Para la evaluación sensorial de muestras de cacao, estas deben tener un envejecimiento en almacén mínimo de 6 semanas para que sean más representativas de los lotes comerciales, y expresen mejor el verdadero potencial aromático de los granos. Los granos deben almacenarse en sacos limpios, hechos de un material respirable como yute o algodón. Los sacos para almacenar los granos deben ser libres de olores, para no impartir olores o sabores indeseados a los granos.
Los granos deben almacenarse, en condiciones en las que no sufrirán daños por moho, plagas o contaminación desde otras muestras o por sustancias que pudieran provocar defectos o riesgos para la salud.
Se puede realizar la evaluación de la calidad física mediante la prueba de corte durante este tiempo con el fin de evaluar la fermentación y la presencia de granos rotos.
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TOSTADO
Son muchas las opciones en cuanto al tostado de las muestras para la evaluación de su sabor, en cualquiera de ellas como mínimo, hace falta alguna forma de controlar la temperatura y bien el tiempo de tostado. Entre ellas se recomiendan:
· Hornos tostadores de mesa y los hornos domésticos,
· Tostadoras de café a pequeña escala de tipo rotatorio modificadas,
· Hornos de cámara sin ventilación, para laboratorios,
· Hornos de convección con ventilación mecánica y
· Hornos de convección de alto rendimiento.
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| Tostado de una muestra de cacao en horno. |
La bandeja de tostado debe ser una bandeja de malla preferiblemente de acero inoxidable, con una luz de malla lo suficientemente pequeña como para impedir que pasen los granos, pero al mismo tiempo lo suficientemente grande como para optimizar el flujo de aire por los granos.
Los granos se deben colocarse en bandeja en una capa de un solo grano de espesor. Si la muestra disponible no basta para llenar la bandeja, deben emplearse granos de relleno con el fin de que todas las operaciones de tostado se realicen con la misma carga.
Para un tostado individual empleando un horno de convección con bandejas se sugieren las siguientes combinaciones de tiempo/temperatura de acuerdo al tipo de cacao:
- Criollo 112°C durante 25 minutos
- Trinitarios 120°C durante 25 minutos
- Forastero 130°C durante 25 minutos
Los llamados cacaos criollos modernos se tuestan empleando las mismas condiciones para el cacao Trinitario ya que genéticamente están más próximos al cacao Trinitario tradicional. Puede ser necesario clasificar los granos por tamaño antes de su tostado. Si el tamaño de grano se encuentre en el rango de 70 – 130 granos/100 g, no deberá ser necesario ajustar las condiciones de tostado.
DESCASCARILLADO
El descascarillado debe realizarse lo más pronto después de enfriarse los granos tostados, con el fin de evitar la absorción de sabores indeseados desde el entorno.
Para una cantidad pequeña de granos se puede efectuar se puede efectuar el descascarillado introduciendo los granos enfriados en una bolsa con autocierre, expulsando todo el aire posible, y utilizar un rodillo para romper suavemente los granos. Luego con un secador de cabello doméstico se quita la cáscara libre de los granos descortezados, en una bandeja plana. La preparación de muestras a mayor escala requerirá como mínimo un sistema mecánico descascarillado. La cáscara residual en el nib se puede eliminar con pinzas con el fin de que el contenido de cáscara se aproxime a cero, asegurando un bajo nivel de contaminación desde la cáscara residual.
Se debe hacer todo lo posible para transformar las muestras de nibs en licor en menos de 48 horas después del tostado. En caso necesario, las muestras se pueden almacenar durante un máximo de siete días a 10-24°C en bolsas cerradas.
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| Descascarilladora para pequeñas cantidades de grano. Cortesía de @tiendadelcacao Maracay |
TRANSFORMACIÓN EN LICOR
Entre las opciones para la molienda de los granos y el refinado del licor está el uso de molinos de laboratorio con capacidad para entre 200 g y 2,5 kg de granos descortezados.
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| Molino de mortero. |
La temperatura de la masa de molienda se puede medir con un termómetro infrarrojo, y debe quedar por debajo de 55°C ya que por encima de esta temperatura, los compuestos volátiles se pierden rápidamente.
El tamaño de partícula— determinado con un micrómetro—es un parámetro crítico a la hora de determinar el momento óptimo para detener la molienda. Un tamaño de partícula de entre 14 y 25 micras se considera óptimo para una evaluación organoléptica efectiva, dado que asegura la liberación de todos los compuestos volátiles de la muestra y la ausencia de la sensación arenosa.
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| Micrómetro. |
FABRICACIÓN DE CHOCOLATE PARA EVALUACIÓN SENSORIAL
Es interesante evaluar cómo el potencial aromático del licor se traslada al chocolate, dado que la interacción del azúcar y de los demás ingredientes en el chocolate es muy importante para una evaluación integrada del pleno potencial de una muestra de granos.
La receta empleada en la fabricación de chocolate para evaluación sensorial es de gran importancia; las fórmulas estándar suelen contener entre un 65 – 70% de masa de cacao con un 2 – 10% de manteca de cacao desodorizada. La manteca de cacao, el azúcar y la lecitina de soja (si se usa) deben tener un sabor neutro, para no influir en el sabor intrínseco del licor.
El chocolate debe refinarse a menos de 20 micras, con medición por micrómetro. Si se emplea, el refinado industrial a baja temperatura (no más de 55°C) debe ser mínimo, para poder retener el potencial aromático intrínseco del grano y al mismo tiempo evaluar su rendimiento como chocolate.
Las muestras de chocolate para la evaluación organoléptica pueden ser templadas o sin templar. El templado produce un brillo uniforme, un sonido crujiente al romperse y una sensación crujiente al morderse, debido a la presencia de cristales de manteca de cacao uniformemente pequeños/densos.
El perfil aromático del chocolate va cambiando con el tiempo, madurándose durante el almacenamiento a largo plazo, sin embargo, no siempre resulta factible mantener el chocolate en almacenamiento durante 2-4 meses después de su creación con el fin de que su perfil madure antes de la evaluación.
Si quieres saber más consulta CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa Beans: Chocolate and Cocoa Industry Quality Requirements. September 2015 (End, M.J. and Dand, R., Editors) disponible en el siguiente enlace o contactame a través de mis redes sociales.
