Esta labor comprende la recolección de las mazorcas maduras y sanas, siendo unas de las etapas críticas para el beneficio del cacao.
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COSECHAR SÓLO MAZORCAS MADURAS
Las mazorcas inmaduras no contienen el nivel adecuado de concentración de azúcar en la pulpa. Asimismo las semillas se encuentran muy unidas a la placenta o yuyo imposibilitando su separación al extraerlas del fruto. Si hay estos apiñados de semillas se produce una fermentación irregular donde se producen un alto porcentaje granos color violeta al finalizar el proceso de fermentación.
El caso contrario es que al cosechar mazorcas sobremaduras, éstas pierden humedad con rapidez, además de contener semillas germinadas con desarrollo radicular. Cuando la radícula desaparece durante la fermentación queda un orificio que crea una vía para la penetración de hongos y bacterias que disminuyen la buena calidad del cacao.
LA RECOLECCIÓN
Mazorcas a poca altura en troncos y ramas se recolectan con la navaja, cuchillo, machete o la tijera de podar. Es muy importante evitar heridas, desgarramiento del tronco o eliminación de los cojines florales, porque reduciría la producción de mazorcas en las próximas cosechas.
Para cosechar las mazorcas situadas en las partes más altas del árbol se usan ganchos llamados desgarretaderas. Todas las herramientas usadas en la poda, deben mantenerse afiladas para obtener buenos resultados.
NO COSECHAR FRUTOS ENFERMOS
Las mazorcas enfermas, en especial las atacadas por hongos, deben ser eliminadas porque sus granos dañados producen problemas durante la fermentación, dando mal aroma y sabor de las almendras después de beneficiadas.
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APERTURA Y DESGRANE DE LOS FRUTOS
El quiebre o abertura de la mazorca se hace manualmente con un machete corto, requiriendo destreza para no dañar los granos adheridos a la placenta o yuyo. También para la fractura de la mazorca se recomienda el uso de un mazo de madera, reduciendo el riesgo de causar cortes accidentales en la cáscara de la semilla, la cual impide la penetración de hongos y bacterias.
En el desgrane sólo son aprovechados los granos y se deben evitar restos de la placenta, ya que en el secado producen aglomerados de los granos, así como pedazos de cascaras, remas u hojas.
MANEJO DE LOS RESTOS DE COSECHA
Los restos de cosecha deben ser dispuestos de manera adecuada, utilizándose los mismos para la elaboración de composteros y de ser posible realizar aplicaciones de fungicida e insecticida en ellos para prevenir la formación de fuentes de contaminación por hongos y la proliferación de insectos.
La cosecha se resume entonces en los siguientes pasos: recolección de mazorcas maduras y sanas, quiebre, desgrane y traslado de los granos de cacao en caja de madera, cesta, tobo o en bolsa plástica al sitio de beneficio (No deben utilizarse envases de metal para el traslado de las almendras recién cosechadas).
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