El chocolate es único como alimento, en temperatura ambiente se derrite fácilmente en la boca ya que la manteca de cacao, es sólida en temperaturas inferiores a 25 ⁰C. El chocolate que es una mezcla de cacao, azúcar y leche, tiene un sabor dulce que es atractivo para la mayoría de las personas; extrañamente comenzó como una bebida de sabor desagradable, astringente y graso.
La primera bebida de chocolate se desarrolló en Londres en 1657, con el problema de que era muy grasosa. En 1828 Van Houten desarrolló la prensa de cacao, produciendo una «torta» que molida hasta un polvo, que podría producir una bebida mucho menos grasosa.
En este artículo encontraras:
CHOCOLATE SÓLIDO
Después de usar las prensas para eliminar parte de la manteca de cacao, los productores de cacao en polvo se quedaron tratando de encontrar un mercado para esta grasa. Esto fue resuelto por los pasteleros que descubrieron que el chocolate «para comer» podría producirse agregando la manteca a una mezcla molida de azúcar y almendras de cacao.
USO DE LA MANTECA DE CACAO
Si solo se muelen las almendras de cacao con azúcar, producen un material duro y desmenuzable. Agregar la grasa extra permitió que todas las partículas sólidas se cubrieran con grasa y, por lo tanto, formaran la barra dura y uniforme que conocemos hoy día, que se derrite suavemente en la boca.
INDUSTRIALIZACIÓN
Casi veinte años después de la invención de la prensa en 1847, la primera fábrica británica en producir un chocolate para comer fue establecida en Bristol en el Reino Unido por Joseph Fry. A diferencia de Van Houten, Fry utilizó motores de vapor recientemente desarrollados para alimentar su fábrica.
Es interesante notar que muchas de las primeras compañías de chocolate, incluyendo Cadbury, Rowntree y Hershey (en los Estados Unidos) fueron fundados por cuáqueros o personas de creencias religiosas similares Esto puede haber sido porque su pacifismo y las creencias abstemias les impidieron trabajar en muchas industrias. Sin embargo, se consideraba que la industria del chocolate era beneficioso para las personas.
Tanto Cadbury como Rowntree se mudaron a la fuera de sus ciudades a fines de la década de 1990, donde construyeron Aldeas «jardín» para algunos de sus trabajadores. Fry se mantuvo principalmente en medio de Bristol y no se expandió tan rápido como las otras dos empresas. Finalmente se convirtió en parte de Cadbury.
EXPANSIÓN MUNDIAL DE CACAO COMO MATERIA PRIMA
Con el desarrollo del consumo de chocolate, la demanda de cacao se incrementó. Inicialmente, gran parte del cacao provenía de América, con la primera plantación de cacao en Bahía, Brasil establecida en 1746. Sin embargo, antes, los españoles llevaron cacao a Fernando Po (Biyogo – Guinea Ecuatorial), frente a las costas de África, y esta pronto se convirtió en una importante área de cultivo. En 1879 se introdujeron algunas plantas a la Costa Dorada (ahora Ghana). El gobernador británico se dio cuenta de su potencial y alentó la plantación de árboles, con el resultado de que Ghana se convertiría en una fuente importante de cacao de calidad. Otras potencias europeas también alentaron el cultivo de cacao en sus colonias tropicales, p.ej. Francia en la Costa de Marfil, que ahora es el mayor productor mundial de cacao.
CHOCOLATE CON LECHE
El chocolate hecho por Fry era inicialmente un bloque simple, fue hasta 1875 que el primer chocolate con leche fue hecho por Daniel Peter en Suiza.
El chocolate no puede contener mucha humedad, porque el agua reacciona con el azúcar y convierte el chocolate derretido en una pasta en lugar de un líquido que fluye suavemente. Sólo 2% de humedad puede dar a un producto una vida útil pobre y una textura inferior, esto significaba que Daniel Peter tenía que encontrar alguna forma de extraer el agua del abundante suministro de leche líquida que él había encontrado en su propio país.
Fue ayudado en esto por el reciente desarrollo de una fórmula de leche condensada por Henri Nestle. Esto significaba que tenía mucha menos agua para evaporarse, y pudo eliminar la cantidad restante usando máquinas relativamente baratas. En la mayoría de los países, productos de chocolate con leche ahora son mucho más populares que los simples de chocolate. A principios de 1900 Daniel Peter fue desafiado a demostrar que lo hizo, de hecho inventó el chocolate con leche. En este momento, la mayoría de las barras de chocolate con leche todavía se usaban para hacer bebidas.
EL PROBLEMA DEL TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS
Para que el chocolate se sienta suave en la lengua cuando se derrite en
la boca, las partículas sólidas sin grasa deben ser más pequeñas que 30 micras
(1000 micras = 1 mm).
Los bombones hechos por Fry y Peter fueron molidos con rodillos de granito, pero todavía tenían una textura arenosa. Esto se debió a la presencia de algunas partículas grandes y algunos grupos de partículas unidas para formar aglomerados, también porque la grasa no estaba cubriendo muy bien las partículas. Además, el chocolate tendía a tener un sabor amargo debido a la presencia de algunos compuestos químicos ácidos.
DESARROLLO DE LA CONCHADORA
En 1880 Rodolphe Lindt, en su fábrica en Berna en Suiza, inventó una máquina que producía un chocolate más suave y de mejor sabor. Esta máquina era conocida como conchadora.
Consistió en una base de granito, con un rodillo, normalmente construido del mismo material, que empujó el chocolate líquido tibio hacia atrás y hacia adelante por varios días. Esto rompió los aglomerados y algunas de las partículas más grandes y las recubrió todas con grasa. Al mismo tiempo, la humedad y algunos productos químicos ácidos se evaporan, produciendo un chocolate de sabor más suave y menos astringente.
CHOCOLATE BLANCO
El primer chocolate blanco fue hecho en 1930. Estaba hecho de azúcar, leche en polvo y manteca de cacao. Las cualidades conservantes de los antioxidantes del cacao se encuentran principalmente en el material de cacao oscuro, esto significa que el chocolate blanco no se conserva tan bien como el chocolate con leche, y también que debe mantenerse en una envoltura no transparente, ya que la luz acelerará la descomposición de la grasa de la leche.
Un diagrama esquemático de los procesos de fabricación de chocolate se muestra a continuación.
Tomado y traducido de The Science of Chocolate 2nd Edition, 2008. Stephen T Beckett, Formerly Nestle´ Product Technology Center, York, UK. Pp 4-5.
Te invito a ver un panorama completo de LA HISTORIA DEL CHOCOLATE en el siguiente link. …y si la información en este artículo te parece interesante y te es útil, si tienes alguna pregunta y/o aporte, házmelo saber con tus comentarios y no te olvides de compartir…
