n Buenos atributos intrínsecos de sabor.
· Libre de sabores indeseados, sobre todo: sabor a humo, moho, acidez excesiva, amargor y astringencia excesivos.
n Cultivado, cosechado, fermentado, secado y almacenado de acuerdo con prácticas recomendadas con el fin de asegurar unos niveles de contaminación lo más bajos posibles, y de cumplir con la legislación en materia de seguridad alimentaría en cuanto a:
· Alergenos.
· Bacterias.
· Dioxinas y PBC.
· Materia extraña.
· Metales pesados: Cd, Pb.
· Infestaciones.
· Hidrocarburos de Aceites Minerales.
· Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP).
· Micotoxinas, incluida la OTA.
· Residuos de Plaguicidas.
n Cumplir con las especificaciones para el Grado 1 internacional.
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| Se refieren al total conjunto de todos los defectos especificados en el encabezamiento de la columna. |
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n Granos de tamaño uniforme, con un peso medio de al menos 1g.
n Recuento de granos: número medio de granos intactos de cacao que juntos pesan 100 g. La norma ISO 2451 Especificaciones para el cacao en grano (ISO, 2014).
· Granos grandes: Recuento de 100 granos o menos.
· Granos medios: Recuento de entre 101 y 120granos.
· Granos pequeños: Recuento superior a 120 granos.
n Bien fermentados y bien secos, con un contenido de humedad del orden del 7%, y de un máximo absoluto del 8%.
n Calidad uniforme dentro de cada lote y entre envíos.
n Prácticamente libre de insectos vivos.
n Libre de materia extraña.
n Contenido de ácidos grasos libres inferior al 1%.
n Contenido de grasa del 55-58% (grano descortezado seco).
n Contenido de cáscara del 11-12%.
n Manteca de cacao dura.
