En este artículo encontraras:
- Más allá de la imagen…
- Análisis o Evaluación sensorial
- Historia y desarrollo del Análisis Sensorial
- Evaluación Sensorial y Análisis Organoléptico
- Normativa Internacional ISO para la Evaluación Sensorial
- Instalaciones requeridas para el Análisis Sensorial
- Metodología y objetivos de la Evaluación Sensorial
- Aspectos técnicos de la Evaluación sensorial
- Procedimiento general para el análisis sensorial de alimentos aplicable a cacao y/o chocolate
Más allá de la imagen…
En los empaques de los productos terminados no puede faltar la información sobre el tipo de chocolate, porcentaje de cacao, de dónde viene el cacao, ingredientes, empresa confeccionadora, permiso sanitario, y en algunos casos el nombre del diseñador gráfico. A los chocolateros les interesa destacar qué porcentaje de cacao tiene el producto, o si es un chocolate saborizado puede identificar otros productos locales como frutas o paisajes y elementos culturales de la zona de donde viene el cacao.
En muchos de los empaques de chocolate se pueden hallar impresas coloridas ruedas de sabores o gráficas radiales «tela de araña», que muestran los atributos de sabor y aroma del producto (acidez, amargor, astringencia, sabor a cacao, floral, frutal, etc.) con el grado de intensidad que presentan.
También han vuelto populares las «Catas Empresariales de Chocolate» donde los fabricantes promocionan sus productos y sirven como espacios de formación para que los participantes comiencen a identificar los chocolates de verdad de golosinas análogas, aprendan del proceso del cacao a la barra «Bean To Bar» y las diferencias entre los tipos básicos de chocolate con sus notas de catar.
El Análisis o Evaluación Sensorial provee la base científica con los procedimientos técnicos para obtener las mencionadas ruedas de sabores y gráficas radiales con la información de los atributos sensoriales de productos derivados de cacao y chocolate, así como el fundamento para la correcta formación de jueces catadores.
Análisis o Evaluación sensorial
El análisis o evaluación sensorial, permite estudiar las características de los alimentos; evocándolos, reconociéndolos y memorizándolos de forma que con ella se pueda educar el gusto.
Es una herramienta que sirve de base para adiestrar un grupo de personas con fines específicos. Nos referimos a “expertos” cuando ese grupo de personas están capacitados para una descripción sensorial de un producto alimenticio o no, desde sus características organolépticas para fines de investigación y también para estudiar el comportamiento de consumidores frecuentes.
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Historia y desarrollo del Análisis Sensorial
En 1312 se creó la Asociación de Gourmets-catadores de vino en Francia y algunos documentos ya definían la palabra degustador, para los estudios del vino en 1793. En 1825 el gastrónomo francés Brillát Savarin pública sus estudios de la fisiología del gusto.
En la década de 1940 ampliándose la tecnificación de los alimentos se desarrollaron los criterios de calidad y aceptación de los mismos. Entre 1950 y 1970 se estudió con profundidad la calidad sensorial, como medida de control por atributos primarios de un alimento (primera impresión y característica de un producto); en los 60 se correlacionan y validan las determinaciones instrumentales con las sensoriales en EE. UU; desde 1970 se identifica el sabor como una característica química de los alimentos y se determina la distinción entre el aspecto físico-psicológico y físico-óptico del color delos alimentos.
En 1975 el Instutute for food Thecnologists estableció la definición y metodología de la Evaluación Sensorial (Sensory Analysis, en inglés), aumentando así el número y calidad de investigaciones en EE.UU. Desde entonces la Evaluación Sensorial ha avanzado a nivel mundial, no sólo en la industria alimenticia, sino también en los sectores de cosméticos, higiene, textiles, farmacéutica, etc.
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Evaluación Sensorial y Análisis Organoléptico
La Evaluación Sensorial es una disciplina empleada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos u otros materiales percibidos por los sentidos (vista, olfato, gusto, oído y tacto). Se establece entonces una interrelación entre el consumidor, sus sentidos, el alimento u otra sustancia y la forma de estudiar dicha relación y con rigor científico se analiza la conexión entre las variables involucradas en un proceso que arroja una respuesta que pueda ser verificada mediante aplicación de la estadística.
Por otro lado las sensaciones humanas inducidas por estímulos derivados de alimentos, está influida por condiciones psicológicas, fisiológicas y hasta sociológicas de la persona o personas que efectúan dicha apreciación.
La evaluación sensorial usa métodos y técnicas especificas para cada problema, emplea jueces entrenados de forma sistemática, calificados según exigencias mínimas; dando resultados de los estudios que se evalúan estadísticamente, ofreciendo una confiabilidad comprobable.
Un análisis organoléptico capta con los sentidos, recibe una impresión, mezcla las impresiones de agrado con las de calidad y los juicios obtenidos por sus degustadores no tienen reproducidad.
La Evaluación Sensorial tiene las siguientes aplicaciones:
- Control y aseguramiento de la calidad.
- Establecimiento de especificaciones y estándares.
- Estudios de vida útil y estabilidad del producto.
- Seguimiento del desarrollo de nuevos productos.
- Formulación, optimización y reducción de costos.
- Posicionamiento de productos en el mercado, aceptabilidad por consumidores y preferencia ante productos similares de la competencia.
- Estudios de mercado.
No se puede negar el papel que desempeñan los métodos instrumentales en el análisis del cacao y/o chocolate, pero en muchos casos estos no miden todas sus características; la forma más directa de medir la calidad comercial, es la que se realiza con los sentidos de las propiedades organolépticas de dichos productos, esto es a través de la LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CACAO Y SUS DERIVADOS.
En esta disciplina se entrenan los 5 sentidos con el fin de ser utilizados como instrumentos de medición de calidad en el estudio de los
alimentos, regido por una metodología adaptada a las necesidades, empleando requerimientos de pruebas y tratamientos estadísticos que se aplican a ellas; presentando resultados en forma comprensible a todo tipo de participante.
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Normativa Internacional ISO para la Evaluación Sensorial
Estas normas comprenden metodologías para pruebas objetivas y subjetivas (consumidores), condiciones de espacios de trabajo (laboratorio), determinaciones estadísticas, entrenamiento de jueces, entre otros.
ISO 13299:2016 Análisis Sensorial – Metodología – Guía general para establecer un perfil sensorial.
ISO/DIS 5492 Análisis Sensorial – Vocabulario.
ISO 5496: 2006 Análisis Sensorial – Metodología – Iniciación y formación de evaluadores en la detección y reconocimiento de olores.
ISO 8586: 2012 Análisis Sensorial: directrices generales para la selección, formación y seguimiento de evaluadores seleccionados y evaluadores sensoriales expertos.
ISO 13300-1:2006 Análisis Sensorial. Guía general para el personal de los laboratorios de Evaluación Sensorial. Parte 1. Responsabilidades del personal.
ISO 13300-2:2006 Análisis Sensorial. Guía general para el personal de los laboratorios de Evaluación Sensorial. Parte 2. Selección y formación de directores del jurado.
ISO 8589: 2007 Análisis Sensorial – Orientación general para el diseño de salas de pruebas.
Estas y otras normas ISO relacionadas al Análisis Sensorial las puedes adquirir en https://www.iso.org/standards.html
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Instalaciones requeridas para el Análisis Sensorial
Para aplicar un Análisis Sensorial, se debe poseer un espacio apropiado para ello y que es denominado Laboratorio de Análisis Sensorial. Este espacio debe facilitar a los participantes, probar los productos, mientras atienden a las explicaciones de coordinadores y expertos, propiciando el conocimiento del alimento y las sensaciones ligadas a él.
Para un laboratorio sensorial (por algunos llamada “cocina experimental”) no se requieren instalaciones muy complejas, pero deben cumplirse ciertos requisitos básicos para que las pruebas puedan ser conducidas eficientemente y los resultados sean confiables.
Se sugieren instalaciones físicas permanentes con un área de preparación de alimentos, bien ventilada e iluminada, con mostradores, lavaplatos, equipos para cocción, refrigeradores y espacio de almacenamiento, con equipos para preparar y servir las muestras; un área separada para discusión de los jueces evaluadores que pueda acomodar como mínimo 10 personas. Área de cabinas de degustación (donde está prohibido conversar) con cabinas consistentes en gabinetes móviles, separada del área de preparación de alimentos. Debe tener también un área de oficina para el trabajo de planificación y procesamiento de datos.
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Metodología y objetivos de la Evaluación Sensorial
Hay muchas formas de abordar un análisis sensorial. Se deben delimitar los objetivos específicos de la actividad, para ello se sugieren preguntas derivadas de las diferentes hipótesis a probarse y se identifican las restricciones: límite de costos, insumos, equipos, personal y tiempo.
Jueces o Panelistas
Un juez es una persona que degusta un alimento otorgándole una valoración de acuerdo a las valoraciones de sus sentidos.
Tipos de jueces en el Análisis Sensorial:
- Aquellos que establecen diferencias, intensidad, calidad. Discriminan un atributo de otro, valoran intensidades, ordenan, comparan y clasifican en intervalos o categorías.
- Jueces experimentados o expertos. Trabajan con lo que sienten, confiando en su amplia experiencia.
- Jueces inexpertos, afectivos o subjetivos. Evaluadores sin experiencia o sin habilidad especial para alguna cata o degustación. Son por naturaleza el consumidor común.
Faces para conformas un equipo de jueces entrenados
- Reclutamiento: Mediante una encuesta que se hace a todo el personal interesado, donde se recoge información de hábitos personales y alimenticios, salud (alergias o intolerancia a las grasas o lactosa) y permite hacer una preselección.
- Selección: Se aplican pruebas de umbral, gustos básicos, reconocimiento de aromas, escala de intensidad de atributos y pruebas de triangulo que miden la efectividad delos preseleccionados.
- Entrenamiento: Basado en la teoría de la percepción de los sentidos, atributos de los alimentos y el tipo de prueba a aplicar a un atributo determinado. Este entrenamiento se debe hacer en un horario entre 9 y 10 am y 3 a 4 pm, cumpliendo la solicitud de no fumar o masticar chicle, libres de perfumes, con manos lavadas y pausas entre pruebas y muestras. El objetivo de este proceso es generar y afianzar la memoria gustativa de la persona involucrada y formar un equipo de trabajo con valores de constancia, disciplina, puntualidad, seriedad y responsabilidad.
MECANISMO DE PERCEPCIÓN DE LOS SENTIDOS
Estimulo:
Sustancias sápidas y aromáticas
↓
Sentidos
receptores: gusto y olfato
↓
(Neuronas)
↓
Sensaciones
reflejo inconscientes
↓
(Conciencia,
experiencia y memoria)
↓
Percepción:
Interpretación y reconocimiento de los estímulos
Asimismo los sentidos son considerados mecanismos neurológicos que se ubican a nivel cerebral lo que ayuda a explicar su funcionamiento
- Apariencia: Color, tamaño, forma, conformación, uniformidad.
- Olor: Compuestos volátiles que contribuyen al aroma.
- Gusto: Dulce, salado, ácido, amargo, umami.
- Textura: Propiedades físicas como dureza, viscosidad y granulosidad.
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Aspectos técnicos de la Evaluación sensorial
Los tipos de pruebas según su finalidad
Pruebas Objetivas
Pruebas Sugestivas o afectivas
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Procedimiento general para el análisis sensorial de alimentos aplicable a cacao y/o chocolate
- Teniendo a los jueces entrenados y preparado e identificado el producto (licor de cacao o chocolates) se procede a las pruebas de muestras, que deben ser representativas, inocuas y uniformes. En caso de alimentos líquidos se emplean de 15 – 25 ml; para chocolate sólido 30 gr son suficientes. La presentación debe ser simple, codificada con 3 dígitos y sin orden; la temperatura debe ajustarse según el tipo de alimento. Se debe usar agua para enjuagar la boca antes y entre muestras, junto con galletas sin sal o pan para limpiar la lengua.
- Los envases para la muestras deben ser vasos, platos y cubiertos desechables, con tapas según el caso y de color blanco para no interaccionar con el alimento, con un tamaño y forma único. Toso esto en bandejas de mal o plástico.
- Durante la prueba el grupo de jueces recibirán las muestran a degustar, previa instrucción por pate del líder de grupo. Los jueces deben atender atentamente, aclarar dudas y escribir sus impresiones en las planillas de su evaluación.
- Análisis estadístico de los resultados. Se deben definir los métodos estadísticos a ser usados en el análisis de los resultados de las pruebas, basados en los objetivos de la actividad. El análisis estadístico debe tomar en cuenta el diseño del experimento, adecuado muestreo, la significancia estadística y la técnica estadística del análisis. Con esta fase del proceso, se logra la validez, representatividad, confiabilidad y reproducibilidad de los resultados.
- Toma de decisiones de acuerdo a los resultados. Surge la inquietud, que hacer con los resultados de las pruebas. Para ello deben tomarse en cuenta todos los saberes involucrados en el estudio, ya sea de tecnología de alimentos, gastronomía (chocolatería y bombonería fina), contabilidad (calculo de costos), sociología, etc. Conjugando todos estos conocimientos el equipo de trabajo tomará la mejor decisión y se vera el resultado real del estudio.
Para saber mas del proceso complejo definir las propiedades de sabor y aroma del cacao en las etapas de producción y comercialización, desde la cosecha hasta la producción de chocolate, puedes leer CACAO FINO – ATRIBUTOS DE SABOR Y AROMA
El uso de la información que resulta del análisis sensorial de cacao y chocolate depende del usuario y sus objetivos. Las acciones que los catadores pueden tomar son variadas, utilizándose la información generada para tomar decisiones, como: crear perfiles de sabores y otras características sensoriales; identificar y corregir defectos en procesamiento; decidir la aceptación de un producto para compra o venta y su precio; establecer valor o ranking de comparación con otras marcas; determinar ganadores de un concurso y establecer estándares o hacer comparación con un estándar.
El análisis sensorial tiene la propiedad de entrenar los 5 sentidos como instrumentos de medición de criterios de calidad, siendo necesario un correcto muestreo y un buen conocimiento de la población de modo que el estudio sea representativo. Los métodos estadísticos para el análisis de resultados, ofrecen validez, representatividad, confiabilidad y reproducibilidad de los resultados.
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Referencias Bibliográficas:
📖Flores de M.Y. (2007). Curso Selección y Entrenamiento de Jueces Sensoriales. Ediciones CIEPE, San Felipe, Venezuela.
📖Sancho, J. E. Bota y J. Castro (2002). Introducción al análisis Sensorial de los alimentos. Alfaomega Editor, S.A. de C.V. México.
📖Sangronis, E. (2002) Guía de Evaluación Sensorial. Universidad Simón Bolívar, Caracas, Venezuela.
📖Standard Guide for Serving Protocol for Sensory Evaluation of Foods and Beverages. ASTM E1871 – 17. Disponible en http://www.astm.org/cgi-bin/resolver.cgi?E1871-17.
📖Watts, B.M.; Ylimaki, G.L.; Jeffery, L.E.; Elías, L.G. ( 1992). Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo. Oficina Regional para América Latina y el Caribe. Montevideo, Uruguay.
📖Wittig Rovira, E. (2001).Evaluación sensorial: Una metodología actual para tecnología de alimentos. Disponible en http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/121431. Consulta 05/06/2021.
