Es de primera importancia que las manufacturas de chocolate, igual que todos productos alimenticios, deban tener pureza y salubridad. Se deduce que los ingredientes, incluyendo las almendras de cacao, no deben contener impurezas que podrían estar presentes en los productos terminados y probablemente ser perjudiciales a la salud de los consumidores.
En este artículo encontraras:
Principales fuentes de impurezas en almendras de Cacao
Residuos de plaguicidas
El uso de pesticidas en plantaciones y en almacenes de cacao puede aumentar la presencia de residuos en las almendras secas. Hay un creciente conocimiento y sensibilización del público sobre este tema que ha llevado a establecer límites para el nivel de pesticidas en materias primas incluyendo granos de cacao. Los fabricantes de chocolate requieren que sus suministros de granos de cacao cumplan con estos límites y supervisaran los niveles de residuos de plaguicidas en todas las materias primas. Los pesticidas tienen un papel como parte de una estrategia de MIP (Manejo Integrado de Plagas) para el cultivo del cacao, pero deben ser utilizados correctamente, con moderación en de forma segura, en conformidad con las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) y cumplir con el Codex de Máximos Límites de Residuos (LMR) por sus siglas en ingles. Si las BPA son aplicadas correctamente, los residuos deben ser muchas veces menores a los límites establecidos. Todos los plaguicidas que se utilizan debe ser registrados y aprobado para el uso en cacao. Los suministros de granos de cacao tienen la obligación de cumplir con estos requerimientos.
Bacterias
Los granos de cacao son un producto agrícola natural y como tal, los fabricantes de chocolate reconocen que hay un cierto riesgo de contaminación microbiológica en los productos acabados. Las fabricas de chocolate y los procesos de elaboración están diseñados para esterilizar las almendras y así eliminar los riesgos de contaminación. Granos de que se han maltratados en origen o durante el transporte y almacenamiento pueden adquirir un nivel de contaminación que exceden las capacidades de diseño de los de tratamientos de esterilización. Excesiva contaminación microbiológica puede ser el resultado de secado demasiado lento o inadecuado, almacenamiento de almendras húmedas, contaminación en almacén por de aves y roedores, o durante el secado por las aves domésticas y otros animales. Además de la atención que deben ser tomadas para reducir al mínimo contaminación en la fuente, también se debe tener una barrera higiénica en las procesadoras de cacao y chocolate entre materias primas entrantes y productos terminados. Esta obligación se aplica a todos los tratamiento de los granos de cacao tanto a productos finales e intermedios.
Infestación
Los granos de cacao con frecuencia se infestan en el origen por varias especies de insectos que incluyen la polilla tropical de almacén (Ephestia cautella), polilla india de la harina (Plodia interpunciella), escarabajo de los frutos secos (Caropophihus spp), escarabajo externo del grano (Ahasverus advena), escarabajo rojizo del grano (Cryptolestes fercineus), el escarabajo del tabaco (Lasioderma serricorne) y el gorgojo del grano de café (Araecerus fasciculatus). Si estas infestaciones no son tratadas en origen con efectivas fumigaciones pre envío, estas especies sobrevivirán el viaje a los comerciantes y fabricantes, si a continuación, no es controlada en el puerto de entrada, la infestación se extenderá a tiendas y fábricas de chocolate y echaría a perder los productos terminados.
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| Adulto de polilla Ephestia cautella |
Materias Extrañas
La presencia de materia extraña (tales como cascaras del fruto, placenta, piedras, etc) en un lote de cacao puede contaminar el producto, afectar el sabor o causar daños en las maquinarias de planta, aparte de la reducción de la proporción de material comestibles. Suministros a granel de almendras deben ser limpiado y seleccionados antes del llenado de sacos, aunque claramente es beneficioso evitar toda fuente de contaminación durante la fermentación, secado y posterior manipulación.
Metales Pesados
Ha habido preocupación recientemente sobre los niveles de metales pesados, especialmente plomo y cadmio en almendras de cacao. El problema se refiere a las almendras de ciertos países productores y particularmente, a suelos ácidos en el que los árboles son cultivados.
Aceites Minerales
Del mismo modo que los granos de cacao absorben el humo del fuego de leña, deben evitarse la contaminación por el combustible o los humos de las quemas con aceite cuando las almendras de cacao sean secadas artificialmente y durante el almacenaje. Una fuente de contaminación potencial y más seria proviene de sacos de yute cuyas fibras han sido suavizadas con aceite mineral antes de la fabricación. Se debe usar aceite vegetal de grado alimenticio en lugar de aceite mineral y se harán todos lose esfuerzos posibles para lograrlo.
Los procesadores de cacao y fabricantes de chocolate deben asegurarse que sus productos son saludables y que cumplen con todos los requisitos legales nacionales e internacionales obligatorios en los puntos de entrada y en el mercado.
Traducido y adaptado de:
Almendras de Cacao – Requerimientos de Calidad para la Manufactura de Chocolate. The Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance, UK.
