POSCOSECHA DE CACAO

Hola, soy Jairo Rafael Nogales, vivo en la ciudad de Maracay en Venezuela, muy cerca de donde se produce el excelente cacao de la costa de Aragua en los valles costeros de Cumboto, Ocumare de la Costa, Cata, Cuyagua, Choroní y Chuao.

El cacao es importante por ser la materia prima para la elaboración de chocolate. Del grano de cacao, interesan la testa y los cotiledones, siendo en estos últimos donde se originan el sabor y el aroma característico del cacao.

Este Blog comparte conocimientos, impresiones, iniciativas y experiencias del manejo poscosecha del cacao, dirigido a productores, procesadores, artesanos, profesionales técnicos, investigadores, y comercializadores del cacao, como también todo aquel interesado en el fascinante mundo mágico del cacao y el chocolate. Todas las entradas publicadas forman parte de recopilación documental  acerca del tema cacao y chocolate o forman parte de vivencias prácticas y participación en proyectos socioproductivos o de investigación, así como de aportes de colegas y amigos. 

 

 

El Beneficio del cacao se puede definir como la serie de operaciones sucesivas que comienzan con la cosecha y apertura de las mazorcas maduras para la obtención de los granos de cacao (desgrane), continúa con la fermentación, secado y limpieza, terminando con la selección, clasificación y almacenamiento.

 

COSECHA O RECOLECCION

 

Consiste en recolectar y abrir las mazorcas maduras y sanas, sacar los granos de cacao y colocarlos a fermentar. Generalmente la madurez de la mazorca se aprecia por el cambio de color, así las verdes (inmaduras) se tornan amarillas al madurar, las rojas (inmaduras) cambian a anaranjadas o a un color próximo al anaranjado o al
bermejo. 

 

Es muy importante que los implementos de recolección, como cuchillos, machetes, tijeras y ganchos estén bien afilados para evitar el desgarramiento de los cojines florales, ya que si ello ocurre dejan de producir flores y frutos y además, al herir favorecemos la entrada de insectos y patógenos.

 

DESGRANE DE LAS MAZORCAS

 

El desgrane consiste en partir las mazorcas, lo que por regla general se hace a mano, extrayendo los granos separándolos de la placenta para llevarlos luego a fermentar. La importancia de separar la placenta de los granos se debe a que ella tiene efectos adversos durante el secado, da lugar a granos aglomerados (múltiples) que dificultan el secado, además, se pierde tiempo para la separación de éstos granos y origina una pérdida de calor en la masa en fermentación.

 

En plantaciones pequeñas se recomienda amontonar mazorcas por 3 a 4 días, así se obtiene una cantidad adecuada para realizar la fermentación. Además, es importante que el tiempo entre el desgrane y la fermentación no supere las 24 horas, por ello la apertura de las mazorcas se deberá realizar solamente hasta que se tenga la cantidad suficiente.

 

FERMENTACION DEL CACAO

 

La «fermentación» estrictamente comprende solo las etapas iniciales de hidrólisis, ya que solo ellas dependen de la actividad de organismos vivos, principalmente levaduras en la etapa alcohólica y bacterias acéticas en la etapa acética, luego comienza la actividad enzimática interna o condensación oxidativa (reacciones internas controladas por las enzimas contenidas en los cotiledones), la cual no incluye directamente microorganismos.

 

La fermentación se hace para inducir las profundas modificaciones bioquímicas, que producen cambios deseables en el color (del púrpura a pardo); sabor (formación de los precursores del sabor y aroma a chocolate) y la consistencia del grano, ya que produce una hinchazón de los cotiledones.

 

 

 

METODOS TRADICIONALES DE FERMENTACIÓN

 

Dependiendo de la zona productora existen distintos métodos de fermentación: en montones en el suelo, en cestas o  en cajas de madera (sistema de cajas) Fermentadores de cajas de madera.

 El fermentador trinitario es un diseño bien conocido de varias cajas dispuestas en batería, separadas del piso aproximadamente entre 15 y 20 cm, con cierto grado de inclinación o acopladas en escalera con tabiques separables, facilitando el volteo de la masa de cacao de un cajón a otro. Las cajas deben estar protegidas contra la intemperie y en especial del viento. Estas cajas son hechas con madera dulce, de dimensiones variables que guardan una relación con la cantidad de cacao que se pueda cosechar y procesar. El fondo de la caja debe tener orificios o tablillas con una mínima separación para permitir el escurrimiento del mucílago y la aireación.

 

CUANDO DETENER LA FERMENTACIÓN  Y EMPEZAR EL SECADO.

 

Es difícil precisar el fin de la fermentación e iniciar el secado, ya que la desecación es una continuación del fermentado. No hay una regla fija en cuanto al número de días, eso puede hacerse: por fijación del tiempo, determinando un tiempo para normalizar el proceso para que dé resultados iguales en todas las partidas, por el color interior que muestre el grano al realizar el corte transversal de los mismo, por el color externo de la cáscara, por el olor característico de la masa fermentante, la disminución de la temperatura y por el hinchamiento de los cotiledones.

 

Todo lo señalado anteriormente está sujeto al tipo de cacao (origen genético), condiciones ambientales (en especial precipitación y temperatura), magnitud de la masa a fermentar y del método empleado.

 

Tiempo de fermentación en función al tipo de cacao
Cacao criollo	1 a 5 días
Cacao trinitario	4 a 6 días
Cacao forastero	5 a 8 días

 

SECADO DEL GRANO

 

El proceso de secado tiene como finalidad fundamental: bajar el % de humedad de 56-60% a 6-7%, siempre por debajo del 8% para asegurar buenas condiciones de almacenamiento, evitándose el crecimiento de hongos y el ataque de los insectos.

 

 

 

Es muy importante que la humedad disminuya lentamente, para favorecer que se completen los cambios químicos (reacciones de oxidación) responsables del sabor y aroma del cacao, determinantes de la calidad del producto (Temp. óptima de 35 °C para favorecer ésta reacción). Sigue disminuyendo el amargor y la astringencia de los polifenoles. Se completan los cambios de color en las almendras, dando un color pardo o canela en los cotiledones.

 

 

SECADO NATURAL O AL SOL

 

El cacao llamado de sol, es aquel que se seca cuidadosamente en patios de cemento, ladrillo o madera; con o sin techo movible con un buen tiempo atmosférico (temperatura que no pase de 50 °C), removiéndose constantemente, resultando de mejor calidad, de aroma más fino y de un color más atractivo.

 

SECADO ARTIFICIAL

 

El secado artificial consiste en secar el cacao haciendo pasar aire caliente a través de una superficie o plataforma perforada, sobre la cual se ha extendido el cacao.

El aire caliente se empuja hacia el interior de la plataforma donde la única salida es atravesando las perforaciones. También se usan tambores giratorios de madera donde el cacao recibe una corriente de aire caliente mientras esta en continuo movimiento.

 

 

El secado artificial presenta una gran economía en tiempo y espacio, sobre todo en aquellas zonas donde existe poco espacio para el secado. Tiene la desventaja que al final las almendras son más ácidas por un mayor contenido de ácido acético que las secadas al sol. Durante el proceso de «conchado», en la manufactura del chocolate se puede eliminar el exceso de ácido acético y sus ésteres por volatilización.

 

LIMPIEZA Y CLASIFICACION

 

Las labores de limpieza y clasificación se pueden hacer simultáneamente por medio de zarandas; si es poca cantidad se hace a mano. La clasificación se hace por tamaño, color externo y en base a características externas e internas.

 

ALMACENAMIENTO

 

El cacao en grano ya beneficiado, se coloca en sacos de 61 Kg, luego son llevados al almacén.  Las instalaciones de almacenamiento de cacao deben tener el piso y en lo posible las paredes del almacén, de madera, para aislarlo de la humedad del suelo, de no poseer este requisito los sacos de cacao deben colocarse sobre estibas de madera y con una distancia de 1 m entre ellas y a 1 m de las paredes. No se puede guardar en la misma área donde está el cacao almacenado insecticidas, fungicidas, combustibles u otros productos vegetales de olores fuertes. Por último es importante mantener la humedad relativa por debajo  al 70% y contar con un plan de control de posibles ataques de plagas (insectos, roedores) y hongos.

 

 

 

CALIDAD DEL CACAO

 

La calidad está determinada principalmente por tres factores:

 

• Factores de herencia: Parte de la calidad del cacao se hereda: peso de la almendra, porcentaje de testa o cascarilla, contenido de grasa entre 48 a 60%, dureza de la manteca y sabor (aroma y gusto) del cacao.

• Factor ambiente: Zonas de cultivo, precipitaciones, las temperaturas, fertilidad del suelo, entre otros.

• Factor fermentación del cacao: La importancia de la fermentación radica en que permite o favorece el desarrollo del aroma y sabor característico del verdadero chocolate, los cuales se desarrollan completamente cuando las almendras una vez fermentadas y secas son tostadas.

 

La fermentación mejora la calidad, no la modifica, ya que un cacao forastero nunca se podrá transformar en criollo, pero una almendra de forastero bien fermentado será superior en calidad a otra igual pero sin fermentar.

 

REQUISITOS IMPUESTOS POR LAS INDUSTRIAS

 

La industria exige: granos limpios, secos, grandes y fermentados, con tamaño homogéneo, que al tostarse desarrollen el aroma característico a chocolate de acuerdo a la zona de procedencia. Rechazan los granos mohosos, infestados por plagas, pizarrosos y violetas.

 

 

CARACTERÍSTICAS DEL CACAO BIEN FERMENTADO

 

Un grano grande, bien fermentado es redondo, relleno y se tuesta mejor; tiene un peso promedio de 1 g, la cutícula (testa) representa ± un 10% del peso y la grasa es > del 60%. Su color externo varía de rojo pardo oscuro y brillante a pardo pálido, internamente muestra un color oscuro a castaño pálido. Presenta un aroma agradable, una textura quebradiza y la testa no está adherida a los cotiledones, separándose fácilmente.

 

 

 

COMERCIALIZACIÓN

 

En el mercado mundial de cacao, este se clasifican en dos grandes categorías: los que se utilizan para la fabricación de manteca de cacao y de productos con gran cantidad de chocolate, que suele denominarse también “basic beans” en Estados Unidos o “bulk beans” para Europa y  la segunda categoría llamada “cacao fino” o “de aroma” (“flavor beans”) que es utilizada para otorgar características especiales de aroma o color en chocolates y bombonería fina.

El cacao Theobroma cacao L., se clasifica en tres grandes grupos, el forastero, originario de las zonas altas del Amazonas desde donde se dispersó hacia Brasil, África y lejano oriente; el criollo de la cuenca del Caribe y el trinitario que es un cruce entre variedades forastero y criollo. Puede decirse, en términos generales que el cacao forastero constituye la mayor parte del cacao comercializado en el mundo, las otras categorías se consideran que aportan los cacaos finos o de aroma.

 

Los comercializadores del cacao fino o de aroma son proveedores ya sea de grandes procesadores concentrados en mercados de origen o elaboradores menores que compran pequeñas cantidades de variadas procedencias, muchos de estos pequeños fabricantes procesan el grano en condiciones artesanales o lo que se llama «bean To Bar» o «Tree To Bar» para hacer chocolates y bombonería fina que venden a una clientela exigente.

PROCESAMIENTO DEL CACAO

 

La transformación industrial de los granos de cacao pasa por una variedad de operaciones para la obtención de diferentes tipos de productos.  Existen dos clases de procesadores del grano de cacao: los que procesan productos para la confitería, la fabricación de chocolates y otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia prima para la industria chocolatera, alimentaría y/o farmacéutica. También se pueden catalogar como: industriales molineros y fabricantes de chocolate. En el caso de la molinera, ésta se dedica a la elaboración únicamente del licor de cacao, manteca de cacao, torta y polvo de cacao.

 

FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE

 

Se llama chocolate a la mezcla compuesta por manteca de cacao, licor de cacao y azúcar.

 

Para llegar al chocolate el cacao fermentado y seco, debe ser tostado que es el proceso térmico donde finalmente se desarrolla el sabor y aroma característico, de allí pasa por el descascarillado donde se elimina la cutícula que puede ser utilizada como subproducto para infusiones. Luego los “nibs” o pedacitos de cacao se someten a  varias moliendas y refinado obteniéndose el llamado “licor” o pasta de cacao.

 

Luego de la debida formulación y mescla de licor de cacao, manteca, azúcar y leche es obtenido el chocolate, que debe ser correctamente temperado para la formación de cristales en la grasa del cacao que es lo que confiere al producto final sus distintivas características sensoriales.

 

 

 

…EN DEFINITIVA…

 

El mercado nacional e internacional, las instituciones reguladoras y la industria procesadora es cada vez más exigente en cuanto a  la calidad del grano, lo que nos lleva a considerar diferentes sistemas que permitan mejorar las características de los productos terminados con base en la calidad de la materia prima  (almendras de cacao), cumpliendo con los requerimientos para la elaboración de chocolates y la bombonería. Para ello es necesario considerar las fases fundamentales de Cosecha, Fermentación, Secado y almacenamiento, que conforman lo que se conoce como «Beneficio del Cacao» o Poscosecha de Cacao.

 

 

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