Un productor cuenta con buenas prácticas de cosecha cuando tiene todos los cuidados necesarios que impiden que se contaminen los granos de cacao fresco (en baba) y se dañen las plantas, implementando medidas de seguridad para sus empleados y respetando el medioambiente.
En este artículo encontraras:
- OBJETIVO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA
- FRECUENCIA DE LA COSECHA
- TIEMPO DE «AGUANTE»
- PUNTO DE MADURACIÓN IDEAL
- EQUIPOS Y MATERIALES PARA LA COSECHA
- COSECHA
- CRITERIOS PARA EVALUAR EL CACAO FRESCO
- ALMACENAMIENTO TEMPORAL DEL CACAO FRESCO
- EMPAQUE Y TRANSPORTE DEL CACAO FRESCO
- DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO EN EL PROCESO DE COSECHA
- BIENESTAR DE LOS TRABAJADORES Y CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA COSECHA
OBJETIVO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA
Estas prácticas se orientan principalmente a mantener la capacidad productiva de los árboles de cacao, y el aprovechamiento de las mazorcas de la forma y en el momento oportuno, para asegurar la calidad del cacao en baba, para beneficiarlo en finca o para llevarlo a las centrales de beneficio.
FRECUENCIA DE LA COSECHA
Considerando que en las fincas puede haber distintas proporciones de materiales sembrados, es necesario ajustar la frecuencia de cosecha sobre los materiales más precoces. De esta manera se impide la existencia de mazorcas sobremaduras en el cultivo y la germinación temprana de granos, evitando la posterior inclusión de estos en la cosecha y la afectación de la calidad del cacao en baba a fermentar, al igual que una posible proliferación de enfermedades asociadas.
De manera general, se considera que la frecuencia de cosecha no debe sobrepasar los 15 días. Sin embargo, este criterio tiene que ser ajustado de acuerdo con la realidad de las condiciones regionales y de cada finca, siempre buscando cosechar las mazorcas en su estado óptimo de madurez.
TIEMPO DE «AGUANTE»
Se refiere al número máximo de días que se puede apilar las mazorcas cosechadas en campo antes del desgrane sin que se deteriore su calidad. Las condiciones que determinan el tiempo de aguante son:
- Un clima muy cálido.
- Un alto porcentaje de materiales con tendencia a la germinación precoz.
- Exposición directa de los montones a la luz.
- Humedad relativa alta.
Con las anteriores variables en un nivel alto se recomienda que el tiempo de retención no sea mayor a un (1) día. Si las condiciones no son tan intensas se puede tener tiempos de retención de hasta tres (3) días.
PUNTO DE MADURACIÓN IDEAL
Antes de cosechar los frutos se debe mirar que estén maduros, evitando cosechar los verdes y pintones, pues estos no cuentan aún con los azúcares necesarios para la fermentación y darían notas amargas o astringentes a los productos elaborados. Igualmente, aunque los frutos sobremaduros pueden tener el contenido de azúcar adecuado, los sabores que confiere este tipo de pulpa al grano seco no resultan deseables. Las mazorcas verdes maduran en color amarillo o amarillo moteado con verde y las mazorcas rojas maduran en color morado o rojo intenso.
EQUIPOS Y MATERIALES PARA LA COSECHA
Para la cosecha se utilizan desgarretaderas, tijeras de podar, canastas, tobos de plástico, sacos y carretillas. Todos estos deben estar limpios y desinfectados.
DESINFECCIÓN DE HERRAMIENTAS Y MATERIALES
- Lavar con agua limpia todos los materiales retirando restos de cosechas anteriores, suciedad, polvo, etc.
- Desinfectar los materiales con una solución de cloro (hipoclorito de sodio). A 20 litros de agua agregar 20 mililitros de cloro (dos cucharadas).
- Secar con un paño limpio.
COSECHA
Al momento de cosechar los frutos se ha de tener cuidado de no dañar los cojines florales, ya que esto comprometería la producción de nuevos frutos. La cosecha puede realizarse con tijeras de podar, desinfectadas y bien afiladas, haciendo el corte en el pedúnculo hacia la parte más cercana posible del fruto.
Si los frutos se encuentran en lo alto se puede usar una horquilla o desgarretadera, teniendo siempre cuidados con el cojín floral. Las mazorcas se van trasladando entre el lote de cosecha en sacos o canastos hasta el punto seleccionado para el quiebre y desgrane de las mismas.
El lugar seleccionado para el quiebre, desgrane de mazorcas y clasificación de cacao en baba debe tener las siguientes características:
- Preferiblemente plano.
- Que no se encharque fácilmente.
- Equidistante y accesible desde todos los lotes de la finca.
- Las mazorcas han de estar apiladas cerca de las personas que van a realizar el desgrane.
Se debe extender un plástico limpio en el piso y tener listos tobos o sacos en los cuales se va a guardar el cacao fresco. Los frutos se parten un machete pequeño, un mazo o cualquier otro elemento que permita efectuar esta labor de manera eficiente y sin cortar los granos.
Se debe extender un plástico limpio en el piso y tener listos tobos o sacos en los cuales se va a guardar el cacao fresco. Los frutos se parten un machete pequeño, un mazo o cualquier otro elemento que permita efectuar esta labor de manera eficiente y sin cortar los granos.
Se retiran las almendras con las manos, separándolas de la placenta y se las ubica en un tobo limpio, para después colocarlas en un saco de polipropileno limpio. Se debe seleccionar del montón las mazorcas con el color característico de la madurez apropiada, sin daños externos por enfermedades, insectos plagas o animales como pájaros, ardillas o monos.
El cacao fresco de estas mazorcas no se debe mezclar con el cacao fresco de mazorcas dañadas, inmaduras o sobremaduras.
CRITERIOS PARA EVALUAR EL CACAO FRESCO
Si bien el color externo de las mazorcas constituye un criterio de selección al momento del desgrane, una vez se hace visible la pulpa de la mazorca hay otros criterios para asegurar la correcta clasificación del cacao fresco antes de depositarlo en los recipientes.
- Color de la pulpa: Para una mazorca inmadura el color de la pulpa es blanco; para una sobremadura es café oscuro; para el punto óptimo es de color crema.
- Textura de la pulpa: Para una mazorca inmadura la textura es algodonosa, seca y firme; para una sobremadura es blanda y muy húmeda; para el punto óptimo la textura es blanda pero menos húmeda.
- Limpieza de los granos: Deben estar limpios de hongos, manchas o cualquier impureza, todo lo cual puede generar luego sabores a moho o no permitir la fermentación.
ALMACENAMIENTO TEMPORAL DEL CACAO FRESCO
Si el cacao fresco desgranado se coloca en canastos u otros utensilios que permiten drenar los líquidos en el picadero, se recomienda no dejar más de 4 horas entre el desgranado, transporte y llenado del cajón fermentador.
En otros casos las circunstancias ameritan realizar el almacenamiento temporal de cacao fresco, ya que no se ha conseguido cosechar la cantidad suficiente de cacao fresco para llenar un cajón en la finca del productor; es un punto de compra de cacao fresco a donde llegan varios productores con cantidades pequeñas y se almacena para tener un volumen que permita costear el transporte hasta una central de beneficio comunitario.
Se recomienda realizar el almacenamiento temporal en tanques plásticos, en los cuales el cacao fresco se deposita sin escurrir. El tanque debe estar muy limpio y debe tener tapa. Se recomienda no exceder las 24 horas en el almacenamiento temporal.
EMPAQUE Y TRANSPORTE DEL CACAO FRESCO
Una vez el cacao fresco ha sido seleccionado y dispuesto en los recipientes recomendados, puede ser trasladado a los cajones fermentadores de la finca o de una central de beneficio. Para ello se pueden emplear carretillas con la ayuda de anímales de carga o vehículos de mayor tamaño.
En todos los casos se debe asegurar que el cacao no esté en contacto con las distintas superficies y que los sacos o baldes se encuentren cerrados.
DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO EN EL PROCESO DE COSECHA
En el proceso de cosecha es fundamental registrar los siguientes datos, con el fin de hacer un control de costos y de la producción. Para cada sesión de cosecha se debe registrar como mínimo:
- Nombre del productor.
- Fecha.
- Número de mazorcas recolectadas / Cantidad de cacao fresco en Kg.
BIENESTAR DE LOS TRABAJADORES Y CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA COSECHA
Este proceso solo puede ser realizado por personas adultas con conocimiento del manejo seguro de las herramientas cortopunzantes.
Se debe conocer por todos los trabajadores la ubicación del botiquín de primeros auxilios en la finca y saber cómo reaccionar en caso de una emergencia, para lo cual deben contar con los medios y los números de teléfono de emergencias necesarios, así como con entrenamiento básico en primeros auxilios.
Por su bienestar, las personas no deben levantar pesos superiores a 50 kilos. También es necesario que se laven las manos antes y después de manipular las mazorcas.
No se deben consumir alimentos o fumar durante las tareas de cosecha. El agua para beber ha de ser mantenida en recipientes cerrados.
Las mazorcas desgranadas y demás residuos vegetales pueden ser dispuestas en una pila de compostaje, la cual debe tener un plástico que permita cubrir totalmente y controlar la propagación de hongos que se formen en la superficie.
Parte de esta información fue tomada de: Instructivo de buenas prácticas de cosecha y poscosecha. Editado por: Swisscontact Colombia.
Para mas información puedes contactarme a mis redes sociales. Espero tus comentarios y preguntas sobre este tema al final👇👇👇.
Me llamo la atención la parte donde aparecen las fotos de las los granos en baba por qué explica la forma correcta de como apreciar si está en condiciones de fermentar o no
Gracias por comentar. Espero sigas aprovechando todo el contenido de Poscosecha Cacao.
Excelente información esto hay que promover e incentivar a la productores lo realicen para que los chocolateros promuevan cacao de origen y con trazabilidad
Roberto, gracias por visitar Poscosecha Cacao y comentar este articulo. Las buenas prácticas son la base para el desarrollo de procesos de gestión de calidad, trazabilidad y certificaciones.