SABORES DEL BENEFICIO (FERMENTACIÓN – SECADO – ALMACENADO) Y TOSTADO EN EL LICOR DE CACAO

Sabor y Calidad del Cacao

El principal criterio de calidad de la fabricación de chocolate es su sabor. Este es desarrollado en los granos de cacao fermentados y en su transformación en chocolate. La correcta ejecución de las actividades de cosecha, beneficio y tostado, así como la utilización de materiales genéticos con buenas características sensoriales nos garantiza una excelente materia prima para la elaboración de chocolate de altísima calidad.

La calidad del sabor incluye tanto la intensidad del sabor del cacao como del chocolate, junto con cualquier nota de sabor auxiliar y la ausencia de defectos de sabor. Los defectos incluyen los efectos de la sobre fermentación, poca fermentación, tostado y contaminaciones. Aprende más acerca de la influencia del beneficio en la calidad final del cacao leyendo LA CLAVE DE LA  CALIDAD DEL CACAO, SU BENEFICIO. 

Evaluación del sabor de una muestra de cacao en grano

Primero la muestra de cacao se debe convertir en licor (licor es otra denominación de la pasta de cacao, proveniente de la molienda de almendras fermentadas o no, secas, tostadas y descascarilladas); a continuación, se procede a su degustación, a cargo de un panel de cata formado por jueces entrenados.

Los licores se pueden catar directamente, sin añadidura de manteca de cacao, azúcar y/o leche, productos que diluyen la impresión del sabor y aportan notas aromáticas ajenas al cacao en grano que se está evaluando.

Se hace difícil en la evaluación organoléptica tanto de licores como de chocolate la selección de los términos más adecuados para describir los sabores percibidos, ya que esto depende de una asociación mental con los descriptores de sabor. Se han elaborado glosarios de descriptores de sabor con comentarios, y se han creado “ruedas de sabores” como la mostrada al inicio de este artículo desarrollada por la empresa Cargil, que se pueden usar para asegurar un lenguaje común a la hora de describir las percepciones; facilitándose la interpretación de los resultados.

Lee también PREPARACIÓNDE MUESTRAS DE CACAO COMERCIAL PARA SU EVALUACIÓN SENSORIAL. 

Beneficio del cacao

El beneficio es el proceso que, desarrollado adecuadamente, facilita la obtención de almendras de cacao de alta calidad. Se inicia en la cosecha, continua con la fermentación, donde se reafirma la calidad propia del cacao y finaliza con el secado que reduce su humedad para facilitar su preservación, almacenamiento y comercialización.

Efecto de la fermentación del cacao en su sabor

Durante la fermentación se elimina al mucílago, muere el embrión, se mejora la apariencia del grano de cacao y se inducen los cambios que luego producirán en su procesamiento industrial al sabor y aroma del chocolate.

 

Atributos de una baja fermentación de cacao

Cuando la fermentación no se realiza durante un tiempo apropiado, pueden generarse los siguientes sabores:

Astringencia

La constricción o contracción de tejidos en la boca resultan en una sensación seca. Una referencia para la astringencia es la sensación de tomar una solución de polvo de cacao en agua, masticar apio o comer uvas rojas.

Amargor

Este sabor es estimulado por sustancias tales como, pero no limitadas a la quinina o cafeína. Una referencia al amargo sería una solución 0.1 % de cafeína en agua.

En el análisis sensorial alguno de los panelistas puede tener confusión entre la astringencia y el amargor, por eso es importante recordar que la astringencia es una sensación y el amargor es un sabor básico. Cuando los panelistas inician su entrenamiento, debe pasar las pruebas de sabores básicos y si no puede percibir el amargo puede ser debido a problemas fisiológicos o alguna predisposición genética.

Herbal / Verde

Aromas característicos a grama verde recién cortada o vegetación verde en sentido general. La referencia para el aroma de vegetación verde es el cis-3-hexanol.

En el post APUNTANDO AUNA FERMENTACIÓN SUPERIOR DEL GRANO DE CACAO, te explico cómo esta contribuye a desencadenar las profundas modificaciones bioquímicas, que producen cambios de color, sabor y la consistencia del grano.

Atributos de una excesiva fermentación de cacao

Algunos consideran desfavorable la excesiva fermentación para las notas de sabores en cacao. La fermentación excesiva causa una aguda subida del pH de la almendra y la formación de amoniaco. El color de las almendras tiende a ser obscuro, más allá del color pardo característico; estos cambios drásticos en el sabor y color de la almendra pueden indicar el inicio del deterioro. Cuando la fermentación es muy prolongada los siguientes defectos en el sabor pueden presentarse:

Acético

Un sabor caracterizado por el aroma de vinagre destilado. Una referencia del sabor de ácido acético puede ser una solución al 10 por ciento de vinagre (ácido acético) en agua.

Sabor a queso o como a queso

Asociado con el indistinguible queso ácido. Una referencia es el queso cheddar para untar.

 

Fruta fermentada/vino

La reminiscencia aromática de notas de frutas no descritas en vinos rojos. Una referencia es el sabor del vino de comunión a un 5% en una solución de vinagre.

Pútrido

El característico aroma de frutas podridas. El podrido es un sabor indeseable como producto de la fermentación alcohólica y bacteriana. Una referencia de sabor pútrido es una solución 50:50 vino rojo en vinagre/agua.

Agrio

Es un sabor básico estimulado por ácidos. Durante la fermentación el pico de los sabores agrios tiende a disminuir. Una referencia de sabor agrio es una solución en agua de 0,08 % de ácido cítrico. 

 

Se debe aprender la diferencia entre los sabores de ácido acético y agrio. El sabor a ácido acético tiene su origen en la fermentación y el agrio es debido a la presencia de ácidos. Se puede experimentar cómo cambia el sabor con la fermentación, realizando la cata de uvas blancas vs el vino rojo.

Paja

Es el aroma asociado con los tallos secos de cereales. Una referencia es el aroma de la paja o cigarrillos desflavorizados sin filtro.

Lavadura

Aroma asociado con la levadura o productos que contienen levaduras. Una referencia de aroma de levadura es el pan de lavadura hidratado con agua caliente.

 

Secado y almacenamiento

Después que finalizada la fermentación las almendras de cacao contiene alrededor de 55 a 60% de humedad la cual debe reducirse del 6 a 8%. Durante el secado ocurren cambios de coloración del grano hasta la aparición del color pardo chocolate.

El secado natural al sol es el más recomendable porque la pérdida de humedad es lenta y son favorecidos los cambios esperados para lograr el sabor y aroma del chocolate. Si te interesar profundizar el tema del secado del cacao debes ver el artículo EL SECADO NATURAL DEL CACAO Y SU INFLUENCIA PARA LOGRAR UN BUEN SABOR Y AROMA DEL CHOCOLATE.  El cacao en grano ya beneficiado, se coloca en sacos de 61 Kg, luego son llevados al almacén. Las instalaciones de almacenaje deben tener en lo posible el piso y las paredes de madera; mantener una ventilación regulada para lograr la mayor cantidad de aire seco, con HR < 70%, previniendo y controlando las plagas (insectos y roedores) y hongos.

No se debe almacenar junto al cacao productos agrícolas de olores fuertes, tampoco agroquímicos o
combustibles ya que se pueden transmitir olores desagradables a las almendras.

En el ALMACENAMIENTO DE GRANOS DE CACAO, se deben mantener perfectamente limpias las instalaciones para tal fin, eliminando todos los residuos de cosechas anteriores, aplicando insecticidas permitidos cuando no exista cacao en los depósitos. Durante el almacenamiento los principales problemas son los ataques por hongos y por INSECTOS ASOCIADOS AL  CACAO ALMACENADO Y PRODUCTOS ELABORADOS.

Granos dañados o germinados y/o aquellos con humedad inadecuada por falta de secado o por reabsorción de humedad del ambiente, son los ideales para el ataque de mohos. La temperatura óptima y la humedad crítica del grano para el desarrollo de los mohos, ha sido determinada entre los 27-30 °C y 8% respectivamente. 

Sabores no deseados por mal secado y mal almacenamiento

Mohoso

El aroma de los productos en condiciones de alta humedad (humedad de sótano o mohos). Las almendras mohosas tienden a contener altos niveles de carbonilos, resultando por la humedad en aromas rancios. Los sabores de humedad suelen ser causados por el crecimiento de mohos en las almendras porque es alta la humedad dentro de la almendra o debido a las condiciones de humedad del almacén. Una referencia de húmedo/mohoso es el sabor de la corteza del queso brix.

Cárnico

Es la reminiscencia de la carne roja cocida, a menudo se piensa que es una nota decadente. Una referencia para cárnico es la carne de res hervida.

 

El secado artificial y las malas condiciones de almacenamiento tienen potencial para añadir los siguientes sabores:

Derivados del petróleo

Su característico aroma se asocia a los destilados basados en
petróleo. Se cree que éste sabor puede ser absorbido por la almendra cuando se seca empleando secadores contaminados con gasolina. Un referente del sabor de petróleo es la vaselina.

 

Ahumado

Es el aroma asociado con la madera ahumada, que resulta de un inapropiado secado de la almendra y que no debe ser confundido con el sabor ahumado. Una referencia del ahumado es el aroma del chipotle (variedad de chile picante, color rojo ladrillo, que se consume ahumado).

 

 

Azufrado

Son los aromas ligados con llantas de caucho. Esta nota de sabor se cree que es absorbido por la almendra cuando tiene contacto con llantas de cauchos o través del fuego de secado o cuando las almendras son colocadas cerca de productos que contienen goma, cuando son transportados o almacenados.

Sabores del Tostado

El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de humedad natural, en combinación con el calentamiento, se promueve un conjunto de reacciones químicas, las cuales intervienen los compuestos precursores formados durante la fermentación y el secado, que luego darán origen al sabor y aroma inicial del chocolate. 

Aunque el tostado tiene gran influencia en el buen sabor y aroma del chocolate, estos atributos dependen mucho de la variedad de cacao que proporcionó las almendras de cacao y de la manera como se realizó el proceso de fermentación y secado de estas.

Si tienes interés de profundizar en cuanto a EL TOSTADO DE GRANOS DE CACAO PARA ELABORAR CHOCOLATE, sigue el enlace. 

Atributos de sabores de bajo tostado

Afrutado

Reminiscencia aromática de frutas. Una referencia de éste sabor es el vino de comunión al cinco por ciento en vinagre.

Floral

El aroma asociado con una mezcla de flores recién cortadas. Una referencia del floral es el Linalool, una sustancia alcohol terpeno naturalmente encontrada en las flores y las especias.

Agrio

El gusto estimulado por ácidos. Una referencia del sabor agrio es un 0,08 por ciento de ácido Cítrico en solución acuosa.

Crudo Verde

Característico de la grama recién cortada o descripta en general como vegetación verde, una referencia de la nota de vegetación verde es el aroma del cis-3-hexeneol.

Atributos de sabor de un tostado excesivo

Ceniza

El aroma asociado con aquellos alimentos que ha sido quemado hasta el punto que todo el carbón ha sido removido sólo queda el material blanco.

Carbón

El aroma está asociado con aquel alimento que han sido ennegrecidos por el calor (no tostado, tostado o cenizo). Una referencia para carbón es el sabor de los pretzels ennegrecidos.

Otros atributos de los licores de cacao

Frutas Castañas

Aroma asociado al indistinguible sabor de fruta en uvas secadas al sol y ciruelas. Una referencia de frutas marrón es el sabor del puré de ciruelas pasas o pasas.

 

Especias Castaña

Aroma asociado a especias marrón no descrita. Un sabor de especia marrón se ha especulado que sea causado por almendras bajo maduración que tienen un alto contenido de ácidos grasos. La referencia para el aroma es el coco tostado.

 

Cacao

El característico aroma de las almendras de cacao tostadas es también descrito como esencia de chocolate. Este sabor depende mucho del tipo de almendra y de la duración de un periodo óptimo de fermentación. Una referencia de este sabor es el impacto del chocolate de barra con alto porcentaje de cacao.

Cartón

Aroma asociado con el cartón húmedo. Este sabor es una nota de viejo que puede venir con el licor, relacionado con su edad, empaquetado o procesamiento. Una referencia de cartón es el retrogusto del azúcar pulverizado.

 

 

Grasa quemada

El aroma asociado con la grasa que ha sido calentada. Una referencia para la grasa calentada es el sabor de los “potato chips” cocinadas en aceite de semillas de algodón.

Jamonada

El aroma asociado a las notas de sabor jamón/carne. El atributo se cree que sea debido a la desproporcionada fermentación de las almendras. El sabor de jamonada se cree que sea imposible de remover, incluso por procesamiento o mezclado. Una referencia de jamonada en el jamón cocido.

 

Fenólico

Aroma característico del fenol, el cual suele ser encontrado en desinfectante y es causado por inapropiados métodos de fermentación empleados. Una referencia de fenólico es una banda de curita.

Atributos de sabor claves en el cacao

Los panelistas que participan en actividades de evaluación sensorial o cata de licores de cacao, son instruidos específicamente en observar los niveles de cuatro atributos claves: cacao, tostado, agrio y amargo; y deben asegurarse que los licores no contengan notas “off-flavour” (sabores no deseados). Lee el artículo FUNDAMENTOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL PARA LA CATA DE LICORES DE CACAO Y CHOCOLATES.

Un panel sensorial bien entrenado puede usar sus conocimientos para
probar los licores provenientes del cacao producido.

El nivel de los sabores a cacao, agrio y amargo, puede variar basado en el origen de la almendra, pero los atributos de sabor que puede causar el rechazo de algunos licores son el sulfuroso, terroso, jabonoso, mohoso, sabores asociados al petróleo, humo y fenólico. 

La presencia de estos atributos defectos tienen su origen en malas prácticas poscosecha, inapropiadas condiciones de almacenamiento o inaceptables condiciones de procesamiento.

📖Bibliografía consultada.

✅CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa Beans: Chocolate and Cocoa Industry Quality Requirements. September 2015 (End, M.J. and Dand, R., Editors)

✅Equal Exchange. Guía para la Ficha de Catación para Análisis Sensorial de Cacao. En la Web https://equalexchange.coop/sites/default/files/Tasting-Guide_vF-JUNIO2018-ESP.pdf. Consultado 31/05/2021.

✅Reed, S. Cargill Cocoa & Chocolate. The Manufacturing Confectioner • November 2010. Pp 42-52. En la Web https://www.worldcocoafoundation.org/wp-content/uploads/files_mf/reed2010.pdf. Consultado 31/05/2021.