La práctica poscosecha de lavar el cacao antes o después de su fermentación es un tema que genera debate en la industria chocolatera, ya que tiene sus implicaciones en la calidad del grano, especialmente en lo referente al perfil de sabor final.
Lavar el cacao antes de fermentar afecta significativamente a los microorganismos presentes. El lavado elimina la pulpa rica en azúcares, que es el sustrato principal para el crecimiento de levaduras y bacterias durante la fermentación. Al reducirse la población microbiana inicial en la masa fresca de cacao, se limita la diversidad y la actividad de microorganismos beneficiosos, como las levaduras que inician la fermentación (Wacher, 2011).
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Fermentación del cacao
Es necesario recordar que la fermentación es un proceso bioquímico crucial para desarrollar el sabor y aroma del cacao. Durante este proceso, los granos de cacao, que están cubiertos por una pulpa dulce son puestos en montones o colocados en montones o puestos en recipientes como bandejas, cajas de madera o plásticas, donde se procede a fermentar. Este proceso suele darse en dos fases principales:
- Fase Anaeróbica : Sin oxígeno, donde las levaduras convierten los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
- Fase Aeróbica : Con oxígeno, donde las bacterias convierten el etanol en ácido acético, lo que contribuye a los sabores deseables del cacao.
Es fundamental que los granos se fermenten dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha para asegurar una buena calidad del producto final (Arango, 2017).
Para saber más acerca de la fermentación del cacao y los cambios que ocurren en él para la formación de sus aromas y sabores característicos te invito a leer ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN DEL CACAO – FORMACIÓN DE PRECURSORES DE AROMA Y SABOR.
Una fermentación controlada es esencial para desarrollar los sabores del cacao y prevenir otros problemas relacionados con la calidad.
Lavado del cacao antes de la fermentación
Implica retirar el mucilago de los granos antes de iniciar la fermentación. Este método puede resultar en un cacao con un contenido más alto de polifenoles, lo que podría ser beneficioso desde una perspectiva nutricional, pero también puede llevar a un sabor más amargo y menos complejo. Al lavar el cacao, no se permite que ocurra la fermentación completa, lo que resulta en un perfil de sabor diferente.
| Método | Fermentación completa | Lavado previo a la fermentación |
|---|---|---|
| Sabor | Más complejo y equilibrado | Amargo y astringente |
| Contenido de polifenoles | Menor | Mayor |
| Proceso | Implica dos fases principales (anaeróbica y aeróbica) | Solo implica lavado y escurrido |
El lavado puede disminuir el riesgo de contaminación por hongos y bacterias patógenas, ya que se eliminan algunos residuos que podrían albergar estos microorganismos. Sin embargo, puede afectar negativamente el desarrollo del sabor, ya que una fermentación controlada y rica en microorganismos es crucial para transformar los granos de cacao en materia prima de calidad para la industria chocolatera.
Principales Etapas del Proceso de Lavado del Cacao
- Recolección de Granos : Los granos de cacao se extraen de las mazorcas y se agrupan para su posterior tratamiento. Es esencial que esta recolección se realice con cuidado para evitar daños a los granos. En el artículo APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS EN LA COSECHA DE CACAO, te comento acerca de los cuidados necesarios que impiden que se contaminen los granos de cacao fresco (en baba) y se dañen las plantas, implementando medidas de seguridad para sus empleados y respetando el medioambiente.
- Escurrimiento y/o desprendimiento de la pulpa: Antes del lavado, es común que los granos escurran la pulpa por unas horas o se dejen fermentar en su pulpa (mucílago) durante varios días.
- Lavado inicial: Los granos se sumergen en agua o se lavan en canastos grandes para eliminar el mucílago que los cubre. Este paso es fundamental para reducir la carga microbiana y preparar los granos para la fermentación o el secado posterior.
- Escurrido: Después del lavado, los granos se escurren para eliminar el exceso de agua. Esto es importante para evitar que los granos queden demasiado húmedos, lo que podría favorecer el crecimiento de microorganismos indeseables.
- Secado: Aunque no es parte directa del lavado, este proceso suele seguir inmediatamente después. Los granos deben ser secados adecuadamente para alcanzar un contenido de humedad óptimo (alrededor del 7%) y evitar problemas como la proliferación de moho o la fermentación excesiva.
- Inspección final : Una vez secos, los granos se inspeccionan para asegurar que estén limpios y libres de impurezas antes de ser enviados a la siguiente etapa de procesamiento o almacenamiento.
El lavado ayuda a mejorar la calidad sensorial del cacao al eliminar sabores no deseados que pueden provenir de residuos de pulpa. Esta etapa es crucial para reducir el riesgo de contaminación por micotoxinas como la Ocratoxina A (OTA), mejorando así la seguridad alimentaria del producto final.
El lavado puede disminuir el riesgo de contaminación por hongos y bacterias patógenas, ya que se eliminan algunos residuos que podrían albergar estos microorganismos.
Reducción de la contaminación por OTA
El lavado del cacao tiene un impacto significativo en la producción de Ocratoxina A (OTA), una micotoxina producida principalmente por hongos del género Aspergillus y Penicillium (Champion, 2017). A continuación se detallan los efectos del lavado en la contaminación por OTA:
- Eliminación de Sustratos Disponibles: Lavar el cacao ayuda a eliminar la pulpa pegada al grano, que es un sustrato rico en azúcares que puede favorecer el crecimiento de hongos productores de OTA. Al reducir la cantidad de material disponible para estos microorganismos, se disminuye el riesgo de contaminación durante las etapas posteriores del procesamiento.
- Disminución de Especies Ocratoxigénicas: El lavado ha demostrado reducir la presencia de especies altamente ocratoxigénicas. Ramos, et al, 2016, demostraron que lavar el grano al final de la fermentación reduce significativamente la presencia de hongos capaces de producir OTA, lo que sugiere que esta práctica puede ser efectiva para controlar la contaminación.
- Impacto en Etapas Críticas: La calidad del cacao y las condiciones durante la fermentación y almacenamiento son cruciales para la producción de OTA. El lavado puede ser una estrategia para minimizar los riesgos en estas etapas críticas, lo que contribuye a una menor incidencia de esta micotoxina en el producto final.
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La identificación de puntos críticos en el proceso, como el lavado y el manejo post-cosecha, es vital para implementar un sistema efectivo de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) que minimice la contaminación por OTA a lo largo de toda la cadena de producción.
Influencia del lavado del cacao en la huella hídrica
No hay un dato específico sobre cuánta agua se gasta exclusivamente en el lavado del cacao, ya que es parte de un proceso más amplio donde el consumo hídrico total puede alcanzar cifras significativas.
ALADYR (Asociación Latinoamericana de Desalación y Reúso de Agua) estima que la huella hídrica promedio del cacao, que incluye todos los procesos de producción, es de aproximadamente 20,000 litros por kilogramo de cacao en grano donde el lavado puede contribuir significativamente a este total. La industria chocolatera ha estado trabajando en la optimización del uso del agua. Por ejemplo, algunas empresas han reducido su consumo de agua en procesos productivos a aproximadamente 1.4 metros cúbicos por tonelada, lo que representa un ahorro significativo respecto a años anteriores. (Web Interemprensas, 2022).
Las empresas están implementando prácticas más sostenibles que incluyen el tratamiento y recirculación del agua utilizada, lo que también afecta el volumen total consumido durante el lavado.
Beneficios de Lavar el Cacao Después de la Fermentación
Lavar el cacao después de la fermentación ofrece varios beneficios adicionales que pueden mejorar tanto la calidad del grano como la seguridad del producto final. A continuación se detallan estos beneficios:
- Mejora en la Calidad del Sabor: Aunque no puede igualar los resultados de una adecuada fermentación, el lavado al eliminar residuos de pulpa y otros compuestos no deseados, puede contribuir a un perfil de sabor más limpio y equilibrado en el chocolate. Esto es especialmente importante para los productores que buscan destacar sabores específicos en sus productos.
- Control de microorganismos: Lavar el cacao puede ayudar a controlar la población de microorganismos no deseados que podrían seguir fermentando los granos después de haber alcanzado su punto óptimo. Esto previene sabores amargos o astringentes que pueden resultar de una fermentación excesiva.
- Facilitación del Secado: Al eliminar la baba y otros residuos, el lavado facilita un secado más uniforme y eficiente, lo que es crucial para preservar la calidad del grano y evitar problemas durante el almacenamiento.
- Optimización del Proceso Productivo: El lavado puede ser parte de un protocolo más amplio para optimizar el proceso de producción del cacao, asegurando que los granos se manejen adecuadamente desde la cosecha hasta el procesamiento final. Esto puede resultar en una mayor aceptación en mercados exigentes que valoran tanto la calidad como la seguridad alimentaria.
- Mejoras en el almacenaje : Granos limpios y bien procesados tienden a tener una mejor capacidad de almacenamiento, ya que se reduce el riesgo de deterioro microbiológico durante el tiempo que los granos están almacenados antes de ser procesados o vendidos.
Aunque el lavado puede ser beneficioso al reducir la carga microbiana, es fundamental equilibrar esta práctica con la necesidad de permitir una fermentación adecuada. Una fermentación controlada es esencial para desarrollar los sabores del cacao y prevenir otros problemas relacionados con la calidad.
Si participas en alguno de los eslabones de la cadena productiva del cacao nos gustaría conocer tu opinión acerca del lavado del cacao, la cual puedes compartir en los comentarios al final de este artículo.
Referencias Bibliográficas:
Arango, J. (2017). Evaluación del efecto de técnicas de fermentación en el sabor y aroma de cacao CCN-51 (Theobroma cacao L.) en la zona de Tumaco-Nariño. Universidad Nacional de Colombia. https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/59584
Champion E. 2017. Estudio de la dinámica de microorganismos (bacterias, levaduras y hongos filamentosos) que influyen en la contaminación del grano de cacao (Theobroma cacao L.) con Ocratoxina A (OTA). Veracruz : Instituto Tecnológico de Veracruz, 141 p. Tesis doctorado : Ciencias en alimentos : Instituto Tecnológico de Veracruz. https://agritrop.cirad.fr/585157/
Futurenviro, 2022. La industria chocolatera optimiza su gestión hídrica. https://www.interempresas.net/Reciclaje/Articulos/450675-La-industria-chocolatera-optimiza-su-gestion-hidrica.html
Ramos, N., Castro, A., Juárez, J., Acha de la Cruz, O., Rodríguez, N., Blancas, J., Escudero, J., Navarro, A,. Evaluación de ocratoxina a en Theobroma cacao L. «cacao blanco» durante el proceso de cosecha, fermentado, secado y almacenado. Rev. Soc. Quím. Perú vol.82 no.4 Lima oct./dic. 2016. http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1810-634X2016000400005&script=sci_arttext
Wacher, M. Microorganismos y chocolate. Digital Universitaria 1 de abril 2011 • Volumen 12 Número 4 • ISSN: 1067-6079 www.revista.unam.mx/vol.12/num4/art42/art42.pdf
Saludos desde Colombia, región del Catatumbo, soy tecnológo y extensionista en el cultivo de cacao. En el proceso de lavado, habrá que hacer diagnóstico con respecto a seleccionar fincas productivas para esa labor; modelo de lavado, sitios de lavado para no contaminación grano con otros microorganismos; en fincas de menor producción, lo veo relevante. Por las características infraestructura de los predios, tema recurso hídrico.
Gracias Naurin por tu comentario. Ciertamente el tema del recurso hídrico es relevante, logicamente para la agrícultura en general y en especial para el Cacao como cultivo de plantación, esperamos desde acá poder seguir dando nuestros aportes en la difución de investigación y avances en esta área. Espero que nos sigas visitando y que te sea de provecho todo el contenido de Poscosecha Cacao.