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PARAMETROS DE CALIDAD DE UN LOTE DE CACAO
Un lote de cacao en grano se considera de excelente calidad cuando está bien fermentado y seco, con menos de 15% de granos violetas, con un máximo de 1% de granos pizarrosos, hasta 2% de granos mohosos, 1% de granos afectados por plagas (apolillados) y 2% de almendras planas.
La cantidad de almendras para tener 100 gr de producto, debe estar en menos de 85 almendras por cada 100 gr, debe tener una humedad entre 6,5 y 7%, libre de partículas extrañas, sin olores extraños como a gasoil, gasolina o asfalto, y sin contaminación por residuos de pesticidas u ocratoxinas (toxina producida por especies del hongo Aspergillus spp.).
CATEGORIAS DE CALIDAD
La Norma Venezolana COVENIN 50:1995 para Granos de Cacao (2da. Revisión) divide los lotes de cacao en tres categorías:
- Cacao “extrafino”, que es el grano producido por las variedades de árboles «criollos», cuyos granos estén bien fermentados, de sección transversal casi circular.
- Cacao «fino de primera» (cacao fermentado), formado por granos que han sido sometidos al proceso de fermentación.
- Cacao «fino de segunda» (no fermentado), formado por un lote de granos de cacao cuyo grado de fermentación sea como mínimo 20%.
PRUEBA DE CORTE (CUT-TEST)
La prueba de corte consiste en cortar longitudinalmente los granos de cacao y efectuar un análisis visual de las dos caras del cotiledón para determinar los posibles defectos que pueda presentar un lote, así como el grado de fermentación (Norma Venezolana COVENIN 442:1995, Granos de cacao, prueba de corte).
Se deben abrir o cortar 100 granos longitudinalmente por la mitad de tal manera que se exponga la máxima superficie interna del grano en cada mitad de este.
DEFECTOS EN EL GRANO
Se cuenta separadamente cada tipo de defecto en el grano tales como aquellos que estén mohosos, dañados por insectos, germinados, planos, pizarrosos u otros defectos.
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| Grano mohoso. |
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| Grano infectado o dañado por insectos. |
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| Granos planos. |
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| Grano pizarroso. |
GRADO DE FERMENTACIÓN
Un grano bien fermentado presenta estrías marcadas en las dos caras del grano cortado, corteza muy frágil, aroma a chocolate y color pardo.
Un grano de cacao no fermentado presenta color violeta en ambas caras del grano cortado, carece de estrías en ellas, con superficie lisa o pastosa, corteza adherida fuertemente a la masa de la almendra y aroma tenue.
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| Grano de cacao bien fermentado. |
Adicionalmente se deben pesar 100 granos de la muestra. El resultado de cada tipo de defecto se expresa como porcentaje de los 100 granos examinados.
La prueba de corte es el análisis más utilizado para controlar y reportar la calidad de grano seco. Además constituye una herramienta para la verificación de la buena realización de las prácticas poscosecha en cacao.
Si quieres saber mas de este tema, te invito a revisar los artículos:
👍CACAO DE CALIDAD (EXTRAFINO), PARA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y BOMBONERIA.
👍NORMAS PARA LA CLASIFICACIÓN POR CALIDAD DEL CACAO
👍PRUEBA DE CORTE EN CACAO, ANÁLISIS PARA LA COMPROBACIÓN DE CALIDAD, DEFECTOS Y GRADO DE FERMENTACIÓN.
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Muchas gracias por el tema y ejemplos fotográficos, cuando las fotos son de buena calidad , eso ilustra muchísimo .
Saludos cordiales
Albert Sanchez G, espero que este artículo te sirva de referencia a la hora de verificar la buena calidad de los lotes de cacao. Gracias por visitar mi blog.