La fermentación consiste en la descomposición del mucílago azucarado que cubre el grano fresco, para facilitar el secado y la conservación o almacenamiento.
Es un proceso en el que muere el embrión de la semilla, para que no haya germinación. Además, se forman ciertos productos químicos que con el aumento de la temperatura dan el sabor de cacao, estos se conocen como precursores del sabor, ya que conducen al sabor, pero no lo son ellos mismos.
Los pequeños productores que cultivan cacao tienen su método de fermentación tradicional, aunque en algunos países han hecho intentos de modernizarlo. Hay dos tipos principales de Método de Fermentación: fermentación en pilas y fermentación en caja de madera.
Las almendras no fermentadas pueden ser procesadas para producir manteca de cacao, pero el material sólido restante no es normalmente usado para chocolate. La fermentación correcta del cacao es esencial para producir un buen sabor en el chocolate.
Una buena fermentación del cacao puede ser alterada por los siguientes factores:
ESTADO DEL GRANO. Si la semilla está inmadura la pulpa no tiene suficiente azúcar para una buena fermentación por parte de las levaduras, sufriendo ataques de mohos, poco rendimiento en cacao comercial y baja calidad del producto.
Si las semillas están enfermas, tendrán la pulpa excesivamente seca, lo que no es favorable para las fermentaciones alcohólicas y acéticas.
Si son semillas sobremaduras, la falta de humedad de la pulpa influirá en que la fermentación no será normal, lo que podría subsanar rociando con agua.
USO DE IMPLEMENTOS INADECUADOS. Implementos metálicos que hieran los granos, o que estén sucios.
INTERRUPCIÓN BRUSCA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.
ENFRIAMIENTO DE LA MASA. Lo que propicia el desarrollo de las bacterias butíricas.
PROLONGADA FERMENTACIÓN ACÉTICA. Que incide en que los granos se impregnen de su sabor (acético).
PROLIFERACIÓN DE MOHOS EN LA SUPERFICIE DE LOS GRANOS.
MOJADO DE LA MASA FERMENTANTE POR LA LLUVIA QUE ORIGINA UNA RÁPIDA PÉRDIDA DEL CALOR.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA FERMENTACIÓN
DURACIÓN DEL PROCESO: Dependerá del tipo de cacao, los criollos requieren menor tiempo con relación a los trinitarios y forasteros; además influye la cantidad de cacao y la época del año.
FALTA DE UNIFORMIDAD DE LA VELOCIDAD DE FERMENTACIÓN EN MONTONES: Mientras mayor sea el montón, menos uniforme será la fermentación, montones de hasta 230 Kg proporcionan un producto uniforme, por ello se recomienda no hacer montones superiores a dicha cantidad.
FERMENTACIONES MUY LARGAS: Fermentaciones muy largas, provocan pérdidas del sabor a cacao, malos olores, desarrollo de bacterias putrefactas y granos muy oscuros.
MAGNITUD, REMOCIÓN Y VENTILACIÓN:
- Magnitud (masa de cacao a fermentar): el montón deberá ser ≤ a 230 Kg y mantener una
altura máxima de 90 cm. - Volteos: el fin es aumentar la ventilación para lograr la uniformidad en la fermentación, la remoción antes de las 48 horas parece favorecer la muerte del embrión, si no se realiza puede sucederse una fermentación butírica y un desarrollo superficial de mohos.
- Ventilación: su objetivo primordial es la de fomentar los cambios que originan la muerte del embrión.
MUERTE DEL EMBRIÓN EN LOS GRANOS DE CACAO: Es importante que el embrión muera para que se sucedan los
cambios en la sustancia celular de los cotiledones que originan la difusión del contenido de las células violetas en el tejido circundante.
EFECTO DE LAS ESTACIONES: Se señala que el rendimiento en cacao seco es mayor en la estación seca, que durante la estación húmeda.
DEMORA ENTRE LA RECOLECCIÓN Y LA APERTURA DE LAS MAZORCAS: Al dejar varios días las mazorcas sin abrir, las verdes se maduran y las maduras experimentan un ligero cambio, debido a lo señalado, la fermentación requiere menos días y no varía sustancialmente la calidad.
INFLUENCIA DE LA MADUREZ DE LAS MAZORCAS: Mazorcas verdes (inmaduras) originan granos aplastados y arrugados luego de la fermentación, las sobremaduras proporcionan granos pizarrosos y con cáscara quebradiza.
IMPORTANTE!!! Hay que recordar que los granos de cacao de excelente calidad, para elaboración de chocolate y bombonería, además de estar bien fermentados, deben tener sólo hasta 2% de granos mohosos, sin plagas y 2% de almendras planas; con un calibre de menos de 85 / 100 gr, una humedad entre 6,5 y 7%, sin partículas u olores extraños y sin contaminación por residuos de pesticidas o ocratoxinas (Aspergillus spp.).
Si tomas en cuenta estas recomendaciones obtendremos una materia prima (granos de cacao), para la fabricación de chocolate y bombonería fina, que logre una mejor satisfacción de los consumidores finales.
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Puedes saber más del tema de fermentación del cacao, consultando los siguientes artículos en este blog:
💥LA FERMENTACIÓN DEL CACAO, PROCESO ESENCIAL PARA EL AROMA Y SABOR DEL CHOCOLATE.
💥BENEFICIO DEL CACAO, MÉTODOS DE FERMENTACIÓN.
💥APUNTANDO A UNA FERMENTACIÓN SUPERIOR DEL GRANO DE CACAO.
Bibliografía consultada:
- HARDY, F. 1966. Manual de cacao. Compilado y editado por F. Hardy. Ed. Español. IICA, Turrialba, Costa Rica 439 p.
- Nilda Rodríguez de Sindoni, 2006. BENEFICIO DEL CACAO (Theobroma cacao L.) Facultad de Agronomía de la U.C.V. Departamento e Instituto de Agronomía.
- Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. Roma. 223 p.
- ROHAN, T. H. 1964. El beneficio del cacao bruto destinado al mercado. FAO: Estudios agropecuarios.
- Stephen T Beckett. The Science of Chocolate 2nd Edition, 2008. Formerly Nestle´ Product Technology Center, York, UK.
