Los Centros de Beneficio de cacao son instalaciones agrícolas especializadas donde se aplican buenas prácticas poscosecha para obtener granos de calidad de manera estandarizada, favoreciendo así a pequeños productores que se asocian para procesar sus cosechas. Cuentan con personal capacitado para realizar las etapas clave del beneficio como la fermentación y el secado, controlando parámetros como temperatura, humedad y tiempo.
Ante todo, hay que tener en cuenta que en los Centros de Beneficio, se desarrollan las labores de fermentación, secado y limpieza con el objeto de obtener los granos de cacao de calidad, con cualidades de sabor y aroma, aptos para almacenarse y transportarse.
En este artículo encontraras:
Operaciones Claves
Fermentación
La fermentación es un proceso de primordial importancia en relación con la calidad de los granos, que consiste en la colocación de los granos en recipientes adecuados o pilas que deben cubrirse para crear un ambiente semicerrado. Así ocurre la eliminación de la baba o mucílago azucarado y,dentro de la almendra, la muerte del embrión, la transformación de los cotiledones y la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate. La fermentación tiene por finalidad darle calidad al cacao, mejorando el sabor, el aroma, la presentación del grano y facilitar el secado.
Secado
El secado puede ser natural (solar) o artificial. El más usado es el secado solar y puede durar dependiendo de las condiciones climáticas de 3 días a 7 días. El secado artificial se utilizará en aquellos lugares donde el clima no permite el secado natural, o se tiene un volumen demasiado grande de granos que justifique financieramente su utilización.
Durante el secado al sol los granos de cacao deben extenderse sobre una superficie limpia (esteras, piso de cemento, madera, entre otros); y se remueve constantemente para facilitar el secado uniforme. Evitar interrupciones prolongadas del proceso de secado que puedan favorecer el desarrollo de mohos. Asimismo, el proceso de secado debe alcanzar un contenido de humedad del grano tan bajo como sea posible, para que pueda ser almacenado con seguridad.
Conservación de la calidad del grano
Ante todo para conservar la calidad del cacao por entregar al centro de acopio, tome en cuenta los siguientes consejos:
- Es sumamente importante que el cacao sea entregado y transportado al centro de acopio o al beneficio el mismo día que se extrae de la semilla de la mazorca. No deben pasar más de 4 a 6 horas entre la quiebra de la mazorca y la entrega del grano.
- Al transportar el cacao, no permitir que lo pongan cerca de productos que le puedan dar sabores u olores extraños; por ejemplo, cerca de combustibles, agroquímicos, o productos de olores penetrantes como cebolla, naranjas, entre otras.
- Si se trabaja bajo un esquema de producción orgánica, identificar cada saco destacando que es un “producto orgánico”, el lugar de donde procede, la fecha de cosecha, quiebra y desgrane, así como el peso.
El cacao, es un producto de valor alimenticio que tiene requisitos especiales para su procesamiento y consumo. Los fabricantes de chocolates y/u otras formas comerciales que se derivan del cacao tienen interés en ofrecer artículos aceptables a base de una materia prima de buena calidad. Para conocer más acerca de esto puedes ir a: EVALUACIÓN DE CALIDAD DEL CACAO, PARA LA FABRICACIÓN DE CHOCOLATES.
Especificaciones para un Centro de Beneficio de Cacao
Es importante considerar las siguientes especificaciones a la hora de fundar y poner en marcha un Centro de Beneficio de cacao.
- El centro de beneficio debe de estar cerca de la zona de producción del cacao, para evitar el deterioro de la calidad del mismo.
- Se debe establecer un sistema de registro de acopio y codificación de los volúmenes de cacao acopiados por día, permitiendo un manejo de la rastreabilidad del proceso y el producto.
- Capacitar al personal a cargo del centro de beneficio con el objetivo de normalizar los procedimientos.
- En caso de trabajar con sistemas especiales de producción, demarcar áreas de procesamiento para grano orgánico y convencional.
- Establecer indicadores en las diferentes etapas de los procesos, estos indicadores son la temperatura, acidez, humedad, entre otros; de tal forma que nos permitan desarrollar un proceso adecuado sin afectar la calidad sensorial del grano de cacao.
- Establecer un programa de acopio de grano de cacao, de manera concertada con los asociados, de tal forma de no superar la capacidad de proceso del Centro de Beneficio.
- Evitar mezclar las masas de cacao con diferentes días de cosechado y de diferentes variedades.
- Realizar evaluaciones físicas y sensoriales a los lotes de cacao que ingresan al centro de acopio a ser procesados, así como los que pasan a ser almacenados para su despacho.
- Implementar pruebas de catación de manera periódica, para implementar medidas correctivas en salvaguarda de la calidad sensorial del grano de cacao.
- Realizar la limpieza de manera periódica de las instalaciones y materiales con los que cuente el centro de acopio.
Además, es importante indicar que los equipos y herramientas utilizados por los operarios del central de beneficio en el proceso productivo deben ser los adecuados para cacao y acordes con el volumen de producción de la zona donde se encuentra el central: cajones de madera para fermentación, palas y rastrillos de madera, patios de secado o tendales secadores, marquesinas o túneles de secado del grano, así como maquinas secadoras.
Para saber más acerca de cómo diseñar adecuadamente un Centro de Beneficio de Cacao te invito a leer CÁLCULOS BASE PARA DISEÑO DE INFRAESTRUCTURA PARA EL BENEFICIO DE CACAO EN CENTROS DE ACOPIO
Higiene de los granos de cacao
Los principios esenciales de higiene de los alimentos y en este caso particular de cacao, se aplican a lo largo de toda la cadena agroproductiva, a fin de lograr alimentos inocuos (seguros) y con calidad sanitaria. Estos principios deben aplicarse con respecto a:
Higiene de la zona de beneficio
- La zona de procesamiento debe ser diseñada y construida, en lo posible, de manera lineal evitando así la contaminación cruzada entre las operaciones unitarias del proceso primario ya mencionadas.
- Las zonas de procesamiento primario dentro del Central deben corresponder a construcciones de material higienizable y aplicable al proceso primario.
- Los equipos a utilizar deben ser diseñados de material higienizable y la capacitación del personal es un requisito básico para que el personal tome conocimiento elemental de la Higiene, Buenas Prácticas, Programas de Saneamiento como pilares básicos de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad.
- El transporte debe cumplir con los lineamientos de higiene de limpieza y desinfección por cada lote o lotes transportados para su distribución local, nacional o al extranjero.
- La información relacionada a los requisitos previos debe estar documentada y la ejecución correspondiente registrada.
- Se debe contar con servicios higiénicos, acceso a agua segura (potable) o de primer uso.
- El establecimiento debe estar libre de basuras, papeles, plásticos y envases vacíos.
- Es importante resaltar que toda información relacionada a la higiene de las áreas de beneficio debe estar disponible a solicitud de la Autoridad Sanitaria competente, de acuerdo a las normas vigentes de cada país.
Higiene de los trabajadores
- El personal que labora en un Central de Beneficio de cacao debe mantener un buen aseo personal y de su área de trabajo.
- Respetar los carteles “use los baños” y “lavarse las manos”
- Lavarse las manos antes y después de usar el baño.
- Cuando se tiene enfermedades contagiosas o con síntomas (diarreas, vómitos, entre otros) no se debe manipular alimentos en ninguna etapa.
Áreas del proceso de beneficiado en un Central de Beneficio
Un Central de Beneficio de cacao cuenta con 8 áreas básicas incluyendo las oficinas administrativas con sanitarios y vestidores del personal. El siguiente diagrama propone de manera general cual debería ser la distribución de estas áreas en el predio donde se encuentre el central.
Área de recepción del cacao fresco
Acá es donde se recibe el cacao traído por los socios agricultores desde distintas localidades alrededor del Central. El personal técnico le hacen una inspección inicial al cacao, lo pesa registrando el nombre del productor y en algunos casos se separan en lotes dependiendo de la localidad de donde proviene o tipo de manejo (convencional u orgánico) que tiene.
Área de Fermentación
El cacao fresco recibido que se reúne diariamente de acuerdo a su lugar de origen se le coloca en un cajón fermentador, esto constituye un «lote» o «partida» de granos, independiente del tamaño que tenga. Nunca se debe mezclar el cacao recibido en días diferentes. Al final de la fermentación la masa de cacao tiene aproximadamente un 55% de humedad.
Para saber más acerca del proceso de fermentación lee el artículo APUNTANDO A UNA FERMENTACIÓN SUPERIOR DEL GRANO DE CACAO.
Área de secado
Una vez terminado el proceso de fermentación se procede a secar el cacao al sol con el uso de patios de cemento, tendales, marquesinas o túneles de secado o con el uso de secado artificial, durante aproximadamente 4 días lo que lleva al cacao a tener entre 6 a 8% de humedad.
Tanto para la fermentación como para el secado es de importancia realizar controles y registros de temperatura, humedad, pH, solidos solubles totales y hacer pruebas de corte.
Si te interesa conocer acerca de los distintos métodos de secado de granos de cacao consulta el artículo MÉTODOS DE SECADO DE CACAO.
Área de limpieza / selección de granos de cacao
El grano de cacao seco se coloca en zarandas o seleccionadoras mecánicas de grano a fin de eliminar impurezas y elementos extraños del mismo. Al finalizar esta etapa el cacao se ensaca en costales de yute o se lleva a granel al lugar de almacenamiento.
Área de almacenamiento
El cacao a granel o en sacos se almacena en una bodega, separándolo por lugar de origen. En el caso de los sacos estos son colocados en estibas de madera o plástico, cuidando también manipular el grano con herramientas de madera.
Al finalizar el beneficio del cacao, este debe ser almacenado bajo condiciones tales que preserven su integridad y calidad. En el artículo ALMACENAMIENTO DE GRANOS DE CACAO, se explican las características generales que debe tener un almacén de cacao.
Área de preparación de lotes – expedición
En esta área se reúnen los cacos de cacao (con una misma zona de origen y manejo) hasta llegar a la cantidad que se expedirá a la venta.
A fin de visualizar de mejor manera los procesos descritos que deben realizar los operarios del central de beneficio puedes ver en ETAPAS DEL BENEFICIO DEL CACAO (Almendras destinadas a producción de chocolate) un diagrama de flujo para la producción de cacao fermentado y seco.
Si la información en este artículo te es útil o tienes alguna pregunta y/o aporte, házmelo saber con tus comentarios y no te olvides de compartir… También puedes contactarme a través de mis redes sociales arriba y a la derecha de este blog.
Bibliografía consultada:
- Bautista, J. y Urrega, J.[Mundo cacao]. (Junio 2021). ¿Cuál es la Infraestructura ideal para fermentación y secado de cacao?. [Archivo de Vídeo]. https://www.youtube.com/watch?v=NeKHUjMsq9M&t=2880s
- CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa Beans: Chocolate and Cocoa Industry Quality Requirements. September 2015 (End, M.J. and Dand, R., Editors).
- Guía de Implementación de la Norma Técnica Peruana NTP 208.040:2017 CACAO Y CHOCOLATE. Buenas prácticas para la cosecha y beneficio. 2021-08-24. 1ª Edición. https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/2804545/Gui%CC%81a%20109%20-%20NTP%20208.0402017%20CACAO%20Y%20CHOCOLATE.%20Buenas%20pra%CC%81cticas%20para%20la%20cosecha%20y%20beneficio.pdf.pdf
- Instituto Nacional de Sanidad Agrícola Integral. Guía para la exportación de granos de cacao. Ministerio para el Poder Popular de la Agricultura Productiva y Tierras de Venezuela. http://www.insai.gob.ve/wp-content/uploads/2016/09/Procesos-para-la-Exportaci%C3%B3n-de-Granos-de-Cacao.pdf
- Moreira, M. (1994) La calidad del cacao. Revista informativa del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP). No. 4. 24-26.
- Vivas, J y Reyes, H. Cacao Fermentación y Secado. Fondo Nacional del Cacao.
