EVALUACIÓN DE CALIDAD DEL CACAO, PARA LA FABRICACIÓN DE CHOCOLATES.

El cacao, es un producto de valor alimenticio que tiene requisitos especiales para su procesamiento y consumo. Los fabricantes de chocolates y/u otras formas comerciales que se derivan del cacao tienen interés en ofrecer artículos aceptables a base de una materia prima de buena calidad. Por eso existen, en todas partes del mundo, normas para su comercialización que deben tomar en cuenta los aspectos considerados en este artículo.

VALORACIÓN INICIAL (FORMA, COLOR Y AROMA)

 Al llegar un lote de cacao al centro de acopio, se realiza la evaluación del mismo que se orienta y es indicativa de la calidad del grano que quedará manifiesto en las pruebas de humedad, tamaño del grano y prueba de corte (Cut-Test).

Esta valoración inicial de los lotes de cacao comienza con la adecuada recolección de una muestra representativa sobre la cual se hace la evaluación de los granos con una apreciación visual, por tacto, de aroma y sabor general. 

CRITERIOS DE VALORACIÓN DE LA CALIDAD

1. El lote debe ser lo más uniforme posible en cuanto a tipo de granos. Cuando no se realizan los procedimientos de selección y clasificación de manera eficiente, luego de la fermentación y secado, se hace notorio un lote con granos defectuosos.

2. Los granos de cacao deben tener una forma elipsoidal.

3. El exterior de los granos debe tener un color pardo uniforme, muestras más obscuras indican un mal manejo durante el beneficio, particularmente sobrefermentación o mal secado.

4. Al apretar un grano de cacao se debe quebrar y desbaratar con facilidad y la testa se debe desprender con facilidad. Si el grano es compacto o si está gomoso, es indicativo de que está mal fermentado o húmedo.

5. La muestra debe tener un olor característico a cacao–chocolate. No debe detectarse aromas a humo, moho, combustible, químicos, medicina, olor fuerte a ácido acético (vinagre), ni láctico (queso, pescado, etc.) u otro olor indeseable. 

6. Los granos de cacao fermentado y seco se
pueden saborear. Con práctica y experiencia se puede determinar y calificar en términos generales el grado de acidez, amargor, astringencia y/o defectos sensoriales del grano. 

Toda evaluación debe registrarse como observaciones en un formato de resultados de
evaluación inicial de la muestra.

CACAO PARA PROCESAMIENTO Y LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

Para la producción de un chocolate de buena calidad, los fabricantes buscan como materia prima, granos de cacao que reúnan las siguientes propiedades.

1. Buenos atributos de sabor: libre de sabores indeseados, como sabor a humo, moho, acidez excesiva, amargor y astringencia excesivos.

2. Con un manejo agronómico y poscosecha (cosecha, fermentación, secado y almacenamiento) de acuerdo con las Buenas Prácticas Agrícolas, con el fin de asegurar niveles de contaminación lo más bajos posibles, y de cumplir con la legislación en materia de seguridad alimentaria en cuanto a: alérgenos, bacterias, dioxinas y PBC, materias extrañas, metales pesados (Cd, Pb), infestaciones, hidrocarburos de aceites minerales, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), micotoxinas, (incluida la OTA) y residuos de plaguicidas.

3. Cumplir con las especificaciones para el Grado 1 internacional.

4. Tamaño uniforme de los granos, con un peso medio de 1g al menos.

5. Recuento de granos: número medio de granos intactos de cacao que juntos pesan 100 g. (Norma ISO 2451 Especificaciones para el cacao en grano [ISO, 2014]).

• Granos grandes: Recuento de 100 granos o menos.
• Granos medios: Recuento de entre 101 y 120 granos.
• Granos pequeños: Recuento superior a 120 granos.

6. Los lotes de cacao deben estar bien fermentados y secos, con un contenido de humedad alrededor de 7%, y de un máximo absoluto del 8%.

7. Calidad uniforme dentro de cada lote y entre envíos. 

8. El cacao debe estar libre de insectos vivos.

9. Sin materiales extraños (hojas secas, ramitas, piedras, metales, tierra).

10. Contenido de ácidos grasos libres inferior al 1%, donde prevalezca los tipos saturados para proporcionar una adecuada dureza de la manteca.

11. Contenido de grasa del 55-58% (grano descortezado seco). Este contenido puede variar de acuerdo al tipo y/o variedad de cacao, la zona productora y la época del año.

12. Contenido de cáscara del 11-12%.

13. Manteca de cacao dura.

Te invito a leer los artículos NORMAS PARA LA CLASIFICACIÓN POR CALIDAD DEL CACAO y CACAO DE CALIDAD (EXTRAFINO), PARA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y BOMBONERIA, donde hallaras más información acerca de los requisitos de calidad del cacao. 

PUREZA O SALUBRIDAD DE LOS LOTES DE CACAO

 

Es de importancia que las manufacturas de chocolate, igual que todos productos alimenticios posean una buena pureza y salubridad. Los ingredientes del chocolate, incluyendo las almendras de cacao, no deben contener impurezas que podrían estar presentes en los productos terminados y ser perjudiciales a la salud de los consumidores.  

Las principales fuentes de impurezas en almendras de cacao son:

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

El uso de pesticidas en el manejo convencional de plantaciones y en almacenes de cacao puede aumentar la presencia de residuos en las almendras secas. El creciente conocimiento y sensibilización de los consumidores finales sobre este tema ha llevado a gobiernos y agroindustria a establecer límites para el nivel de pesticidas en materias primas para alimentos incluyendo los granos de cacao. Los fabricantes de chocolate requieren que sus suministros de granos de cacao cumplan con estos límites y en lo posible supervisan los niveles de residuos de plaguicidas en todas las materias primas.

PESTICIDAS EN LA PRODUCCIÓN DE CACAO

Los pesticidas pueden ser parte de una estrategia de MIP (Manejo Integrado de Plagas) para el cultivo del cacao, pero deben ser utilizados correctamente, con moderación en de forma segura, en conformidad con las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) y cumplir con el Codex de Máximos Límites de Residuos (LMR) por sus siglas en ingles. Si las BPA son aplicadas correctamente, los residuos deben estar muy por debajo a los límites establecidos. Los plaguicidas que se utilizan debe ser registrados y aprobado para el uso en cacao.

BACTERIAS

Los granos de cacao son un producto agrícola y como tal, los procesadores reconocen que hay un riesgo de contaminación microbiológica en los productos acabados.

Las fábricas de chocolate y los procesos de elaboración están diseñados para esterilizar las almendras y así eliminar los riesgos de contaminación, pero los granos de que se han maltratados en el origen o durante el transporte y almacenamiento pueden adquirir un nivel de contaminación más allá de las capacidades de diseño de los de tratamientos de esterilización. 

En cacao la contaminación microbiológica puede ser el resultado de secado demasiado lento o inadecuado, almacenamiento de almendras húmedas, contaminación en almacén por de aves y roedores, o durante el secado por las aves domésticas y otros animales. 

También se debe existir una barrera higiénica en las procesadoras de cacao y chocolate entre materias primas entrantes (granos de cacao) y productos terminados. Esta obligación es aplicable a todos los tratamientos de los granos de cacao a productos finales e intermedios

INFESTACIÓN

Los granos de cacao con frecuencia se infestan en el origen por varias especies de insectos que incluyen polillas (Ephestia cautella y Plodia interpunciella) y coleocteros (Caropophihus spp, Ahasverus advena, Cryptolestes fercineus, Lasioderma serricorne y Araecerus fasciculatus). Para saber más acerca de estas infestaciones te invito  a leer CARACTERÍSTICAS Y HÁBITOS DE LOS INSECTOS PLAGAS QUE DAÑAN EL CACAO ALMACENADO.

Si estas infestaciones no son tratadas en el origen con efectivas medidas preenvío, estas especies sobrevivirán el viaje a los comerciantes y fabricantes, si a continuación, no es controlada en el puerto de entrada, la infestación se extenderá a tiendas y fábricas de chocolate dañando productos terminados. 

MATERIAS EXTRAÑAS

La presencia de materia extraña (tales como cascaras del fruto, placenta, piedras, etc) en un lote de cacao puede contaminar el producto, afectar el sabor o causar daños en las maquinarias de planta, aparte de la reducción de la proporción de material comestibles.

Los suministros a granel de almendras deben ser limpiados y seleccionados antes del llenado de sacos, aunque claramente es beneficioso evitar toda fuente de contaminación durante la fermentación, secado y posterior manipulación.

METALES PESADOS.

Existe mucha preocupación en la actualidad sobre los niveles de metales pesados, especialmente plomo y cadmio en almendras de cacao. El problema se refiere a cacao de ciertos países productores y particularmente, a suelos de las zonas donde se encuentran sus plantaciones.

Un nivel elevado de cadmio en los granos de cacao se asocia con niveles elevados de cadmio en el suelo, o por el carácter físico y químico del suelo, la variedad de cacao cultivada y distintos factores antropogénicos, entre los que destaca el empleo de fertilizantes contaminados.

En el caso del plomo puede aparecer de forma natural en el suelo, aunque dependiendo de factores como pH del suelo y contenido de materia orgánica, este puede presentarse en forma insoluble, impidiendo que sea absorbido por la planta. El plomo también se libera en el ambiente durante los incendios forestales, operaciones de minería y fundición, extracción petrolera y la quema de combustibles fósiles.

La contaminación proveniente de los gases de escape de vehículos ha disminuido al eliminarse el plomo como aditivo en la gasolina en muchos países; sin embargo, la emisión de gases por automóviles aún puede constituir una fuente de contaminación, por lo que se recomienda no secar ni almacenar el cacao cerca de carreteras con mucho tráfico.

ACEITES MINERALES

Del mismo modo que los granos de cacao absorben el humo del fuego de leña, deben evitarse la contaminación por el combustible o los humos de las quemas con aceite cuando las almendras de cacao sean secadas artificialmente y durante el almacenaje.

Una fuente de contaminación potencial y más seria proviene de sacos de yute cuyas fibras han sido suavizadas con aceite mineral antes de la fabricación.

Los procesadores de cacao y fabricantes de chocolate deben asegurarse que sus productos son saludables y que cumplen con todos los requisitos legales nacionales e internacionales obligatorios en los puntos de entrada y en el mercado.

 

PROPIEDADES QUÍMICAS, FÍSICAS Y SENSORIALES

La industria chocolatera emplea un conjunto de criterios técnicos basados en las propiedades químicas, físicas y sensoriales de las almendras de cacao que les permiten establecer un juicio de valor sobre su calidad.

PARAMETROS FÍSICOS Y SENSORIALES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD DE LA ALMENDRA DE CACAO.

Se enumeran a continuación los parámetros más importantes considerados. Su medición permite establecer precios de referencia para las almendras, estos parámetros facilitan, de cierto modo, la cuantía de los precursores del sabor y aroma; péptidos, proteínas, azucares, polifenoles y otros de menor importancia.

• Peso promedio, uniformidad y forma de las almendras
• Adherencia relativa
• Contenido de grasa
• Contenido de materiales extraños
• Contaminación por hongos
• Presencia de sabores y olores extraños
• Estructura y color de las almendras (Cut Test)
• Presencia de daños por insectos, germinadas, aplastadas o almendras inmaduras
• Contenido de humedad de la almendra
• Tener gusto a chocolate aceptable en el licor de cacao
• Presencia de impurezas

En el artículo CACAO FINO – ATRIBUTOS DE SABOR Y AROMA, te comparto más información de las cualidades sensoriales del cacao. 

MEDIDAS QUÍMICAS PROPUESTAS PARA INDICAR LA CALIDAD DE LA ALMENDRA

Estos son algunos indicadores químicos propuestos, a objeto de definir la calidad de las almendras de cacao, además es una forma de estimar la capacidad potencial de sabor y aroma.

• Punto de fusión característico de la manteca de cacao
• pH y/o acidez
• Contenido de azúcares totales, reductores y la relación de los mismos
• Contenido de compuestos fenólicos y la relación de la catequina a taninos no catequinicos
• Índice de aroma
• Contenido de pigmento
• Contenido de nitrógeno soluble, total, relación de nitrógeno soluble a nitrógeno total
• Análisis de aminoácidos
• Contenido de amoniaco
• Contenido de ceniza
• Determinación de contaminación por humo

La industria de molinería que se dedica a la producción de licor, manteca y polvo de cacao y los manufactureros de productos de chocolatería y confitería tienen diferentes requerimientos de calidad de acuerdo a las necesidades de sus mercados. En el caso de cacaos corrientes, los factores que le asignan valor a la almendra son el rendimiento del grano sin corteza y el porcentaje de manteca de cacao.

También existen unos requerimientos mínimos supeditados al buen sabor básico a cacao, buen nivel de astringencia, sin exceso de acidez, ausencia de olor a humo o podrido, tamaño uniforme de las almendras, contenido de humedad de ± 7%, libres de bacterias dañinas, insectos, roedores y pesticidas, un máximo de 1% de ácidos volátiles libres, contenido degrasa de 56-58%, 11 a 12% de cascara, composición y perfil de ácidos grasos.

Las características físicas de especial importancia para los fabricantes son el peso del grano (mínimo 100 granos/100 gr.), el porcentaje de cascarilla y el contenido de manteca; que afectan el rendimiento industrial y por ende el precio que los consumidores pretender pagar. Los diferentes aspectos de la calidad considerada, en general, a nivel de manufactureros son: Sabor, Pureza y Sanidad, Consistencia, Rendimiento del material comestible y Característica de la manteca de cacao.

Cada país basa su examen de calidad de las almendras en la PRUEBA DE CORTE EN CACAO, ANÁLISIS PARA LA COMPROBACIÓN DE CALIDAD, DEFECTOS Y GRADO DE FERMENTACIÓN, aunque esto no refleja las cualidades de sabor y aroma del cacao, siendo insuficiente para determinar de una manera precisa la calidad exigida por muchos fabricantes y manufactureros.

Espero sus comentarios acerca de este importante tema 🙋💬 y que lo puedas compartir con tus contactos cacaoteros y/o chocolateros👍 . Recuerda también contactarme por mis redes sociales.

Referencias: 

• CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa Beans: Chocolate and Cocoa Industry Quality Requirements. September 2015 (End, M.J. and Dand, R., Editors).
• Bradeau, J. (1975) El Cacao. Editorial Blume. Barcelona España. 292 p. Martin Jr. R. A. (1987) Chocolate. Avd. Food Sci. 31; pp 211-342.
• Moreira, M. (1994) La calidad del cacao. Revista informativa del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP). No. 4. 24-26.
• Rohan, T. H. (1964) El beneficio del cacao bruto destinado al mercado. Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura. Roma.
• The Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance Requerimientos de Calidad para la Manufactura de Chocolate. UK.