EL CHOCOLATE RUBY ¿DONDE ESTÁ EL SECRETO?

Este procedimiento propone el uso de almendras de cacao acidificadas con alto contenido de polifenoles que pueden producir licor de cacao, torta de cacao y cacao en polvo con colores rojo o morado sin usar colorantes artificiales, tomando en cuenta que muchos consumidores desean productos de cacao con colores diferentes y beneficios para la salud por su alto contenido de polifenóles.

La patente se relaciona con el hallazgo de que se pueden producir derivados del cacao de color rojo o violeta a partir granos que tienen un mayor contenido de polifenoles que de un grano fermentado, usando un ácido que tenga un pKa adecuado (Según Wikipedia El pKa es un término utilizado en química para indicar la fuerza de los ácidos, ya que está relacionado con la constante de disociación de estos (Ka)).

El ácido a usar en el tratamiento de los granos de cacao, o derivados del cacao como polvo o licor, puede ser cualquier ácido que tenga un pKs adecuado para producir el color rojo o violeta. Este ácido puede ser un ácido mineral, tal como, por ejemplo, ácido clorhídrico, ácido fosfórico o ácido sulfúrico, o puede ser un ácido orgánico, como ácido cítrico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido ascórbico y ácido acético. En todo caso, el ácido utilizado debe ser aceptable de calidad alimentaria. Opcionalmente, el ácido se puede añadir al material derivado del cacao (semillas de cacao, cacao en polvo o licor de cacao) en forma de un sólido (polvo). Un ejemplo adecuado de polvo podría ser ácido cítrico o ácido tartárico.

Así como los derivados del cacao se tratan con una solución de un agente alcalinizante (hidróxido o carbonato de sodio o potasio), con el objeto de obtener un producto menos astringente y un color más intenso y atractivo, se cree que la reacción entre un ácido y los polifenoles en las semillas de cacao produce el enrojecimiento o el color púrpura. Esta reacción puede ser instantánea, aunque dejar la mezcla de reacción por más tiempo puede producir cambios en el color de los nibs de cacao, de modo que el rojo eventualmente se vuelve más intenso y se vuelve rojizo/burdeos.

Si se controlan las condiciones ácidas utilizadas para producir los derivados del cacao rojo o violeta como pH, contenido de agua, la temperatura y la duración de la reacción, entonces el nivel de polifenoles presentes en un grano o semilla de cacao se puede conservar en un grado particular en el derivado del cacao, produciendo estos colores particulares.

Requisitos adicionales

Aparte de que las semillas de cacao se obtienen a partir de almendras «lavadas», no fermentadas, también es preferible no someter los granos al proceso de tostado, ya que esto puede reducir el potencial colorante. Estas dos condiciones explicarían entonces el poco desarrollo de sabor a cacao asociado con chocolate que se reportan en la evaluación sensorial del producto. Para entender la importancia del tostado en el procesamiento del cacao, puedes leer el artículo EL TOSTADO DE GRANOS DE CACAO PARA ELABORAR CHOCOLATE.

Para chocolate Ruby, los granos de cacao utilizados pueden ser cualquier tipo de Theobroma cacao, Forastero, Criollo o Trinitario, obtenidos de cualquier plantación en cualquier localidad (Esto desmiente el rumor de que sea a partir de una nueva variedad de cacao). La condición es que el cacao no esté fermentado y se seque preferiblemente al sol, o sean almendras de cacao llamados «lavados» sin fermentar.

Además, el proceso para producir chocolate rojo o violeta puede comprender las etapas de conchado, templado y moldeado. El licor de cacao o chocolate, se trata con ácido, preferiblemente después de la etapa de refinación, y preferiblemente antes, durante o después del proceso de conchado, recomendándose preferiblemente agregar ácido cítrico en polvo o cristales.