PROCESOS PRODUCTIVOS DEL CACAO Y CHOCOLATE

Se entiende por procesos productivos del cacao, a las transformaciones que se inician a partir del cacao en grano hasta el producto chocolateado o derivado. El proceso de transformación del cacao en grano a chocolate es largo, aunque poco complejo, que comprende tres etapas cumplidas por lo general por actores distintos en diferentes escenarios.

1.- Beneficio del cacao

La primera etapa cumplida por los productores de cacao en el lugar de producción, comprende la fermentación el secado.

Fermentación: Las mazorcas del cacao son quebradas para liberar los granos cubiertos de la pulpa blanca (mucilago)que se someten a la fermentación. La pulpa blanca está sembrada de levaduras presentes en el aire, esos fermentos que elevan la temperatura hasta 45 – 50° C en dos días, que licuan la pulpa en cajas de fermentación.

Consulta el artículo BENEFICIO DEL CACAO, MÉTODOS DE FERMENTACIÓN para saber más acerca de estos procesos.

Al principio la fermentación es anaeróbica (fermentación alcohólica), una vez desaparecida la pulpa el aire puede circular gracias a los volteos. La fermentación se convierte en acética, esa transformación vuelve permeable las paredes celulares del grano lo que entraña reacciones químicas entre sus componentes.

Las enzimas actúan sobre las proteínas, engendrando los precursores de los aromas. Además, actúan sobre ciertos polifenoles provocando la aparición de compuestos que al oxidarse dan un color marrón al grano disminuyendo el amargor y la astringencia, naturales de los granos.

El proceso dura unos tres días para cacaos “criollos” y de cinco a siete días para otras variedades de cacao.

 

Para leer más de esto te invito a ver el siguiente artículo ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN DEL CACAO – FORMACIÓN DE PRECURSORES DE AROMA Y SABOR.

Secado:  Después de la fermentación, los granos se someten al secado para reducirles su contenido de humedad de 60 a 8% o menos, asegurando así la óptima conservación en el almacenamiento y transporte. Para ello se utilizan técnicas de secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecánicos) donde un buen secado evita la formación de mohos que alteran la manteca de cacao y previene la sobre fermentación.

Revisa MÉTODOS DE SECADO DE CACAO  y conoce los detalles de esa etapa del beneficio.

Los granos secos se seleccionan y son clasificados para luego ser empacados en sacos de yute, después se almacenan en lugares secos y ventilados para ser exportados o transformados en el país de origen. También te puede interesar ALMACENAMIENTO DE GRANOS DE CACAO.

2.- Procesamiento primario

La segunda etapa es llamada procesamiento primario o molienda, cumplida por procesadoras industriales generalmente fuera de los lugares de producción.

Molienda:  En esa etapa se persigue la obtención de la pasta, licor de cacao, manteca de cacao el polvo de cacao. Los granos son sometidos a una limpieza eliminando las impurezas, luego son secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar las cascaras eliminar el germen.

Una vez enfriados los granos son triturados. Luego los fragmentos son tostados entre 120 y 140° C en un tiempo comprendido entre 20 y 40 min. La duración y el grado de torrefacción o tostado dependen del origen de los granos y el producto final deseado.

La torrefacción persigue lograr los aromas preformados en la fermentación, eliminar los ácidos volátiles, reducir el contenido de agua de 8 a 2% y disminuir la población bacteriana. Después viene la molienda de los nibs hasta obtener la pasta, masa o licor de cacao.

A continuación, se produce el prensado, para obtener una parte líquida y una parte sólida. La parte líquida es la manteca de cacao que será desodorizada, filtrada y modelada para obtener bloques después de la solidificación. La parte solida de la torta de cacao contiene entre 8 a 20% de manteca, la cual es machacada y molida para obtener el polvo de cacao.

3.- Elaboración del Chocolate

La tercera etapa consiste en la elaboración propiamente dicha del chocolate, y se cumple en la industria chocolatera o taller del artesano chocolatero, pasando por los procesos de mezclado o amasado, laminación, conchado, temperado, modelaje y embalaje. Te recomiendo revisar el articulo TRABAJANDO CON CHOCOLATE.

Mezclado o amasado: Esta etapa consiste en mezclar los componentes del chocolate deseado, para obtener una pasta homogénea, luego se amasa en una artesa, una mezcla de la pasta de cacao de diversos orígenes (sutiles muestras que resultan en un buen chocolate), con azúcar y vainilla o vainillina para chocolates ordinarios. Luego se le agrega leche en polvo si se desea elaborar chocolate con leche.

Laminación: Para que la pasta producida en el mezclado esté bien lisa y sin gránulos perceptibles al paladar, se realiza una laminación en una modeladora con cilindros con el fin de reducir el tamaño de las partículas del cacao y la azúcar a menos de 30 micrones y se unan los componentes de las materias secas y grasas. No debe de confundirse el polvo de cacao (no enteramente desgrasado, pero sin azúcar) con chocolates en polvo o cacaos azucarados.

La denominación cacao en polvo es la pura torta con un 20% de manteca y cuando el polvo es azucarado debe llamarse chocolate azucarado, donde su proporción de azúcar no debe sobrepasar el 68% del peso total, luego con este polvo se elaboran bebidas nutritivas.

Conchado: El conchado concebido por Rodolphe Lindt en 1880, para que la pasta pierda su acritud, acidez y una parte de las últimas trazas de humedad. El conchado se realiza en dos partes, una primera parte es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes.

La segunda parte es el conchado líquido, en el que se agrega manteca de cacao, luego se incorpora un emulsionante natural como la lecitina de soya para licuar mejor y homogeneizar la mezcla.

En el conchado, la pasta mantenida a una temperatura entre 60 y 80° C, es agitada y alisada en grandes cavas durante horas e inclusive días, así la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano.

Temperado: El temperado, constituye el calentamiento del chocolate para hacerlo pasar del estado líquido al estado sólido. Con este cambio de temperatura se favorece la cristalización estable de la manteca de cacao, para obtener un chocolate homogéneo, sin granos, de aspecto brillante y que permite una mejor conservación.

El temperado del chocolate consiste en precristalizar la manteca de cacao que contiene el chocolate para que adquiera la estabilidad, la dureza y el brillo que caracteriza un buen chocolate y garantiza la calidad del producto final. Para obtener este resultado es necesario que una vez fundido el chocolate a la temperatura indicada se enfríe trabajándolo según esta tabla.

Nota: Estas temperaturas siempre están relacionadas con el porcentaje de manteca de cacao que contiene el chocolate. En algunos casos se realiza una mezcla adicional que es optativo de acuerdo al tipo de chocolate que se desea producir: con avellanas, nueces, almendras, pasas, frutas confitadas, cereales, etc.

Modelaje y embalaje: El modelado consiste en verter el chocolate en moldes metálicos, para darles formas de barras, tabletas, bolas, etc., colocados sobre mesas vibrantes para repartir la pasta y suprimir las burbujas de aire.

 

Estos moldes pasan luego a través de túneles de enfriamiento (entre 3 y -12°C) donde el chocolate se contrae y se cristaliza, después viene el desmoldado y el embalaje del producto.

Consulta también el artículo TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL DEL CACAO (INFOGRAFÍA)

Espero sigas aprendiendo mucho mas de este y otros interesantes temas del cacao y chocolate en  Poscosecha Cacao. Si tienes preguntas y/o comentarios lo puedes hacer en la parte de abajo de este articulo. También puedes contactarme por mis redes sociales.