En este artículo encontraras:
- QUÉ ES EL TEMPERADO DEL CHOCOLATE?
- UTENSILIOS Y CONDICIONES NECESARIAS PARA EL TEMPERADO
- MÉTODOS DE TEMPERADO DE CHOCOLATE
- LA MANTECA DEL CACAO
- CURVAS DE TEMPERADO DEL CHOCOLATE
- CARACTERÍSTICAS DE UN CHOCOLATE BIEN TEMPERADO
- CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE UN TEMPERADO INCORRECTO, DE ACUERDO AL TIPO DE CRISTALES DE GRASA
- FAT BLOOM
QUÉ ES EL TEMPERADO DEL CHOCOLATE?
Este proceso que también se conoce como templado o atemperado, consiste en pasar el chocolate por distintas temperaturas hasta conseguir la consistencia ideal para la fabricación de bombones, coberturas, decoraciones y moldeados. Esta consistencia es dada gracias a la cristalización de las moléculas de la manteca de cacao, que dependiendo de la temperatura, se comportan de maneras diferentes.
Con temperar bien el chocolate logramos que al endurecerse éste se presente brillante, crujiente, sin manchas blancas (Fat Bloom) y sea más fácil de desmoldar en el caso de los bombones. También el chocolate bien temperado se vuelve menos vulnerable al calor, la luz, los olores extraños y la humedad durante almacenamientos prolongados.
El siguiente esquema muestra los fundamentos y principales etapas del temperado…
Recuerda que el cacao, es un producto de valor alimenticio que tiene requisitos especiales para su procesamiento y consumo. Los fabricantes de chocolates y/u otras formas comerciales que se derivan del cacao deben cuidar el ofrecer artículos aceptables a base de una materia prima de buena calidad. En este sentido te puede servir la información que compartimos en el post EVALUACIÓN DE CALIDAD DEL CACAO, PARA LA FABRICACIÓN DE CHOCOLATES.
UTENSILIOS Y CONDICIONES NECESARIAS PARA EL TEMPERADO
Se debe disponer de un termómetro capaz de registrar mínimo hasta una temperatura de 55ºC con este se controlará la temperatura del chocolate a lo largo del temperado para que siga la curva adecuada en función del tipo de chocolate a trabajar.
MÉTODOS DE TEMPERADO DE CHOCOLATE
Método normal. (Ejemplo: chocolate Bitter)
- Se vierte el chocolate en un bol y se lleva al microondas o al baño maría hasta que alcance entre 45° y 50°C. Si se va a derretir a baño maría, es importante dejar que el agua rompa hervor, retirar del fuego, colocar el recipiente con el chocolate encima y remover de forma energética. Si se utiliza un microondas, se calienta el chocolate por 15 segundos, se retira del microondas para mezclarlo bien y luego se regresa al microondas por otros 10 segundos, así sucesivamente hasta lograr la temperatura adecuada.
- Se vierte el chocolate sobre una superficie limpia, fría y seca (mármol, granito, formica o acero inoxidable), las 2/3 partes del chocolate caliente y se extiende con una espátula de repostería para que se vaya enfriando hasta alcanzar los 29°C.
- Devolvemos el chocolate al recipiente con el resto de chocolate para que alcance la temperatura idónea de 32ºC.
Método Siembra. (Ejemplo: 1 Kg chocolate Bitter)
- Se trocea todo el chocolate, separarando y reservando 300 gr. del mismo.
- Se ponen los 700 gramos restantes del chocolate en un bol para derretirlo.
- Se recuperan los 300 gr de chocolate que no hemos derretido y le añadimos la mitad del chocolate derretido.
- Se mezcla enérgicamente y se revisa la temperatura.
- Se vierte un poco más del chocolate que no está derretido, se remueve y se toma la temperatura.
- Se repite la operación hasta haber juntado todo el chocolate y se remueve hasta alcanzar los 29ºC.
- Colocamos nuevamente a baño de maría removiendo hasta alcanzar los 32°C. Si usamos el microondas, calentamos por 5 segundos, removemos, tomamos la temperatura y repetimos este proceso hasta alcanzar los 32º
Para saber más acerca de cómo realizar adecuadamente el temperado , te invito a leer el articulo TRABAJANDO CON CHOCOLATE de este blog.
LA MANTECA DEL CACAO
La manteca es un subproducto del cacao y un ingrediente fundamental en la fabricación del chocolate pues es responsable de darle la textura y brillo, además del crujido característico que se produce al partir una tableta. La cantidad de manteca de cacao influye en el comportamiento del chocolate durante su almacenamiento. En la fabricación de productos para uso industrial suele sustituirse la manteca de cacao por otras grasas vegetales. Los sustitutos o sucedáneos se suelen elaborar con concentraciones altas de ácido láurico (C12:0), mirístico (C14:0), palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) y oleico (C18:1).5 La mezcla de la manteca de cacao con cualquiera de estos ácidos grasos proporciona características físicas en el chocolate que influyen en su textura final y están presentes en la actualidad en muchas marcas comerciales.
La manteca de cacao contiene antioxidantes naturales que previenen su rancidez , otorgándole una vida de almacenaje de dos a cinco años bajo condiciones adecuadas. Es utilizada en varios alimentos (incluyendo el chocolate), así como en cosmetología y farmacéutica. Con la manteca de cacao pura (sin los sólidos de cacao que le dan su color pardo), leche y azúcar se elabora el llamado chocolate blanco. que en realidad es de color marfil.
El punto de fusión de la manteca de cacao es similar al del cuerpo humano, entre 35 y 38ºC, es por ello el chocolate se derrite cuando se le introduce en la boca. La grasa de cacao en estado natural, presenta una consistencia semisólida y un color que va del crema al amarillo pálido. Al calentarla se convierte en una sustancia líquida, de color amarillento – transparente, similar al aceite de girasol.
La manteca del cacao esta formada por una mezcla de grasas semisólidas que se pueden cristalizar en 6 formas diferentes (I, II, III, IV, V y VI) que van desde un empaquetamiento laxo de forma inestable en los tipo I hasta empaquetamientos densos de forma estable en los tipo VI. Solamente en una serie sucesiva de calentamientos y enfriamientos, como la que ocurre en el temperado, pueden obtenerse cristales suficientemente estables (Forma polimórfica V) como para evitar que impartan un color blanco (Fat Bloom) o una mala textura al chocolate.
| Formas polimórficas de la manteca de cacao. | Rango de temperatura de fusión °C. | Tipos de enlaces. | Estabilidad. |
| I | 16-18 | Cadena doble | Muy baja |
| II | 21-24 | Cadena doble | Baja |
| III | 24-26 | Cadena doble | Media |
| IV | 27-29 | Cadena doble | Media |
| V | 32-34 | Cadena triple | Alta |
| VI | 35-36 | Cadena triple | Alta |
CURVAS DE TEMPERADO DEL CHOCOLATE
El temperado del chocolate consiste en fundir y enfriar el chocolate, controlando su curva de temperatura, esto nos permite obtener un resultado optimo para todos nuestros productos finales. En la masa de chocolate sin temperar pueden hallarse distintas configuraciones de los cristales de grasa (I, II, III, IV y V), el temperado se da en cuatro etapas básicas estas son la fusión, descenso, aplicación y el enfriamiento final.
La fusión es cuando derretimos el chocolate bien sea con baño maría o con el microondas obteniendo el chocolate fundido sin cristales, en el descenso se lleva el chocolate a una temperatura intermedia (27-28 °C), formándose nuevas redes de cristalización y los núcleos de los cristales tipo V. Luego en la aplicación se eleva levemente la temperatura para la formación de los cristales en la grasa del cacao, con predominio de los tipo IV y V. Finalmente se da un enfriamiento final antes de llevar el producto a almacenamiento.
| FUSIÓN | 40-42 °C | 45 °C | 45-50 °C |
| DESCENSO | 25-26 °C | 27 °C | 28 °C |
| APLICACIÓN | 27-29 °C | 32-32 °C | 30-32 °C |
| ENFRIAMIENTO FINAL | 5-8 °C | 5-8 °C | 5-8 °C |
BLANCO | CON LECHE | BITTER |
De forma más resumida se puede decir que en el temperado el chocolate pasa por tres fases: 1) fundición, la mayoría de las veces al baño María para controlar con mayor precisión la temperatura. 2) cristalización al enfriarse el chocolate y 3) trabajo, cuando una vez ligeramente calentado, el chocolate se puede trabajar.
CARACTERÍSTICAS DE UN CHOCOLATE BIEN TEMPERADO
- Se solidifica rápido.
- Se contrae.
- Se desmolda perfectamente.
- El color es atractivo.
- Su textura es homogénea y no arenosa.
- Cruje al partirse.
- El brillo es satinado y/o es sedoso.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE UN TEMPERADO INCORRECTO, DE ACUERDO AL TIPO DE CRISTALES DE GRASA
| TIPO DE CRISTAL FORMADO | RESULTADO |
| I | Blando, se desmigaja, se derrite demasiado pronto. |
| II | Blando, se desmigaja, se derrite demasiado pronto. |
| III | Firme, no cruje bien en la boca, se derrite demasiado pronto. |
| IV | Firme, cruje bien en la boca, se derrite demasiado pronto. |
| V | Brillante, firme, cruje perfectamente en la boca, se derrite a la temperatura corporal (37 °C). |
| VI | Duro y los cristales tardan semanas en formarse. |
FAT BLOOM
El fat bloom es aquel fenómeno que ocurre cuando los cristales de la manteca de cacao suben a la superficie del chocolate al darse una brusca variación de temperatura y se vuelven a cristalizar en la parte superior. Cuando esto pasa el chocolate adquiere un color blanquecino y pueden llegar a salir burbujas pequeñas.
El fabricante de chocolate debe realizar un correcto temperado y tener un depósito de almacenaje a una temperatura adecuada, por debajo de los 25 grados centígrados. Además, el traslado debe realizarse en vehículos correctamente refrigerados.
Si trabajas en tu hogar, se recomienda NO guardar los chocolates en la nevera, que se abre y cierra constantemente y donde tenemos otros tipos de alimentos ya que el cambio brusco de temperatura es el que provoca que aparezca el fat bloom al poco tiempo. Además, el chocolate absorbe el olor de otros productos almacenados. Lo recomendable es guardarlo en un lugar exclusivo para almacenaje de productos terminados, seco y fresco y lejos de la luz solar.
Te invito a profundizar acerca de lo tratado en este artículo leyendo PROCESOS PRODUCTIVOS DEL CACAO Y CHOCOLATE, y revisando las otras entradas de POSCOSECHA CACAO.
Bibliografía consultada:
- Beckett Stephen. La Ciencia del Chocolate, Editorial Acribia, 2000.
- Escuela de Chocolatería de la ALBA. Guía «Bomboneria Fina Artesanal». Maracay, Venezuela. 2015.
- Rodríguez, Olga, TEMPERADO DEL CHOCOLATE. Diap. 2-6. Curso de Maestro Chocolatero, Escuela de Chocolatería de la ALBA. Maracay, Venezuela. 6 de noviembre de 2018.
