LA CLAVE DE LA CALIDAD DEL CACAO, SU BENEFICIO.

Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una mazorca madura, se corren  riesgos de podredumbre y germinación de las almendras. Además, la cosecha de frutos inmaduros, pintones o sobremaduros disminuye el rendimiento de los granos en peso y en calidad.

TIEMPO DE COSECHA

Como en otros cultivos tropicales, la cosecha del cacao no está restringida a un periodo de tiempo, sino que está distribuida a lo largo del año con uno o dos picos principales. Factores ambientales como la humedad y los periodos alternantes de sequía y la estación lluviosa condicionan la floración y formación de los frutos; en todo caso, la productividad está determinada por los factores genéticos, ambientales y de manejo.

¿CÓMO SE REALIZA LA COSECHA?

La cosecha se debe realizar frecuentemente. En picos cosecha debe ser semanal; mientras que en épocas lluviosas debe darse cada quincena; en tanto que en períodos secos se recomienda cada treinta días.

DESGRANE

Luego de cosechadas se procede a la apertura y desgrane  de las mazorcas o frutos para extraer las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, serán sometidas a la fermentación.

Las herramientas habituales para realizar la cosecha son el cuchillo, machete o un gancho o desjarretadera para las partes más altas del árbol. Esta operación debe realizarse con el cuidado de no dañar el árbol de cacao, en especial los cojines florales que disminuirían las próximas cosechas.

El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder las 24 horas. Una vez amontonadas las mazorcas en un lugar determinado, se debe efectuar la apertura de estas y de allí transportar las almendras en sacos o envases plásticos a los fermentadores. Para abrir los frutos se pueden utilizar machetes cortos, haciendo  un corte longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado de no cortar las almendras que permanecen adheridas a la placenta. La separación de los granos se realiza a mano. Una alternativa para realizar la quiebra es el uso de un mazo pequeño de madera con el cual se rompen las mazorcas dejando en libertad a las almendras.

Las mazorcas luego  son trasladadas al sitio donde se hará el desgrane y es en esta etapa que el cacao se denomina “en baba”. El artículo COSECHA DEL CACAO se detallan un poco más estos aspectos.  

FERMENTACIÓN

Es un proceso bioquímico interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su estructura. La fermentación consiste en:

• Descomposición  del mucílago azucarado que cubre el grano fresco, para facilitar el secado y la conservación o almacenamiento.
• Elevar la temperatura que mata al embrión, para facilitar el desarrollo del sabor a chocolate.
• Destrucción de las células pigmentadas o cambios en la pigmentación interna.
• La transformación del sabor astringente de los cotiledones.
• El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.

Durante la fermentación los azúcares que contienen las almendras son transformados a alcoholes por las levaduras. Estos a su vez son convertidos en ácido acético por las bacterias acéticas.

Para la fermentación se colocan las almendras frescas dentro de cajones de madera por un período de 3 a 5 días, dependiendo de la variedad o tipo de Cacao. Para una buena fermentación, debe colocarse la masa de cacao en los cajones y cubrirlos con hojas de plátano, sacos de yute o plástico, para  conservar el calor desprendido por la fermentación alcohólica. Se deben realizar  volteos de la masa de cacao para uniformizar el desarrollo de los procesos bioquímicos.

Después de extraer los granos de las mazorcas, se someten a un proceso especial que determina su transformación en un producto comercial con los requisitos requeridos para la fabricación de un producto con las características exigidas por los consumidores de chocolates. La fermentación es la fase más importante del beneficio porque durante este proceso ocurren cambios bioquímicos que permiten obtener una materia prima (granos bien fermentados y secos) de calidad. Para saber más puedes consultar LA FERMENTACIÓN DEL CACAO, PROCESO ESENCIAL PAR EL AROMA Y SABOR DEL CHOCOLATE.

REQUISITOS PARA UNA BUENA FERMENTACIÓN
 

Una buena fermentación será posible si se ponen en práctica los siguientes detalles:

• Usar depósitos o recipientes de madera.
• Colocar los cajones bajo techo en cuartos donde no circule corriente de aire frío que altere el proceso de fermentación y donde predomine una humedad ambiental más o menos estable.
• En el cuarto de fermentación se pueden instalar los cajones a un nivel, o en escalera, según lo prefiera el productor.  Pero en una finca de abundante cosecha, es más funcional disponer de una combinación de varios métodos.
• Todos los cajones y bandejas de fermentación deben disponer de suficientes agujeros o ranuras en el fondo para drenar el líquido que resulta al principio del proceso. Estas aberturas se deben limpiar periódicamente para
  que no se tapen.
• Los cajones no se deben llenar totalmente, sino que se les deja en la superficie un espacio libre de 5 a 10 centímetros para facilitar la manipulación al voltear la masa.
• Los fermentadores deben quedar separados del suelo apoyado en patas o en listones de unos 10 a 20 centímetros.
• En el cajón que ya se tiene ocupado no se debe echar granos de mazorcas cosechadas después. Es preferible amontonar las mazorcas que se van cosechando, cuando son pocas, hasta por tres días para abrirlas y poner a fermentar juntos los granos extraídos.
• Es conveniente aprovechar las mazorcas adecuadamente maduras y sanas, dejando aparte las defectuosas por enfermedad o por daño de insectos.
• Se debe remover o voltear uniformemente la masa de granos que está en fermentación, puede ser cada 24 o 48 horas de acuerdo al protocolo de manejo del centro de acopio.

SECADO

EL SECADO DEL CACAO tiene por objetivo eliminar  la humedad y el  ácido acético formado en el proceso de fermentación.  Al  final de la fermentación el contenido de humedad de los granos de cacao está alrededor del 55 %. Para ser almacenados con seguridad debe reducirse a límites del 7 – 7.5%. El proceso de secado no constituye una simple reducción de humedad sino que los cambios químicos continúan mientras el contenido de humedad desciende, este proceso no debe ser muy rápido, al contrario debe ser lento para volatizar los ácidos. Se deben extender las almendras de cacao fermentadas sobre el patio de secado en capas no mayores de 3 cm. de espesor.

LIMPIEZA, SELECCIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL GRANO

La selección del grano también nos permite eliminar todo tipo de impurezas como: placentas, impurezas, granos mohosos, granos picados y granos dobles; defectos que no están permitidos en el comercio del grano.

EL ALMACENAMIENTO DEL CACAO juega un papel vital. Si no es realizado en perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un producto de calidad puede echarse a perder. Terminado el secado los granos se
envasan en costales de yute y si todavía están calientes, se dejará enfriar antes de ensacarlos. El ambiente donde se va almacenar debe estar exento de olores extraños,  combustible, alimentos con olores penetrantes, etc. Se debe evitar del todo la contaminación por humo.

*Tomado y adaptado de: Beneficio del Cacao. Luis Julián Moreno, Jesús Alfonso Sánchez. Fundación Hondureña de Investigación Agrícola. Serie: Tecnología, Comunicación y Desarrollo CAPAB006 Fascículo No. 6, San Pedro Sula, Honduras, 1989.

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