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LA PRUEBA DE CORTE EN CACAO
La prueba de corte es el análisis más utilizado para controlar y reportar la calidad de grano seco. Como su nombre lo indica, consiste en cortar longitudinalmente los granos de cacao y efectuar un análisis visual de las dos caras del cotiledón, para determinar los posibles defectos que puedan presentar así como el grado de fermentación.
MATERIALES
- Guillotina o navaja para cortar los granos.
- Lámpara fluorescente, lupa y tablero de color blanco para colocar los granos cortados (no limitativo).
De acuerdo a la mayoría de las normativas, la muestra final del lote obtenida se mezcla de forma homogénea y se divide varias veces por el método de cuarteo hasta obtener una unidad de muestra de 100 granos de cacao la cual debe pesarse.
PROCEDIMIENTO
Estos 100 granos deben abrirse o cortarse longitudinalmente de tal manera que exponga la máxima superficie interna en cada mitad de ellos. Se debe contar separadamente cada tipo de defecto en el grano, como aquellos que estén mohosos, infectados por insectos, germinados, planos, pizarrosos u otros defectos. Si la norma agrupa varios defectos en una sola categoría, cuando un grano tenga más de un defecto, solo debe contarse uno de ellos y este debe ser el que aparezca primero en la lista, expresados en orden decreciente de la gravedad del defecto.
COMPROBANDO GRADO DE FERMENTACIÓN
Cuando un grano de cacao está bien fermentado presenta estrías o surcos en las dos caras del grano cortado (que es lo que se llama «arriñonamiento»), corteza frágil y fácilmente desprendible, aroma de chocolate y color marrón.
Un grano deficientemente fermentado, tiene color purpura en las dos caras del grano cortado, carente de estrías en ellas, superficie lisa, corteza adherida fuertemente a la masa de las almendras y aroma tenue.
Distintas condiciones de granos de cacao, comenzando desde arriba a la izquierda: granos violetas sin fermentar, grano poco fermentado, grano infestado por insectos, grano bien fermentado y grano mohoso.
REPORTE
El resultado de cada tipo de defecto en la prueba se expresa como porcentaje de los 100 granos examinados (en algunos casos para hacer más rápido la prueba solo se utilizan 50 granos). El informe del ensayo debe incluir todos los detalles requeridos para la completa identificación de la muestra.
La tabla a continuación resume los requisitos para la clasificación del cacao de acuerdo a la Norma venezolana COVENIN 444:1995. Granos de Cacao Prueba de Corte.
Bibliografía consultada:
Norma venezolana COVENIN 444:1995. Granos de Cacao Prueba de Corte.
Si quieres saber sobre el tema, te invito a revisar el artículo CACAO DE CALIDAD (EXTRAFINO), PARA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y BOMBONERIA y no te olvides de comentar este artículo y compartir…
Excelente Blog, felicidades