APUNTANDO A UNA FERMENTACIÓN SUPERIOR DEL GRANO DE CACAO.

El beneficio del cacao es un proceso que  se hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano y consta de los pasos que a continuación se describen:

COSECHA O RECOLECCIÓN. La cosecha se inicia cuando el fruto  está maduro. La cosecha de frutos inmaduros, pintones o sobremaduros disminuye el rendimiento de los granos en peso y en calidad.

La cosecha se debe realizar frecuentemente. En picos de cosecha, esta debe ser semanal; mientras que en épocas lluviosas debe darse cada quincena; en tanto que en períodos secos se recomienda cada treinta días.

FERMENTACIÓN. Es un proceso bioquímico interno y externo de la semilla de cacao, en la que ocurren cambios notables en su estructura.

SECADO. Su objetivo es eliminar  la humedad y el  ácido acético formado en el proceso de fermentación. Al  final del secado el contenido de humedad de los granos de cacao está alrededor 7 – 7.5%.

LIMPIEZA, SELECCIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL GRANO. La selección del grano nos permite eliminar todo tipo de impurezas como: placentas, restos de corteza, ramitas, granos mohosos, granos picados y granos dobles; materiales que constituyen defectos que no están permitidos en el comercio del grano. 

El almacenamiento del cacao juega un papel vital. Si no es realizado en perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un producto de calidad puede echarse a perder.

LA FERMENTACIÓN O “CURA” DEL CACAO

Durante la fermentación los azúcares que contienen las almendras son transformados a alcoholes por las levaduras. Estos a su vez son convertidos en ácido acético por las bacterias acéticas.

Autores clásicos como Hardy (1966) señalan que la «fermentación» del cacao, comprende solo las etapas iniciales del proceso, ya que solo ellas dependen de la actividad de organismos vivos (levaduras en la etapa alcohólica y bacterias acéticas en la etapa acética), por lo tanto usan el término de «Cura del Cacao» para todo el proceso que comprende la fermentación o hidrólisis (controlada mayormente por microorganismos) y la actividad enzimática interna o condensación oxidativa, la cual no incluye directamente vida microorgánica (reacciones internas controladas por las enzimas contenidas en los cotiledones).

Sin embargo, en este post nos quedaremos con el término “FERMENTACIÓN” por ser de más amplio y entendible uso entre productores, investigadores, técnicos, procesadores y comercializadores.

La pulpa fresca contiene ± 10% de azúcar (glucosa + fructosa), el pH es ácido debido al ácido cítrico, el cual está en un 2%, la pulpa dentro del fruto es estéril pero al ser manipulada es infestada rápidamente por una serie de microorganismos.

 

La fermentación consiste en:

• La descomposición  del mucílago azucarado que cubre el grano fresco, para facilitar el secado y la conservación o almacenamiento.
• Elevación de la temperatura que mata al embrión, para facilitar el desarrollo del sabor a chocolate. 

• Destrucción de las células pigmentadas o cambios en la pigmentación interna.

OBJETIVOS DE LA FERMENTACIÓN DEL GRANO DE CACAO

• La disminución del sabor astringente de los cotiledones.
• El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.

• Mejorar la calidad del grano.

• Desencadenar profundas modificaciones bioquímicas, que producen cambios de color (púrpura a pardo); sabor (formación de los precursores del sabor y aroma a chocolate) y la consistencia del grano (hinchazón de los cotiledones).

• Por último, ayuda a separar la cutícula de la superficie de los cotiledones, desprendiéndose fácilmente durante el proceso del tostado y luego el descascarillado.

• Color café amarillento claro en los cacaos criollos; o canela a marrón rojizo en los cacaos trinitarios y forasteros.

• Buena abertura entre los cotiledones, el llamado “arriñonado”.

• Granos con peso promedio ≥ 1 g.

• Cáscara o testa algo separada de los cotiledones, es decir, cutícula suelta, entera y limpia.

• Al apretar fuertemente el grano deberá romperse (crujir).
  

• Deberá tener aroma agradable y característico, exento de olores extraños como humo.

• pH entre 6 y 7.  Se ha encontrado una relación estrecha entre el aroma y el pH, a pH menores el aroma
  es más débil.

• Sabor de ligeramente a casi nada de astringencia.

• El % de humedad cuando seco debe tener como máximo de 8%.

• Las almendras bien fermentadas poseen un contenido de sacáridos menor al 1%; la pérdida de materia seca durante el beneficio es de un 22,6%, con disminución del 60% del peso total.

• Los cacaos mal fermentados tienen un pH menor a 6. Los granos sobre-fermentados tienen un olor agrio y los granos un color de violeta a negro; los granos mal fermentados retienen la mayor parte del sabor amargo y astringente de las semillas frescas o no poseen ningún aroma a chocolate o si lo tienen es muy tenue.

Para la fermentación se colocan las almendras frescas dentro de cajones de madera por un período de 3 a 5 días, dependiendo de la variedad o tipo de Cacao. Debe colocarse uniformemente la masa de cacao en los cajones y cubrirlos con hojas de plátano, sacos de yute o plástico, a fin de  conservar el calor desprendido por la fermentación alcohólica.  Se deben realizar  volteos de la masa de cacao para uniformizar el desarrollo de los procesos bioquímicos.

RECOMENDACIONES PARA UNA FERMENTACIÓN SUPERIOR DEL CACAO

Siguiendo los siguientes pasos se obtendrá un producto fino, color canela, bien pulido y con aroma de chocolate:

•  Cosechar el cacao maduro y no mezclarlo con cacao inmaduro.

• No fermentar juntos cacaos con una diferencia mayor a las 24 horas de colectados.

• Tapar bien los cajones de fermentación, los cuales deberán tener drenajes y estar bien limpios.

• Fermentar los días requeridos de acuerdo al tipo de cacao y voltear la masa con palas de madera cada dos días.

• Secar el cacao en los patios: 1er. día: 5 horas, luego amontonar y tapar. 2do. día: dejarlo tapado para que no se enfríe ni tome malos olores. 3er. día: colocar de nuevo al sol (variará de acuerdo al sistema de secado).

LA GERMINACIÓN DE LA SEMILLA Y SU RELACIÓN CON FERMENTACIÓN DEL CACAO

Tan pronto la humedad y el aire tienen acceso a los granos durante el desgrane comienza la germinación, iniciándose ciertas reacciones químicas, algunas de las cuales intervienen con la respiración. 

En mazorcas sobremaduras, la germinación de las semillas ocurre aun estando en el árbol, la germinación cesa cuando la temperatura es mayor a los 35 °C. 

La muerte del embrión se da por efecto de las altas temperaturas (45-50 °C) y por la penetración del ácido acético hasta el embrión; evitando la germinación de la semilla, facilitando su conservación. Además, los cambios importantes (como serían la oxidación enzimática de los componentes de los polifenoles del tejido de los cotiledones) no comienzan sino hasta después de muerto el embrión.

La cura comprende 2 fases, fermentación externa o microbiana (hidrolisis) y cambios internos en los cotiledones (oxidación o condensación oxidativa) las cuales explicaremos con mayor detalle en el artículo ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN DEL CACAO – FORMACIÓN DE PRECURSORES DE AROMA Y SABOR.

Bibliografía consultada:

• Echeverri, J, Tecnología moderna en la producción de cacao: manual para productores orgánicos. San José, C.R. 2013.
• HARDY, F. 1966. Manual de cacao. Compilado y editado por F. Hardy. Ed. Español. IICA, Turrialba, Costa Rica 439 p.
• Nilda Rodríguez de Sindoni, 2006. BENEFICIO DEL CACAO (Theobroma cacao L.) Facultad de Agronomía de la U.C.V. Departamento e Instituto de Agronomía.

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