La fermentación del cacao es la operación más relevante para el logro de una excelente calidad. En esta parte del proceso de beneficio se forman los precursores del aroma y sabor que le darán valor agregado al cacao.
Un buen desarrollo de la fermentación es determinado por los cambios de temperatura, pH y disponibilidad de oxígeno durante esta operación unitaria; uniéndose a esto la microbiota del medio, que altera estos parámetros generando cambios bioquímicos en la masa de cacao.
Al conocer cómo se desarrolla el proceso de fermentación, el personal gestor de un centro de beneficio puede establecer los pasos del protocolo de fermentación del cacao para tener mayor control sobre esta. Para entender los detalles bioquímicos de estos cambios te invito a leer el artículo ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN DEL CACAO – FORMACIÓN DE PRECURSORES DE AROMA Y SABOR.
A continuación se describen los pasos a seguir en un adecuado protocolo para la preparación del cacao fresco y proceso de fermentación del mismo:
En este artículo encontraras:
- 1. Selección y Clasificación del Cacao para la Fermentación
- 2. Apertura de Frutos, Remoción y Selección de Granos
- 3. Pesado del cacao fresco a fermentar
- 4. Escurrido del cacao fresco
- 5. Llenado de cajones de fermentación
- 6. Monitoreo del proceso de fermentación
- 7. Volteo del cacao
- 8. Prueba de corte
- 9. Final de la fermentación
- 10. Pesado de la masa de cacao fermentada
1. Selección y Clasificación del Cacao para la Fermentación
El utilizar frutos de alta calidad para la fermentación, garantiza obtener un mejor sabor y aroma del chocolate final. Solo deben seleccionarse frutos maduros y en buen estado fitosanitario, sin daños por enfermedades (Monilia, Phytophtora), por insectos o vertebrados (pájaros y ardillas). Algunos frutos dañados pero que son utilizables se separan y desgranan para evaluar la calidad de sus granos antes de mezclarlos con los granos de mazorcas sanas.
Granos provenientes de frutos verdes o sobremaduros, presentarán una fermentación diferente que afectará negativamente la calidad del cacao al mezclarlos con granos de mazorcas en optimo estado de madurez.
2. Apertura de Frutos, Remoción y Selección de Granos
Los frutos seleccionados se abren cuidadosamente con herramientas adecuadas como machete o mazo, para no dañar los granos de cacao. Se recomienda como medida de inocuidad a los que realizan esta labor utilizar guantes o lavarse las manos para extraer los granos directamente a recipientes limpios. Consulta APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS EN LA COSECHA DE CACAO, en este mismo blog.
Se eliminan los granos dañados o en descomposición para evitar sabores extraños en el cacao. También se retiran cualquier impurezas y material vegetal de los recipientes de recolección para prevenir la contaminación.
3. Pesado del cacao fresco a fermentar
Una vez se tienen todos los granos seleccionados, presentando una masa de calidad homogénea, se debe pesar la masa total de cacao que se llevará al fermentador, para mantener un control preciso del rendimiento y eficiencia del proceso.
4. Escurrido del cacao fresco
Esta practica es opcional, usada para controlar la eficiencia energética del proceso en casos en los que el contenido de pulpa y por ende de azúcares en el cacao fresco sea muy alto al inicio de la fermentación, lo que puede afectar la calidad final del cacao. Recordemos que al inicio de la fermentación el alto contenido de azúcares en la pulpa y su bajo pH, favorecen el desarrollo de las levaduras, las cuales metabolizan los azúcares produciendo etanol y energía en forma de calor, aumentando la temperatura del sistema.
Se puede escurrir el cacao en canastillas o lonas sobre soportes que permitan la salida del lixiviado, y que la altura de la masa de cacao durante su escurrido no supere los 10 cm, con lo cual en 12 horas de escurrido estará listo para ser llevado al fermentador.
En algunos casos los granos de cacao recolectados se someten a un proceso de lavado inmediato para eliminar la pulpa que los rodea. Luego, sin pasar por la fermentación, se secan al sol o en secadores especiales. Este cacao lavado sin fermentar tiene un alto contenido de polifenoles aunque poco desarrollo de sabor y aroma a chocolate.
El utilizar frutos de alta calidad para la fermentación, garantiza obtener un mejor sabor y aroma del chocolate final.
5. Llenado de cajones de fermentación
Considerando que se usaran cajones de madera para fermentar, se pesa la masa de cacao fresco y se coloca bien distribuida en el fermentador que debe estar limpio. La masa de cacao contenida en el fermentador se debe cubrir bien para evitar fugas de calor del sistema que limiten el aumento de la temperatura y desarrollo de la fermentación.
Hay que registrar la hora de llenado del cajón de fermentación, la temperatura inicial de la masa de cacao, el contenido de sólidos solubles (el cual es un indicador del contenido de azúcares de la pulpa en los granos y se expresa en ° Brix), pH y acidez. El registro de estas variables permiten hacer un buen seguimiento y control de proceso, y aporta a la trazabilidad del beneficio en caso de que algún evento se presente.
La batería de cajones de fermentación debe contar con un sistema para la recolección de los lixiviados, ya sea un canal o recipiente.
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6. Monitoreo del proceso de fermentación
Si es posible se puede usar un datalogger para registrar cada hora la temperatura del cacao durante la fermentación, ubicando en el centro de la masa el sensor. De no poseer datalogger, se registra la temperatura de la masa cada 12 horas, y los sólidos solubles (° Brix), acidez y pH, cada 24 horas (en los volteos) para evitar abrir con frecuencia el sistema, pues esto reduce la temperatura.
El seguimiento de la temperatura de la masa en fermentación permite tener una idea del avance de la misma. Cuando la temperatura supera los 38 °C, se estima que está finalizando la fase anaeróbica, esto ocurre, entre las 48 y 72 horas de fermentación. Alrededor de las 96 horas alcanza los 50 °C y el pH desciende hasta alrededor de 5,5. Estas son condiciones que favorecen un buen desarrollo de los precursores de aroma y sabor.
En las primeras etapas de la fermentación, si la temperatura aumenta poco pero los sólidos solubles (azúcares) disminuyen, puede que el fermentador no esté bien tapado y esté perdiendo calor. Si la temperatura no aumenta y los azúcares no disminuyen sensiblemente, puede que las levaduras no se estén desarrollando, esto puede deberse a que hay pocos azúcares disponibles o porque el medio está muy ácido o muy frio.
También se debe considerar que dependiendo de la variedad de cacao, de su grado de madurez y composición, entre otros factores, este puede presentar diferente tiempo en cada una de las fases de la fermentación.
7. Volteo del cacao
Al final de la etapa anaerobia de la cura es imprescindible hacer el volteo del cacao. Dicho momento ocurre generalmente alrededor de las 48 horas (dependiendo del tipo de cacao, grado de madurez y composición), cuando la temperatura alcanza los 38 °C – 40 °C. En este momento debe rigurosamente realizarse el volteo, con el fin de homogenizar la masa, favorecer su aireación (oxigenación), eliminar el CO2 y otros gases y aromas generados durante la fermentación alcohólica.
La buena distribución del cacao en el cajón –que este quede suelto– es útil para facilitar la interacción con el oxígeno; además, se debe cubrir adecuadamente, para evitar la pérdida de calor.
En estos volteos, el cacao se pasa completamente de un cajón a otro, o de una sección a otra, para lograr una completa oxigenación de la masa. Posterior a este volteo, se debe remover el cacao de manera periódica cada 24 horas.
8. Prueba de corte
A partir del cuarto día (96 horas), se debe tomar una muestra de granos de cacao (20 granos) a diario y hacer la prueba de corte para determinar el avance de la fermentación.
En esta prueba, los 20 granos cortan longitudinalmente para inspeccionar su color y su grado de agrietamiento o «arriñonamiento». Estos granos se toman de diferentes partes del fermentador para que sean representativos de toda la masa en fermentación.
Pueden tomarse 4 muestras de 5 granos cada una, del fondo, del centro, de la superficie sobre la misma línea vertical y de una de las esquinas de la base del fermentador. Estas muestras e pueden analizar separadamente o en conjunto. Para hacerlo en conjunto, se observan y analizan los 20 granos tomados de las 4 muestras, se cuentan los que están con color marrón, acanalados o «arriñonados», y este valor se multiplica por 5. Este resultado representa el % de cacao que ya está bien fermentado. Si se analiza de manera individual cada muestra de 5 granos, es posible obtener una idea de la homogeneidad de la fermentación en el cajón.
Si el número de granos bien fermentados en cada grupo es diferente, indica que la remoción del cacao no ha sido la mejor y que la homogenización no ha sido la más adecuada.
9. Final de la fermentación
Cuando el porcentaje de la fermentación de la masa de cacao muestra un valor mayor a 80, se puede detener la fermentación. Si no se detiene, para que los que no han completado su proceso de fermentación la completen, puede que los ya fermentados se sobrefermenten y esto tenga consecuencias negativas sobre la calidad del cacao.
Lo mejor es hacer una buena homogenización mediante el movimiento o volteos de la masa de cacao. No hay que olvidar que el tamaño del grano también incide en la fermentación: granos pequeños fermentarán primero que los grandes, a pesar de que se realicen bien la homogenización.
Lee también APUNTANDO A UNA FERMENTACIÓN SUPERIOR DEL GRANO DE CACAO, donde consideramos con mas detalles estas y otras recomendaciones.
10. Pesado de la masa de cacao fermentada
Una vez fijado el final del proceso de fermentación, el cacao debe ser retirado del sistema y pesado, para lo cual puede ser
dispuesto en recipientes limpios de gran capacidad como tobos plásticos, canastillas o lonas que permitan pesarlo con una menor manipulación y luego llevarlo al área de secado.
El peso total del cacao, el día y la hora de salida del fermentador también debe ser reportado en la hoja de monitoreo del proceso. Una vez fermentado y pesado, el cacao pasa al secado.
Algunas fuentes recomiendan después de la fermentación, lavar los granos de cacao para eliminar los restos de pulpa y mucílago adheridos a la superficie. Este proceso ayuda a que los restos de pulpa y mucílago se desprendan de los granos. mejorar la apariencia, calidad y el sabor del cacao, contribuyendo además con la inocuidad del mismo.
La fermentación es un proceso de primordial importancia en relación con la calidad de los granos, así ocurre la eliminación de la baba o mucílago azucarado y, dentro de la almendra, la muerte del embrión, la transformación de los cotiledones y la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate. La fermentación tiene por finalidad darle calidad al cacao, mejorando el sabor, el aroma, la presentación del grano y facilitar el secado.
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