejada de forma homogénea.

La pre cristalización y temperado del chocolate

Esta operación consiste en pre cristalizar la manteca de cacao que contiene el chocolate a fin de darle la estabilidad, dureza y brillo que caracteriza un buen chocolate y garantizar la calidad del producto final. Para ello es necesario que una vez fundido el chocolate a la temperatura indicada se enfríe trabajándolo según esta tabla.

 

Chocolate	Fundir (°C)	Enfriar (°C)	Calentar-Mantener(°C)/ Moldear
Oscuro	50	28/29	31/32
Con Leche	45	26/27	29/30
Blanco	40	26	28/29

Pre cristalizado del chocolate

a) Se toma del recipiente donde tenemos el chocolate aproximadamenteel65% de la masa y se enfría sobre una superficie de trabajo fría que puede ser mármol, granito, porcelanato o una mesa de acero inoxidable.
b) Extender el chocolate constantemente con una espátula o paleta.
c) Trabajarelhastaqueadquieralatemperaturadeseadasegúnel chocolate. Empieza en este momento la cristalización.
d) Depositar este chocolate enfriado en el chocolate caliente que quedo en el recipiente (el restante 35%) y remover hasta obtener un chocolate homogéneo.
e) Comprobar con el termómetro si el chocolate ha alcanzado la temperatura adecuada para trabajar. SI no es así afinar volviendo a enfriar , o bien si es demasiado fría estará espesa y será necesario  calentarla suavemente y revolver hasta que esté a la temperatura adecuada.

 

Pasos para temperar con un horno microondas

Esta técnica es aconsejable cuando se usan pequeñas cantidades y para evitar que el agua del vapor en el baño María entre al chocolate.
a) En un recipiente de plástico o vidrio, se coloca el chocolate a trabajar.
b) Poner el recipiente en el microondas en intervalos de 10 a 15 segundos, en algunos casos hasta 20 seg. Recordar que en el horno microondas los alimentos se calientan de adentro hacia afuera.
c) Sacar el recipiente del microondas y agitar el chocolate para obtener una temperatura uniforme y adecuada en toda la mezcla.
d) De ser necesario, repetir esta operación hasta que el chocolate esté fundido.
e) Agitar bien la mezcla para que desaparezcan todas las partículas (grumos) y así obtener una masa lisa, homogénea y ligeramente espesa, controlando la temperatura.

RECOMENDACIONES ADICIONALES

Para comprobar la pre cristalización, se puede extender una cantidad pequeña de chocolate en la punta de un cuchillo o en un trozo de papel. Si está perfectamente temperado el chocolate se endurecerá homogéneamente al cabo de tres minutos a una temperatura ambiente de 18 y 20º C, y deberá presentar una superficie brillante. El chocolate temperado tiende a espesarse durante el trabajo. Esto es debido a una dilatación  rápida y súbita de los cristales de la manteca de cacao. Este fenómeno es el resultado de la sobre cristalización. 

El chocolate sobre cristalizado da menos brillo al producto terminado y se espesa. Además, el aire es más difícil de eliminar. En este caso, se tiene que aumentar la temperatura del chocolate fundido  añadiéndole chocolate caliente , con cuidado,  para no sobrepasar los grados adecuados en cada tipo de chocolate, removiendo bien la masa para que quede homogénea. (Es inútil añadir manteca de cacao).

El moldeado y el bañado de centros

Para obtener un resultado perfecto en el modelado y bañado de centros de manera permanente es necesario tener en cuenta lo siguiente:
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El espacio de trabajo. La temperatura del local donde se realiza el bañado debe situarse entre los 18 y 20º C. con una humedad máxima de 60 %. Es aconsejable disponer de instalaciones con aire acondicionado que permitan obtener una temperatura regular.
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Los rellenos o centro para bañar. Los rellenos o centros deben acercarse a la temperatura del chocolate siempre que el interior o centro lo permita, nunca más fríos o helados. Si la temperatura es muy diferente a la del chocolate se modifica la cristalización de la manteca de cacao y se obtiene un producto sin brillo y menos resistente alcalor.El
mejorresultado se obtiene con un relleno o centro cuya temperatura sea 5ºC menos que el chocolate.
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Los moldes. Para evitar manchas o huellas en los productos moldeados y un buen desmoldado es necesario limpiar los moldes previamente con papel absorbente y procurar que no supere la temperatura del chocolate (Temperar).
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El vibrado. Para que el producto final no tenga huecos u orificios en su superficie es necesario eliminar las burbujas de aire que están dentro del chocolate mediante el vibrado de los moldes ya llenos.

¿Cómo enfriar el chocolate?

La temperatura ideal para enfriar el chocolate es entre 10 y 12ºC para las figuras moldeadas. Las piezas bañadas deben enfriarse preferiblemente entre15 y 18ºC. Deben evitarse totalmente las fluctuaciones de temperatura de más de 1ºC. También es importante tener en cuenta que cuando se enfrían las figuras moldeadas debe haber una gran circulación de aire, ya que durante el proceso de solidificación del chocolate debe evacuarse una gran cantidad de calor. El enfriamiento de las piezas bañadas se hace preferiblemente sin ventilación. Una vez que los moldes están listos para enfriar, se colocan en un lugar fresco y el resultado será una primera solidificación del chocolate y luego enfriar.

 

Tomado y adaptado de la Guía «Bomboneria Fina Artesanal». Escuela de Chocolatería de la ALBA. Maracay, Venezuela. 2015.