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LA HISTORIA DEL CHOCOLATE
El chocolate es casi único como alimento, presentándose sólido en condiciones normales. En temperatura ambiente se derrite fácilmente dentro de la boca. Esto es porque la grasa principal, que se llama manteca de cacao, es esencialmente sólida en temperaturas inferiores a 25 ⁰C cuando contiene todo el azúcar y el cacao en partículas sólidas juntas. Sin embargo, esta grasa es casi completamente líquida en el cuerpo humano, permitiendo que las partículas fluyan unas sobre otras, por lo que El chocolate se convierte en un líquido suave cuando se calienta en la boca.
El chocolate también tiene un sabor dulce que es atractivo para la mayoría de las personas. Extrañamente, el chocolate comenzó como una bebida de sabor desagradable astringente y graso y el hecho de que se desarrolló en absoluto, es uno de los misterios de la historia.
LAS PRIMERAS PLANTACIONES
Las primeras plantaciones de cacao conocidas fueron establecidas por los mayas en las tierras bajas del sur de Yucatán alrededor del año 600 DC. Los árboles de cacao eran cultivados por los aztecas de México y los incas de Perú en la época en que los europeos descubrieron América Central.
Las almendras de cacao eran muy apreciadas y utilizadas como dinero, así como para producir una bebida conocida como chocolatl. Los granos se tostaban en ollas de barro y se trituraban entre piedras, a veces usando mesas decoradas con calefacción, como en la siguiente fotografía. 
La pasta resultante podían ser amasada y se le agregaba al agua fría para hacer una bebida. A menudo se agregaba vainilla, especias o miel y se agitaba para hacerla una bebida espumosa.
Se dice que el emperador azteca
Montezuma llego a beber 50 vasos de «chocolatl» por día.
EL CACAO LLEGA A EUROPA
Cristóbal Colón llevó granos de cacao para Europa como curiosidad, pero fue solo después de que los españoles conquistaron México que Cortez introdujo la bebida en España en la década de 1520. Allí se agregó azúcar para superar algunos de los sabores astringentes y amargos, pero la bebida permaneció prácticamente desconocida en el resto de Europa durante casi cien años, llegando a Italia en 1606 y Francia en 1657. Siendo muy cara y una
bebida para el aristocracia, su difusión fue a menudo a través de conexiones entre familias poderosas. Por ejemplo, la princesa española Anna de Austria se lo presentó a su esposo, el rey Luis XIII de Francia y la corte francesa alrededor de 1615. Aquí el cardenal Richelieu lo disfrutó, tanto como bebida como para ayudar a su digestión. Su sabor era del gusto de todos y un Papa, de hecho, declaró que podría consumir durante un ayuno, porque su sabor era muy malo.
CHOCOLATE COMO BEBIDA
La primera bebida de chocolate se desarrolló en Londres en 1657. En 1727 se agregó leche a la bebida, esta invención se atribuye generalmente a Nicholas Sanders. Durante el siglo XVIII, la Casa del Chocolate Blanco se convirtió el lugar de moda para los jóvenes londinenses, mientras que para los políticos del día fue a la casa de chocolate “Cocoa Tree”. Estos lugares eran mucho menos ruidoso que las tabernas de la época, sin embargo, se mantuvo el chocolate como una bebida para los ricos.
BEBIDA GRASOSA
Un problema con la bebida de chocolate es que era muy grasosa. Más de la mitad del grano de cacao está compuesto de manteca de cacao, esta característica lo lleva a derretirse en agua caliente haciendo que las partículas de cacao sean difíciles de dispersar además de verse desagradable, debido a la grasa que sale a la superficie. Los holandeses, sin embargo, encontraron una manera de mejorar la bebida eliminando parte de
esta grasa.
SEPARACIÓN DE LA MANTECA DEL CACAO
En 1828 Van Houten desarrolló la prensa de cacao. Esto fue bastante notable, ya que toda su fábrica se operaba manualmente en ese momento. Los trocitos de cotiledones del grano de cacao (conocidos como “nibs”) fueron presionadas para producir una «torta» dura con aproximadamente la mitad de la grasa eliminada. Esta torta se molió hasta un polvo, que podría producir una bebida mucho menos grasosa.
ALCALINIZACIÓN
Para hacer que el polvo se disperse mejor en el agua caliente o la leche, los holandeses trataron los granos de cacao durante el proceso de tostado con un líquido alcalino. Posteriormente, esto se conoce como el proceso de “Dutching”. Al cambiar el tipo de agente alcalinizante, también fue posible ajustar el color del cacao en polvo.
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Tomado y traducido de: The Science of Chocolate 2nd Edition, 2008. Stephen T Beckett, Formerly Nestle´ Product Technology Center, York, UK. Pp 1-3.
