EL TOSTADO DE GRANOS DE CACAO PARA ELABORAR CHOCOLATE.

TOSTADO

Los cotiledones de cacao (nibs o grano) deben ser tostados, antes de formar parte del chocolate. La finalidad del tostado es modificar los precursores del sabor y aroma para producir las sustancias químicas que realmente le dan el sabor al chocolate. También en el tostado se eliminan sustancias volátiles o húmedas para producir un producto sólido y seco.

Además, las altas temperaturas junto con la humedad residual de los granos, destruirán cualquier microorganismo contaminante, como Salmonella, que pueden estar presentes en las habas procedentes de la etapa de secado en el suelo de los patios.

CUIDADO CON EL TAMAÑO DEL GRANO

Los granos de cacao llegan en una variedad de tamaños, dependiendo de la zona de origen, de las condiciones climáticas, la estación del año en la que se recolectó la mazorca y otros factores. Normalmente se tuestan los granos en lotes pequeños o unos pocos kilogramos y con frecuencia en tostadores rudimentarios (como calderos sobre un mechero o fogón) o pequeños tostadores de tambor giratorio u hornos de bandeja con control de tiempo y temperatura.

El artesano chocolatero puede retirar unos pocos granos del tostador o de la bandeja de enfriado a la que se une, y a partir del olor y sabor que tienen puede ajustar los tiempos y temperaturas para asegurarse del desarrollo correcto del “flavor”. Los granos también deben seleccionarse de manera que tengan un tamaño similar dentro de cada lote a tostar. En la industria chocolatera que procesar varias toneladas de cacao por hora, esto no es posible. 

El problema originado por la existencia de una gran variedad de tamaños de las habas queda ilustrado en el diagrama de abajo.  

Cuando se ajustan las condiciones de tostado para los granos de tamaño medio, los pequeños se tuestan demasiado mientras que en los grandes el centro del grano no se tuesta bien. En este último caso no se habrá logrado la transformación de los precursores del sabor y aroma del chocolate. En el caso de los granos pequeños, se han desarrollado otros compuestos que provocan el desagradable sabor a quemado.

Se han desarrollado métodos alternativos de tostado en la industria. El primero de ellos, sólo se tuesta el centro del haba, de manera que los trozos son mucho más pequeños y el calor puede penetrar con mucha más facilidad en el centro. A este método se le conoce como el tostado del nib. En el segundo sistema se realiza una molienda fina del grano de cacao hasta que se convierte en licor o pasta de cacao (también conocido como masa o licor de cacao), que puede ser sometido a un calentamiento conocido como el tostado de la pasta de cacao.

Ambos sistemas requieren que previamente a la fase del tostado, se haya eliminado la cascarilla. Existen requerimientos legales por los cuales aquellos productos vendidos como chocolates sólo pueden contener una pequeña cantidad de cascarilla. También se afirma que la cáscara confiere al chocolate un sabor de calidad inferior

TOSTADO DE CACAO PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

En el resto de este artículo nos referiremos al tostado de cacao en pequeña escala para la elaboración artesanal de chocolate y bombonería. Las temperaturas de trabajo van entre 90 y 140 ºC durante un tiempo de 20 a 45 min.

IMPORTANTE: Según la OMS, la zona de peligro de un alimento en riesgo de contaminación se encuentra de 5 ºC a 60 ºC. Por debajo de 5ºC se retrasa el crecimiento y multiplicación de las bacterias. Entre 60 y 70 ºC la reproducción de bacterias es escasa o nula. La condición adecuada para garantizar la inocuidad de un alimento es mayor a 70 ºC. Se utilizan tostadores de tambor, bandejas o en aparatos continuos donde los granos descienden por gravedad en cascada a través de una corriente ascendente de aire sobrecalentado. 

VENTAJAS DEL TOSTADO

• Reduce la humedad del grano hasta un 2% aproximadamente.
• Facilita la separación de la cáscara.
• Elimina los ácidos volátiles presentes en el grano, tales como los ácidos etanoico y hace que los granos tengan un sabor menos ácido. Los ácidos menos volátiles como el oxálico y láctico permanecen básicamente sin cambios durante este proceso.
• Ocurre reacción del Maillard o pardeamiento no enzimático, caramelización y reacciones enzimáticas en el grano de cacao.
• Se desarrolla y fija los aromas característicos a chocolate, cuando se calientan alrededor de 100 ºC, a temperaturas mayores producirán aromas más pungentes.

 DESVENTAJAS

• Puede reducir los antioxidantes presentes.
• Producir sustancias nocivas como las acrilamidas.
• Perdida de hasta un 0,5 % de Manteca de cacao.

AL REALIZAR EL TOSTADO ES IMPORTANTE…

1. Conocer el origen y la variedad del grano.

2. Evaluar la CALIDAD DEL GRANO DE CACAO (%Fermentación, %Defectos, % Materias Extrañas, Descriptores de olor-sabor)

  

3. Evaluar la calidad del grano y los descriptores de olor-sabor.

a.: Descriptores obtenidos de Flavornet.

c.: Descriptor obtenido de
http://www.thegoodscentscompany.com/data/rw1009291.html

 

 4. Separar los granos defectuosos y clasificar por tamaño (Grande, mediano y pequeño).

5. Tostar el grano clasificado por tamaño, en un horno pre-calentado. Fijar T (temperatura) y t (tiempo) y hacer pruebas de tostado.

Puede variar de acuerdo a las características sensoriales y humedad del grano.

 

TIPS PARA REALIZAR UN BUEN TOSTADO

• Llevar registro de la cantidad de materia prima (granos) antes y después de seleccionar, la diferencia de ambas es pérdida por materias extrañas y granos defectuosos.
• Registro de la cantidad de material antes y después del tostado, la diferencia de ambas es pérdida por humedad.
• Características sensoriales del grano inicial y final. Será el punto clave del producto final (Licor de cacao y chocolate).
• Registro de temperatura y tiempo de tostado.
• Conocer tu equipo tostador.
• Mantener la balanza calibrada.

Luego del tostado, los granos son enfriados rápidamente por ventilación para conservar su aroma y evitar que la materia grasa pase a la cascarilla.

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Referencias:

• Mileidys Nieves, TOSTADO EN GRANOS DE CACAO. Diap. 7-12.  Curso de Maestro Chocolatero, Escuela de Chocolatería de la ALBA. Maracay, Venezuela. ‎13 ‎de ‎noviembre ‎de ‎2018.

• OMS et al. (2016) Manual para manipuladores de alimentos. 

• The Science of Chocolate 2nd Edition, 2008. Stephen T Beckett, Formerly Nestle´ Product Technology Center, York, UK.