OCRATOXINA “A” EN CACAO Y SUS DERIVADOS.

La ocratoxina A (OTA) es una toxina producida por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium,  con propiedades nefrotóxicas, inmunotóxicas, teratogénicas y carcinogénicas; que ataca  granos almacenados, entre ellos el cacao.

QUE ES LA OCRATOXINA «A»

La ocratoxina es una micotoxina estable que no se destruye al cocinar los alimentos y que puede presentarse además en cereales, café, vino, cerveza y especias. Los   efectos del   envenenamiento  son a largo plazo con enfermedades  que  pueden presentarse  hasta  la tercera  generación,  como el cáncer al riñón. 

Por lo anterior se recomienda a los estados  a  través  de sus  órganos  reguladores, a crear normativas que establezcan  niveles  permitidos  de esta micotoxina  en cada  alimento (no solo en cacao) y su regulación.  

Las ocratoxinas son consideradas metabolitos secundarios en los géneros Aspergillus y Penicillium, encontrándose en cacao y sus derivados, cuando son procesados o almacenados en condiciones  de alta humedad y temperatura.

Estudios de seguimiento de la producción de cacao indican que la contaminación  con  OTA  tiene  lugar  en  los  países  de origen del cultivo y que la toxina se encuentra en la cáscara en el 90% de los granos de cacao. (Chire, et al 2014).

EFECTOS SOBRE LA SALUD HUMANA

Gareis, et al (2015) informa que  esta toxina  en  sangre afecta  el  riñón,   donde  ejerce   efectos   citotóxicos  y     cancerígenos,  generando nefropatía. Bragulat, et al (2008), indica que en  el sistema  nervioso  causa lesiones  crónicas  y específicas,  reportado  también efectos neurotóxicos, inmunogénicos,  carcinógenicos  y  teratogénicos en células lineales de animales y humanas de laboratorio. 

OCRATOXINA A (OTA) EN CACAO Y DERIVADOS

La OTA está ausente de en los granos de mazorcas de cacao sin abrir debido a que los hongos generadores de dicha toxina no penetran en el fruto, a menos que sufra daños físicos o haya sido infectado por otros agentes patógenos. 

Una vez que los granos se abren, la presencia de diversos microorganismos comienza inmediatamente. Estos microorganismos provienen del medio ambiente, la mano de los agricultores, los instrumentos que se utilizan para cortar los frutos de cacao, entre otros. Los primeros microorganismos en presentarse en los granos son las levaduras fermentativas,  luego estas son superadas por las bacterias generadoras de ácido acético y ácido láctico y, ocasionalmente, los hongos filamentosos generadores de toxinas. 

Ramos, Et al (2016)  señala que la proliferación de estos hongos se ve favorece por el alto contenido de humedad de los granos (55%), que los hincha. Este hinchamiento reduce la acidez de los granos que es un factor inhibidor del crecimiento de los hongos filamentosos. La otra etapa crítica en la producción de OTA es el almacenaje. La cáscara del grano de cacao es higroscópica por lo que los granos deben almacenarse protegidos de la humedad para evitar su infestación.

La cantidad de hongos generadores de OTA es menor en la etapa del secado, debido a que este proceso disminuye la actividad acuosa y la humedad  hasta 7%.  Para la realización de un correcto beneficio te invito a leer el artículo POSCOSECHA CACAO

Se han reportado altos niveles de OTA en cascara, torta de cacao y cacao en polvo. Preocupa que el cacao en polvo y otros derivados son ampliamente consumidos  por  niños,  quienes  son  más  sensibles  a  los  efectos  de las  micotoxinas.    Por ello,  es importante un monitoreo constante para prevenir la contaminación en la cadena de producción del cacao. Chire (2021), citando a Copetti (2013) destaca que en estudios de  manteca de cacao, esta fue la menos contaminada (< 0.06 mg/Kg) mostrando que la OTA se queda en los sólidos de cacao desgrasados. A mayor concentración de sólidos de cacao, mayor concentración de OTA.

MÉTODOS DE CORRECCIÓN DE OTA EN PRODUCTOS DE CACAO

Amézqueta, et al (2008)  han   reportado  diferentes   métodos   de  corrección,  para  reducir la  cantidad  de OTA  en  los productos derivados de cacao.  Entre  ellos  se encuentran  el  uso de  carbonato  de sodio  y  bicarbonato de  sodio  a diferentes   condiciones   de  presión,   temperatura   y tiempo;  y  la eliminación  de  ocratoxina A  de  la cáscara de cacao mediante el uso de carbonato de potasio acuoso al 2%, a 1000 lb/pulg2, a 90°C por 10 minutos. 

También antioxidantes y aceites esenciales, incluyendo extractos de plantas y químicos, han sido evaluados por su habilidad de detoxificar  la  ocratoxina;  de los cuales los aceites esenciales de orégano, laurel, clavo, canela y tomillo inhiben el crecimiento de A. niger sp. (Aldred, et al 2008)

La   Comunidad   Europea establece  límites  máximos de  OTA  para diversos alimentos,  considerando  para productos  de cacao 2 μg/kg, mientras que para cacao en polvo y productos de cacao finales –como el chocolate– 1 μg/kg. El Comité Mixto FAO/WHO de expertos sobre aditivos  alimentarios, estableció  un  valor máximo  de ingesta semanal de 100 ŋg/kg de peso corporal, es decir, 14 ŋg/kg de peso corporal diario.   

 

 

El Panel de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria  (2006),  declaró una  ingesta  semanal tolerable de 120 ŋg/kg de peso corporal para la OTA (17,1 ŋg/kg de peso corporal diario).

MEDIDAS PREVENTIVAS CONTRA LA PRESENCIA DE OTA EN CACAO Y SUS DERIVADOS

Se    puede    prevenir  la    intoxicación por OTA aplicando las buenas prácticas agrícolas y  de  manufactura en  todas  las fases  de  producción del  grano de cacao. 

1. En  el manejo agronómico,  con el  uso de  variedades  de cacao resistentes a enfermedades fungosas, el  manejo integral de plagas (MIP),  buena fertilización y realizando una cosecha adecuada. 
2. Cosechar  sólo las  mazorcas  maduras  usando herramientas limpias y bien afiladas,  evitando  lesiones innecesarias  para evitar la inoculación de hongos, desechando las mazorcas dañadas por insectos o enfermas.
3. La  apertura  manual de  las  mazorcas debe hacerse en las mejores condiciones posibles de higiene,   antes  de  cinco a   siete  días  posteriores a la cosecha para evitar la proliferación de hongos,   y  seleccionando para   el  proceso   de   poscosecha, sólo  granos saludables, desechando los infestados.
4. La etapa de fermentación,  debe durar  el tiempo adecuado conforme al tipo de cacao,  sin
   que  los  granos entren  en  contacto con  agua  para evitar  la  germinación y  posible proliferación fúngica; esta fase debe realizarse con cajones fermentadores y utensilios limpios y secos.
5. Se  deben secar  los  granos de cacao antes de su almacenamiento hasta  que tengan de 6 a 8% de humedad,  por  exposición al sol (sin contacto directo con el suelo de tierra o piso de concreto), por secado artificial, o una combinación de ambos; controlando el proceso instrumentalmente. 
6. La capa de granos de  cacao  a secar  al  sol no  debe  pasar  de  seis  centímetros de espesor, que corresponde a 40 kg de  cacao  en grano  húmedo  por metro  cuadrado,  a fin  de  evitar
   un  secado  lento o  deficiente  que pueda dar lugar a la formación de moho. Se deben proteger los granos de cacao de animales domésticos  (perros, gatos) que  pueden  ser  una  fuente de contaminación biológica.
7. El   almacenamiento   de  los   granos   secos  se  hace en  sacos  de yute  limpios  e identificados  correctamente, ubicados  en  ambientes libres de insectos y roedores, con una humedad menor a  70%. 
8. El contenido de   humedad   de  los   granos   de  cacao   debe   revisarse periódicamente  para no exceder  el  8%, si esto ocurre los granos deben secarse nuevamente.
9. Para su comercialización, los sacos con granos secos  deben ser transportados protegidos de la lluvia y otras fuentes de humedad.
10. En el procesamiento debe evitarse la mezcla de granos con diferentes niveles de calidad y humedad.  Ya que,  una  parte importante  de  la OTA,  originalmente  presente en  los granos de cacao, está en la fracción de la cáscara, el  procesamiento  industrial de  eliminación de las mismas, así como del epispermo seco o tegumento de las semillas, antes y después del  tostado, puede  reducir significativamente  el contenido de toxina, en el producto final.

Se  requiere  el compromiso  de  los productores, comercializadores, artesanos   e  industriales para  la  mejor aplicación  de  prácticas preventivas  con  el fin  de  evitar el  crecimiento  de hongos  en  la etapa  de  cosecha y poscosecha del cacao.  

También Chire (2021), cita un trabajo de Champion-Martínez,  et al (2021) donde se estudia la ocurrencia y distribución de la OTA durante el proceso de poscosecha, encontrando que al realizar un lavado después de la fermentación se reduce la infestación por hongos y la producción de OTA.

 

En algunas regiones aún no  están normados  los  niveles permitidos  de  OTA para  el  cacao y  sus  derivados, por  lo  cual es  necesario trabajar  para no  exceder  los límites  máximos  con una continua  sensibilización, capacitación y mejora de los procesos pre y poscosecha involucrados.

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REFERENCIAS:

📖Aldred  D,  Cairns-Fuller V,  Magan  N. Environmetal  factors  affect efficacy  of  some essential  oils  and resveratrol   to   control growth   and   ochratoxin A   production by Penicillium verrucosum and Aspergillus westerdijkiae on wheat grain. J Stored Prod Res 2008; 44(4): 341-6.

📖Amézqueta S, Gonzalez-Peñas E, Lizarraga T, Murillo-Arbizu  M, Lopez  de  Cerain A.  A  simple chemical  method reduces ochratoxin A in contaminated cocoa shells. J Food Prot 2008; 71(7): 1422-6.

📖  Bragulat   M,   Martinez   E,   Castellá   G,   Gabañes   F.   Ochratoxin   A   and   citrinin  producing   species   of  the  genus  Penicillium  from  feedstuffs.  Int  J  Food  Microbiol 2008; 126(1-2): 43-8.

📖Chire, G. Ocratoxina «A» en cacao y derivados. Conferencia en Facebook Live 14/06/2021. Disponible en  https://www.facebook.com/watch/live/?ref=watch_permalink&v=1520903874968436

📖Gabriela C. Chire, Rocío A. Valdivia, Milber O. Ureña.  Ocratoxina a en cacao y derivados.  Medidas preventivas. Ciencia e Investigación 2014; 17(1): 9-15Facultad de Farmacia y Bioquímica UNMSM 2014.  

📖EFSA. Opinion of the scientific panel of contaminants in the food chain on a request from the commission related  to  ochratoxin  A  in  food.  The  EFSA  Journal  2006; 365: 1-56.

📖Gareis M, Scheuer R. Ochratoxin A in meat and meat products. Arch Lebensmittelhyg 2000; 51: 102-4.

📖Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (‎1995 : Rome, Italy)‎, World Health Organization & Food and Agriculture Organization of the United Nations. (‎1995)‎. Evaluation of certain food additives and contaminants :
forty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. World Health Organization. https://apps.who.int/iris/handle/10665/37246

📖Ramos, N; Castro, A; Juáreza, J; Acha de la Cruz, O; Rodríguez, N; Blancas, J; Escudero, J; Navarro, A. Evaluación de ocratoxina A en Theobroma cacao l. “cacao blanco” durante el proceso de cosecha, fermentado, secado y almacenado. Rev Soc Quím Perú. 82(4) 2016.

 

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