USO DE MEZCLAS DE LOTES EN CENTROS DE ACOPIO, PARA LA REDUCCIÓN DE CADMIO EN CACAO

Estrategias de carácter logístico para la mitigación de Cd en cacao

Las mezclas de cacao en grano, donde se identifican lotes de cacao con concentraciones altas de Cd y se mezclan con lotes de niveles bajos, para reducir en promedio de concentración de Cd por debajo del límite establecido por el comprador; aparte de las ya conocidas estrategias de mitigación  (enmiendas en suelo, aumento de contenido de materia orgánica, biorremediación, uso de genotipos poco absorbentes de Cd y manejo poscosecha) es una estrategia logística. 

Otra de estas  estrategias logísticas es el redireccionamiento de exportaciones, vendiendo cacao con niveles de Cd elevados hacia mercados menos restrictivos, tomando en cuenta que el Codex Alimentarum (OMS) presenta recomendaciones de niveles de cadmio que no son tan restrictivas.

Uso de mezclas para la reducción de Cd en cacao

La mezcla de granos de cacao con alto contenido de cadmio con granos de otras regiones o incluso países con un contenido bajo de cadmio puede ser una solución efectiva a corto plazo para garantizar que los productos no excedan los límites reglamentarios de este metal pesado.

Sin embargo, para algunas áreas esto resulta en la pérdida de la identidad regional y las diferencias de sabor que son clave para el mercado del cacao fino de aroma. Si bien esto representa un nicho de mercado en la UE, también es el mercado más importante para los productores en muchas áreas de América Latina y el Caribe.

¿Qué se requiere de los lotes comerciales en los centros de acopio, para su mezclado?

• Un sistema de trazabilidad que identifique sitios y fechas de compra de los lotes de cacao, con información histórica de compra por sitios específicos e información sobre agricultores y plantaciones en general
• Datos acerca de la variabilidad de Cd en distintos centros de acopio. A mayor variabilidad de contenido de Cd en centros de acopio vale la pena mezclar, lotes de alto contenido de Cd con lotes de bajo contenido de Cd. Si los lotes en los centros de acopio no presentan variabilidad o son de alto contenido de cd no vale la pena mezclar. Si el centro de acopio compra “localmente” los lotes tendrán una variabilidad de contenido de Cd en almendras similar a lo encontrado en plantaciones. Por ejemplo estudios en almendras en Ecuador arrojaron una variabilidad de 70%  entre provincias y de 50% entre cantones (municipios) en el contenido de Cd en plantaciones. Esta distribución espacial influye en la absorción del metal por la planta.

¿En qué consiste la mezcla?

Ventajas de la mezcla de lotes como estrategia de mitigación de Cd en cacao

• Reducción de la concentración de Cd en almendras de forma rápida
• Bajo costo en comparación con las estrategias de mitigación de Cd en campo
• No requiere mayor equipamiento

Se requiere de un sistema de trazabilidad y compra, así como un sistema de aseguramiento de la calidad para que la mezcla de lotes como estrategia de mitigación de Cd en cacao pueda realizarse.

Donde no se aplica esta estrategia

La mezcla de lotes de cacao debe realizarse con un método económico y que no afecte la calidad del grano. La mezcla debe realizarse lograr una concentración homogénea deseada en el lote mezclado. Se debe vigilar la dinámica del contenido de Cd durante el proceso de mezcla, realizando muestreos periódicos dentro de los mezcladores para conocer la variabilidad de Cd y asegurar que los lotes de ser examinados arrojaran valores similares a los resultados del balance de masas previo al proceso.

Niveles máximos permitidos en la regulación de la Unión Europea

Los niveles máximos permitidos en la regulación de la UE son para productos de chocolate y no para la materia prima. Sin embargo, los compradores deben poder relacionar el nivel de cadmio en los granos de cacao con el producto final.

De acuerdo a Meter A., et al. (2019) si conocemos el porcentaje de masa de cacao en el producto final de chocolate, se puede utilizar la siguiente ecuación para estimar el nivel máximo de cadmio en la masa de cacao que permitirá que el producto de chocolate permanezca por debajo del umbral pertinente de la UE:

𝑀𝐿_𝐶𝑀 = 𝑀𝐿_{𝐸𝑈.𝑃} / 𝑋_%𝑃

Donde:

𝑀𝐿_𝐶𝑀 = Nivel máximo de cadmio en la masa del cacao (mg/kg)

𝑀𝐿 _{𝐸𝑈.𝑃} = Nivel máximo permitido de la UE en el producto terminado P (mg/kg)

𝑋_%𝑃 = Porcentaje de masa de cacao en el producto terminado P

En el caso del chocolate oscuro que contiene 70% de cacao (sólidos secos de cacao), para el cual la normativa de la UE establece un límite máximo permitido de 0.8 mg de cadmio/kg en el producto terminado, el nivel máximo de cadmio en la masa de cacao será: 𝑀𝐿_𝐶𝑀 = 0.8/0.7 = 1.1 𝑚𝑔/𝑘𝑔

Este resultado es una aproximación a los niveles de cadmio en los granos de cacao, ya que la masa de cacao sin procesar contiene una cantidad similar de cadmio al de los granos o las semillas de los que se origina. Se han desarrollado herramientas en línea utilizando cálculos similares para diferentes productos de chocolate como Choco SAFE – Calculadora.

Estos cálculos son útiles para los casos en que existe vinculación directa entre un lote de granos de cacao y la masa de cacao utilizada para hacer un  producto específico de chocolate, pero esto no es siempre así. Muchos compradores prefieren un contenido de cadmio bajo para garantizar que los granos se puedan usar en cualquier receta y solicitan límites en la concentración de cadmio en granos de cacao entre 0.5 y 1.1 mg/kg.

Debido a la variabilidad del cadmio en los granos de cacao y al alto costo de los análisis de laboratorio, el cálculo de cadmio en el producto final a partir de los niveles de cadmio en los granos se hace difícil , no lográndose una estimación confiable de la concentración de cadmio en las pocas muestras analizadas.

Para otros productos similares que se venden en sacos, se sugiere que se tomen 5 muestras de cada saco de 60 kg, y para los productos enviados a granel se piden 10 muestras por media tonelada (un análisis por cada 50 kg). Cada análisis está hecho con 1kg de muestra.