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¿Qué es la Evaluación sensorial?
La evaluación sensorial es una ciencia multidisciplinaria que utilizan panelistas con sus sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de productos alimenticios.
La evaluación sensorial no debe abordarse como un método rígido, sino como un conjunto de estrategias, técnicas diseñadas y métodos de medidas apropiadas que puedan ser concebidas para cada atributo.
El análisis sensorial es aplicable a una variedad de áreas tales como: productos desarrollados, productos en mejoramiento, control de calidad, correlación entre propiedades sensoriales y propiedades físico – químicas, estudios de almacenamiento, aplicaciones en cosméticos, perfumes, productos de tabaco, alimentos animales, entre otros y desarrollo de procesos.
Instrumentos de medición sensorial
La lengua es el órgano primario donde se reparte la percepción del sabor.
Se entiende como sentido del gusto, la sensación sobre la lengua mientras que el sabor “flavour» es la sensación producida por un material que se toma en la boca.
La percepción del sabor es llevado a cabo usando los receptores sensoriales que transforman los estímulos físico – químicos de los alimentos en señales neurales. Existen muchas teorías acerca de cómo nosotros evaluamos el sabor, pero eso está fuera del contexto de este post.
Panel sensorial
Un panel sensorial debe ser tratado como un instrumento científico y como tal debe producir resultados válidos y confiables.
Las pruebas (tests), utilizando paneles sensoriales deben ser conducidas bajo condiciones controladas usando diseños experimentales apropiados con metodologías de test y análisis estadísticos. Sólo de esta manera pueden los análisis sensoriales producir información consistente y reproducible.
Los métodos de estandarización involucran el entrenamiento de jueces, la preparación de muestras, métodos de evaluación y análisis de datos para compensar la naturaleza subjetiva de la evaluación sensorial y la activa colaboración e intercambio de información entre panales que utilizan la misma metodología.
Consideraciones pre-entrenamiento
Para el reclutamiento de jueces de evaluación sensorial debe considerarse la población disponible para el panel, de dónde y cuántos son. Sí son del grupo de trabajo o fuera de la Institución.
Es conveniente elegir de forma participativa, el tiempo de la evaluación (ideal de 10am a 12m ó de 2pm a 4pm); donde se realizará, a conveniencia de todos los panelistas y la rigidez en los criterios de selección con relación a la población disponible para el panel. Se debe ser rígido, pero no mucho al excluir a alguno de tu población.
Conveniencia de los panelistas
Cada aspirante debe llenar y devolver una planilla para su preselección. No convienen personas con sinusitis, gripes y alergias. Las personas seleccionadas deben estar genuinamente interesadas en la evaluación sensorial.
Motivación
Los panelistas interesados en la evaluación sensorial y en el resultado del estudio, serán motivación para desempeñar un mejor rol que panelistas desinteresados. Por eso es importante mantener el interés y la motivación para garantizar y fomentar la ejecución óptima de los panelistas.
El intercambio entre los panelistas, el desempeño día a día y las discusiones personales sobre los resultados
obtenidos proveerá de mucha motivación. El factor humano hace una gran diferencia.
También pequeños refrigerios tales como chocolates, caramelos, mentas, jugos, entre otros; al final de cada sesión del panel, son gratamente apreciados por los panelistas.
Preselección y entrenamiento de los panelistas
El propósito del entrenamiento de panelistas es seleccionar de la población disponible, aquellos individuos que son
convenientes para la actividad de evaluación sensorial.
El entrenamiento de panelistas sigue una serie de pasos progresivos los cuales serán considerados mas
adelante. Te puede interesar CACAO: SU SABOR COMO REQUISITO DE CALIDAD.
Materiales requeridos para la Evaluación sensorial
Infraestructura general
Se debe contar con:
- Un salón tranquilo (preferiblemente con aire acondicionado).
- Lejos de olores fuertes y tráfico pesado.
- Luz controlada (la luz roja puede ser usada para enmascarar diferencias entre los licores).
- Mesones y sillas adecuados.
- Tomacorrientes.
- Lavamanos.
- Área de preparación de muestras separada del área de evaluaciones.
El laboratorio principal de Evaluación Sensorial
Debe tener:
- Sala de baño.
- Cucharas y espátulas de acero inoxidable.
- Vasos pequeños y libres de olores y jarra para dispensar líquido.
- Materiales desechables del Laboratorio: Vasos para escupir, vasos para enjuagarse, cubiertos, servilletas.
- Papelería para recolección de datos.
- Galletas de soda.
Consideraciones sobre la limpieza
El salón debe estar limpio y libre de distracciones. Los vasos usados para la evaluación sensorial deben ser blancos o claros, libres de cualquier residuo.
Entrenamiento
Vocabulario
En las evaluaciones sensoriales ciertas palabras son utilizadas para describir atributos del aroma y/o sabor, estas vienen asociadas al catar o notar un atributo. Por ejemplo: “Jamón” nos hace recordar ese alimento, asociando la palabra con el sabor.
Se debe hablar el mismo lenguaje sensorial, por esto se tiene un glosario sensorial de licor de cacao como una guía para evitar nuevas y desconocidas asociaciones desarrolladas fuera de control.
Al mismo tiempo los panelistas deben ser libres al expresar con sinceridad nuevas y potenciales sensaciones de gusto; por lo tanto, la sesión de comentarios, es una de las formas utilizadas en la evaluación sensorial.
Pasos en la evaluación sensorial
- La selección inicial de panelistas se basará en un cuestionario de preselección.
- A los preseleccionados se le aplicarán pruebas básicas de evaluación.
- Se debe evaluar si una persona puede identificar sabores básicos en soluciones, como también, asociar sabores de cacao en solución.
- Evaluación del umbral de concentración en soluciones: cada panelista debe identificar los sabores básicos en una sesión previa utilizando soluciones umbrales. Aquí la sensibilidad de los panelistas a cada atributo del sabor es juzgada.
- Atributos del aroma presentes en el licor de cacao. Los rangos de atributos del aroma presentes en el licor de cacao son presentados a los panelistas. Ej.: Aroma de cacao, afrutado, floral, ácido y astringente. Para cada atributo, conviene utilizar el vocabulario estandarizado. El glosario de los términos del aroma también es presentado aquí.
- Defectos del licor de cacao. El rango de atributos defectuosos que pueden estar presentes en el licor de cacao, son presentados a los panelistas: ahumado, almendras verdes, acidez y astringencia.
- El promedio y el rango de cada atributo del aroma es evaluado por los panelistas usando diferentes test sensoriales: test del triángulo, test de comparación pareado, etc (algunos test nuevos son introducidos aquí). Las concentraciones de los principales atributos del aroma presentes en el licor son variados por mezclas con otros licores.
- El concepto del perfil sensorial es introducido con la calibración de los panelistas.
- Los pasos 6 y 7 son repetidos tanto como sea necesario hasta que los panelistas puedan dar un promedio consistente y repetible con confianza para cada atributo de aroma y/o defecto.
- Nuevas muestras para su evaluación pueden ser introducidas a más panelistas interesados en el rango de aromas que puedan estar presentes en licores de cacao.
Aleatorización y codificación
En un diseño sensorial el orden de presentación de las muestras debe ser al azar para minimizar los efectos superpuestos. El orden de la presentación es determinado por la intensidad de los licores a ser evaluados. Todas las muestras deben ser codificadas con una selección de tres o cuatro dígitos numéricos al azar.
Problemas en la evaluación sensorial
- Desacuerdos entre los panelistas. Para ciertos atributos, el promedio de algunos panelistas podría no estar de acuerdo con el de otros. Esta diferencia no debería ser mayor de dos puntos.
- Inconsistencia en la percepción de sabores más sutiles. Los aromas más sutiles como: floral y nuez, por ejemplo, puede ser percibidos de distintas maneras por diferentes panelistas. Esto refleja la necesidad de más entrenamiento en este atributo en particular.
- Asociaciones particulares para los sabores. Esto ocurre cuando los panelistas confunden sus asociaciones de un sabor con otro, por ejemplo, “nuez “y “sabor a cacao”.
Para solventar y superar los problemas arriba mencionados se recomienda:
- Realizar sesiones de repaso para atributos problema.
- El uso de referencias escondidas, que incluye muestras al azar, para las cuales el perfil del sabor es conocido en una sesión particular.
- Calibración de panelistas, que incluye panelistas que prueban una muestra de licor para el cual el perfil del sabor es conocido previo a cada sesión. La intensidad de todos los atributos del sabor presentes en la muestra, es dado a los panelistas en una hoja impresa. Usualmente la muestra calibrada tiene uno o dos sabores fácilmente reconocibles con atributos de sabor dominante, por ejemplo: afrutado y ácido.
Guía de consulta para los Catadores
- Los catadores no deben ni fumar, ni beber alcohol o café, o tener períodos prolongados de ejercicios vigorosos en el plazo de por lo menos 30 minutos antes de una sesión de la prueba.
- Se debe evitar el uso de perfumes fuertes por los evaluadores invitados ala evaluación.
- Los evaluadores se deben lavar las manos antes de la prueba usando jabón libre de perfume.
- Ningún catador que sufra de gripe debe atender a sesiones de la prueba.
- Cualquier instrucción repartida en las sesiones de la prueba debe ser leída cuidadosamente y ser entendida antes de comenzar. Cada evaluador está libre de hacer cualquier pregunta si está inseguro sobre las instrucciones.
- Evite conversaciones o hacer ruido hasta que cada uno haya concluido su sesión de prueba.
- Sea independiente. Siga su primer instinto sobre un atributo determinado de sabor. Confíe en su capacidad.
Evaluación sensorial de licores de cacao
Presentación de licores de cacao para evaluar
Los licores de cacao a evaluar se deben calentar con cuidado y gradualmente en un microondas; también puede hacerse en baño de María evitando la condensación sobre el licor. Como máximo se deben calentar a 55 ºC, para evitar la volatilización de los componentes del aroma. Los licores de cacao se deben servir a 40-45 ºC, agitando antes la porción para corregir alguna separación de la manteca.
Instrucciones para la prueba del licor de cacao
- Tome una porción de licor con una espátula. Transfiérala a su cuchara.
- Coloque el licor uniformemente sobre su lengua.
- Mantenga la muestra en su boca durante 15-20 segundos.
- Los diversos sabores llegan a ser evidentes durante ese tiempo.
- Escupa el licor en el vaso desechable proporcionado. Anote los descriptores, utilizando las planillas individuales proporcionadas para cada prueba.
- Enjuague su boca con agua, y limpie su lengua con la galleta proporcionada, antes de tomar la siguiente muestra.
Características sensoriales del licor de cacao y referencias del sabor
Los términos del siguiente cuadro, cubren la mayoría de características del sabor del cacao:
Para saber más acerca de los atributos sensoriales que hallamos en el cacao y chocolate consulta: SABORES DEL BENEFICIO (FERMENTACIÓN – SECADO – ALMACENADO) Y TOSTADO EN EL LICOR DE CACAO.
Análisis estadístico de datos
Con las puntuaciones proporcionadas al evaluar cada atributo de sabor por por los jueces se puede construir una matriz de triple entrada (catadores, sabores y licores de cacao), donde los componentes de la varianza se analizan empleando el estimador de Varianza de Máxima Verosimilitud Restringida (RMEL por siglas en inglés) para matrices con datos desbalanceados. Estos datos desbalanceados se generan por las inasistencias o deserciones, entre otros factores, de los catadores a las sesiones de cata.
Con el RMEL se logra determinar la significación de los efectos de los catadores, licores de cacao y sus interacciones, como también otros parámetros estadísticos importantes como los valores promedio de intensidad de los atributos de sabores acompañados de sus respectivos errores estándar.
Como técnica estadística multivariada exploratoria se usa el Análisis de Procrustes Generalizado (APG) para disminuir los efectos de escala y posición generadas por los propios catadores. La matriz de consenso generada sirve para visualizar mediante un Análisis de Componentes Principales (ACP) las relaciones entre las variables y tratamientos. (Sukha et al., 2007 y Liendo, 2015). Al final se logra caracterizar cada ensayo mediante la identificación de sus cualidades sensoriales más significativas.
Calificación
El uso de la información que resulta del análisis sensorial depende del usuario y sus objetivos. Las posibles acciones que los evaluadores puede tomar son muchos. Mas abajo se ofrecen algunas sugerencias.
Mientras más alto el Puntaje Final, mejor calidad tendría la muestra. Pueden utilizar los puntajes finales para tomar decisiones, como:
- Crear un perfil de sabores y otras características sensoriales.
- Identificar y tomar pasos para corregir defectos en procesamiento.
- Decidir si la muestra es aceptada para compra o venta, o si es rechazada.
- Establecer un valor o ranking en comparación a otras muestras.
- Determinar un precio de compra o venta.
- Determinar ganadores de un concurso.
- Establecer un estándar o hacer comparación con un estándar.
Existen muchas opciones para comunicar los resultados del análisis en forma visual. Un gráfico radial o «tela de araña» del perfil sensorial puede ser una manera eficaz de visualizar los resultados.
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Bibliografia consultada:
📚American Society for testing and materials (ASTM). MANUAL ON SENSORY TESTING METHODS Special Technical Publication (STP) 434. 1982.
📚Equal Exchange. Guía para la Ficha de Catación para Análisis Sensorial de Cacao. En la Web https://equalexchange.coop/sites/default/files/Tasting-Guide_vF-JUNIO2018-ESP.pdf. Consultado 08/06/2021.
📚R.J. Liendo. Efecto del volteo sobre los perfiles sensoriales del cacao fermentado. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2015, 32: 41-62
📚Sukha, D., A. Butler, D. R. P. Umaharan y E. Boult. 2007. The use of an optimised organoleptic assessment protocol to describe and quantify different flavour attributes of cocoa liquors made from Ghana y Trinitario beans. Eur Food Res Technol. 226(3):405- 413.
