CACAO FINO O DE AROMA, COMERCIALIZACIÓN Y PROCESAMIENTO.

CACAO FINO O DE AROMA.

En el mercado mundial de granos de cacao, este se clasifica  dos grandes categorías:

• Granos o almendras que se utilizan para la fabricación de manteca de cacao y de productos con gran cantidad de chocolate, que suele denominarse también “basic beans” en Estados Unidos o “bulk beans” para Europa. 
• “Cacao fino” o “de aroma” (“flavor beans”) que es utilizada para otorgar características especiales de aroma o color en chocolates finos.

TRES GRANDES GRUPOS DE CACAO

La especie Theobroma cacao L. llamada comercialmente cacao, se clasifica en tres grandes grupos: 

• Forastero, originario de las zonas altas del Amazonas desde donde se propago hacia Brasil, África y lejano oriente. 

• Criollo de la cuenca del Caribe.

• Trinitario que es un cruce entre variedades forastero y criollo. 

CACAO «NACIONAL»

Según otras clasificaciones también se considera al cacao “Nacional”, que es el nombre tradicional que crece en la franja del bosque tropical al occidente de los Andes en Ecuador (región de “Arriba”) y Colombia.

Puede decirse, en términos generales que el cacao forastero constituye la mayor parte del cacao ordinario en el mundo, las otras tres categorías se consideran que aportan los cacaos finos o de aroma.

Los comercializadores del cacao fino o de aroma son proveedores ya sea de grandes procesadores concentrados en mercados de origen o elaboradores menores que compran pequeñas cantidades de variadas procedencias, muchos de estos pequeños fabricantes procesan el grano en condiciones artesanales para hacer chocolates y bombonería  fina que venden a una clientela exigente.

CALIDAD DEL GRANO DE CACAO.

Podemos considerar la calidad del grano de cacao como la medida en que un lote responde a las expectativas de un comprador. Cuanto mejor dé a conocer el comprador sus expectativas, más probabilidad tendrá el productor de suministrar un cacao de “alta calidad”. 

La calidad del grano de cacao tiene un aspecto objetivo, susceptible de medida, el otro es subjetivo y peculiar para cada procesador.

COMPONENTES ADICIONALES

SABOR Y AROMA

También se pueden clasificar en fabricantes de chocolate y los industriales procesadores. Se destaca la industria del prensado que elabora únicamente manteca de cacao, tortas de cacao y cacao en polvo.

Se calcula que las dos terceras partes de la producción mundial de cacao se destina al suministro de operaciones de prensado de industriales procesadores  el resto se utiliza en la producción de licor (pasta de cacao) que se utiliza como base aromática para la elaboración de chocolate.

TOSTADO Y DESCASCARILLADO.

Después del beneficio y ser inspeccionados, los granos de cacao se limpian y se les quita la cascara.  Hay básicamente dos métodos para el tostado de los granos con miras al procesamiento ulterior. 

• El método de tostado antes de descascarillar donde se controla mejor la intensidad del proceso y por consiguiente los aromas resultantes. Se utiliza en el procesamiento de cacaos fino o de aroma destinado a la producción de chocolate, generalmente utilizando temperaturas bajas. Presenta como inconveniente que sólo es posible tostar de manera satisfactoria lotes de granos con tamaño uniforme, por lo que requiere selección previa.
• En el  segundo método los granos secos se descascarillan y los nibs se tuestan hasta el punto deseado, haciéndose el tostado de manera más uniforme y rápida. Este método es idóneo para el procesamiento de grandes cantidades. El gran volumen de producción que se debe mantener no permite las variaciones de tostado en cada lote por lo que no se pueden conseguir aromas especialmente buscados.

ALCALINIZACIÓN

En algunos casos se someten los granos a alcalinización antes del tostado, o en la fase de pasta. Esto consiste en la adición de bicarbonato de sódico, potásico o amónico, que realza  el aroma del chocolate. El proceso también se denomina “dutching” o “solubilización” ya que prolonga el tiempo en que el polvo sólido de cacao permanece en suspensión al ser mezclado con leche o agua.

PASTA DE CACAO

También llamada “cocoa liquor” “licor de cacao”, se obtiene a partir de la molienda de los granos de cacao  tostados y descascarillados hasta hacer una pasta, que se torna líquida con el calor de la fricción. La pasta de cacao alcalinizada se utiliza en la fabricación de cacao en polvo.

MANTECA  Y POLVO DE CACAO

La manteca se extrae del licor de cacao mediante prensas hidráulicas. La grasa obtenida mediante este proceso es de color claro, ligeramente amarillento, generalmente con un sabor suave a cacao. A continuación se filtra, se refina y desodoriza al vapor antes de almacenarla. 

El residuo que queda en las prensas son las llamadas tortas de cacao  que  retiradas de la prensa y molidas, se transforman en polvo de cacao, cuya virtud principal es dar un gusto a cacao o chocolate a alimentos donde no entra este.

Para la industria farmacéutica y de cosméticos, la manteca de cacao se obtiene por disolventes y se denomina “manteca de cacao pura” o “manteca de cacao USP”.

APROVECHAMIENTO COMERCIAL DE LA PASTA DE CACAO

No es posible producir manteca sin hacer torta de cacao, se debe encontrar una salida de este material. La rentabilidad del proceso de prensado depende entonces, en gran medida, de los ingresos que se obtengan del polvo de cacao. La pasta de cacao alcalinizada se utiliza sobre todo para la fabricación de polvo de cacao.

La pasta de cacao destinada a la producción de chocolate contiene generalmente partículas gruesas. La pasta que se ha de utilizar en el proceso de obtención de manteca de cacao debe molerse con más finura, para que las partículas de la torta residual sean más finas.

MANTECA DE CACAO + LICOR