La fermentación es una etapa crítica en el beneficio del cacao. De ella depende en gran medida el aroma, el sabor y la calidad global del grano que llega a los mercados locales e internacionales. Los lotes de cacao bien fermentado aumentan su valor, califican para certificaciones y se convierten en la materia prima preferida para chocolatería y bombonería fina.
Actualmente, investigadores y productores de avanzada están desarrollado nuevas técnicas y herramientas para controlar y optimizar este proceso, rediciendo pérdidas y garantizando una calidad homogénea (Cevallos-Ceja, et al. 2024). Desde sensores digitales hasta el uso de microorganismos iniciadores, la fermentación del cacao está viviendo una auténtica transformación. En este artículo revisamos las innovaciones más recientes y cómo pueden aplicarse de manera práctica en los centros de beneficio del cacao.
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¿Por qué es importante la fermentación?
La fermentación no es una simple actividad, es uno de los fundamentos para la obtención de una calidad destacada del grano de cacao. Este proceso, que dura entre 5 y 7 días (dependiendo del tipo de cacao), degrada el mucílago que rodea las semillas gracias a la acción de levaduras y bacterias lácticas y acéticas. En la fermentación se genera calor, se transforman los compuestos químicos del grano y se forman los precursores del sabor y aroma a chocolate.
Lotes de cacao mal fermentado presentan granos con sabores amargos, astringentes y poco atractivos, lo que reduce su precio en los mercados. En cambio, un cacao bien fermentado puede presentar notas frutales, florales y complejas que lo hacen mucho más competitivo, especialmente en mercados gourmet y de exportación, siendo materia prima esencial para la chocolatería fina.
Pera saber más acerca de la fermentación del cacao y la forma correcta de realizarla revisa el artículo APUNTANDO A UNA FERMENTACIÓN SUPERIOR DEL GRANO DE CACAO.
Innovaciones recientes en la fermentación de cacao
1. Cajones de fermentación mejorados y control de temperatura
Tradicionalmente en muchos lugares, la fermentación se realiza en cajones de madera o montones cubiertos con hojas de plátano, sacos de yute y encerados. Hoy en día se diseñan los salones de fermentación y cajones para favorecer la aireación y la homogeneidad de la masa, haciendo seguimiento de la temperatura y humedad relativa. A algunos cajones se agregan compartimentos que facilitan el volteo y la distribución uniforme de calor. Estas mejoras permiten mantener temperaturas óptimas (entre 45°C y 50°C), asegurando que el proceso ocurra de manera uniforme en todo el lote.
2. Sensores digitales e Internet de las Cosas (IoT)
Sensores de bajo costo permiten monitorear en tiempo real la temperatura y la humedad durante el proceso de fermentación. Conectados a aplicaciones móviles, brindan alertas cuando se exceden los rangos ideales. Esto ayuda a los productores a tomar decisiones rápidas, evitando sobrecalentamientos o fermentaciones incompletas. (Fauzan, et al. 2023 y Rumbayan, et al. 2023).
3. Inoculación con microorganismos iniciadores
Gopaulchan, et al. (2025), han identificado cepas específicas de levaduras y bacterias que mejoran la fermentación del cacao. Estas se pueden usar como “starters” o “cultivos iniciadores”, similares a lo que ocurre en la producción de pan, vino o yogurt. El resultado es un proceso más predecible, con menor variabilidad entre lotes y una mayor expresión de notas sensoriales deseadas en el grano.
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4. Fermentación en pequeñas fincas vs. plantas centralizadas
Una tendencia creciente es la fermentación centralizada en centros de acopio, en la que cooperativas o asociaciones reciben el cacao de pequeños productores y realizan el proceso de manera estandarizada. Esto garantiza uniformidad y abre la posibilidad de acceder a mercados de cacao fino. Sin embargo, también se están desarrollando kits y métodos de bajo costo para que pequeños productores puedan mejorar la fermentación directamente en sus fincas, sin necesidad de depender de terceros. (Nurdin y Rahman. 2016)
5. Métodos híbridos y experimentales
Algunos productores están combinando técnicas tradicionales con innovaciones modernas. Por ejemplo, usar cajones tradicionales de madera pero monitoreados con sensores digitales, o cubrir la masa de cacao a fermentar con mantas térmicas para conservar calor. Estas adaptaciones permiten mantener la esencia cultural del proceso, pero con un nivel mayor de control y calidad.
Beneficios de aplicar estas innovaciones
- Mayor homogeneidad: se reducen los lotes con defectos.
- Mejor calidad sensorial: incremento en notas frutales, florales o a nuez.
- Acceso a mercados premium: los compradores de cacao fino buscan lotes consistentes.
- Reducción de pérdidas: menos granos dañados o mal fermentados.
- Mayor rentabilidad: precios más altos y posibilidad de obtener certificaciones.
Recomendaciones prácticas para productores
- Utilizar cajones de fermentación limpios, con buena ventilación y hechas con materiales adecuados y resistentes.
- Monitoreo diario de temperatura y realizar volteos de la masa de cacao cuando sea necesario.
- Si se tiene acceso, incorporar sensores digitales simples para monitorear el proceso de fermentación.
- Experimentar con cultivos iniciadores en pequeños lotes antes de usarlos en toda tu producción.
- Asociarse con otros productores para acceder a una fermentación centralizada.
Revisa el artículo FUNDAMENTOS DE UN PROTOCOLO PARA LA FERMENTACIÓN DEL CACAO, donde se describen los pasos a seguir en un adecuado protocolo para la preparación del cacao fresco y proceso de fermentación del mismo.
La fermentación del cacao es mucho más que un paso obligatorio: es la clave para transformar un grano común en un producto de alto valor en el mercado internacional. Las innovaciones recientes —desde cajas mejoradas hasta sensores digitales y cultivos iniciadores— ofrecen a productores e investigadores herramientas para mejorar la calidad y la rentabilidad.
Adoptar estas prácticas no significa abandonar la tradición, sino enriquecerla con ciencia y tecnología. El futuro del cacao fino de aroma dependerá de la capacidad de los productores para innovar en su poscosecha.
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Referencias
Cevallos-Ceja, D., Egas, C., & Thompson, S. (2024). Innovation in cocoa fermentation: Evidence from patent documents and scientific articles. Fermentation, 10(5), 251. https://doi.org/10.3390/fermentation10050251
Fauzan, M., Arfandi, A., & Ramli, R. (2023). Data acquisition system on cocoa bean fermenter using ESP32 based on MQTT protocol. Jurnal Teknologi Elekterika, 3(2), 83–90. https://jurnal.poliupg.ac.id/index.php/JTE/article/view/5108
Gopaulchan, D., Moore, C., Ali, N. et al. A defined microbial community reproduces attributes of fine flavour chocolate fermentation. Nat Microbiol 10, 2130–2152 (2025). https://doi.org/10.1038/s41564-025-02077-6
Nurdin, D., & Rahman, M. (2016). The influence of decision making of innovation technology and fermentation cocoa beans on farmers empowerment in West Sumatra, Indonesia. International Journal of Sciences: Basic and Applied Research (IJSBAR), 30(3), 244–252. https://www.gssrr.org/JournalOfBasicAndApplied/article/view/6532
Rumbayan, R., Rumbayan, M., & Rotinsulu, T. (2023). IoT-based monitoring system for temperature and pH control in cocoa fermentation. Motivection Journal, 1(4), 170–176. https://www.motivection.imeirs.org/index.php/motivection/article/view/381
