La calidad del cacao es uno de los aspectos de mayor importancia en su proceso productivo y el grado que se logre conseguir de ella, determinará la mayor o menor demanda que tenga en el mercado el producto final.
El cacao es la materia prima del chocolate, su calidad comprende las características físicas de tamaño y presentación de las almendras, las características de sabor y aroma que posea, además de las características químicas de las almendras fermentadas y secas. En todo caso, la calidad del cacao depende de las exigencias del mercado y del fin a que se destine en la industria.
En este artículo encontraras:
¿Qué aspectos comprende la alta calidad del cacao?
Existen cuatro criterios principales a considerar a la hora de obtener un cacao de alta calidad en el mercado que son: la calidad del producto, la calidad de origen, la calidad de servicio y un precio competitivo (Portillo, 2016).
Calidad del producto
El cacao es de excelente calidad si está bien fermentado y seco, con menos de 15% de granos violetas, un máximo de 1% de granos pizarrosos, con hasta 2% de granos mohosos, menos de 1% de granos apolillados y menos 2% de almendras planas.
La cantidad de almendras para tener 100 gr de producto debe estar por debajo de 85 almendras por cada 100 gr, debe tener una humedad entre 6,5 y 7%, libre de partículas extrañas, sin olores extraños a gasoil, gasolina o asfalto, y sin contaminación por residuos de pesticidas u ocratoxinas que es la toxina producida por especies del hongo Aspergillus spp.
La Norma Venezolana COVENIN 50:1995 para Granos de Cacao (2da. Revisión) define y establece los requisitos para los lotes de cacao, resumidos en el cuadro de abajo y dividiendo los lotes de cacao en:
- Cacao “extrafino”, que es el grano producido por las variedades de árboles «criollos», cuyos granos estén bien fermentados, de sección transversal casi circular.
- Cacao «fino de primera» (cacao fermentado), formado por granos que han sido sometidos al proceso de fermentación.
- Cacao «fino de segunda» (no fermentado), formado por un lote de granos de cacao cuyo grado de fermentación sea como mínimo 20%.
El cacao debe estar exento de olores extraños al característico y de cualquier otro signo de adulteración.
Tipos de cacao. Requisitos.
|
Requisitos |
Extra Fino (%) |
Fino de primera (%) |
Fino de segunda (%)
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Método de ensayo |
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1 |
Granos Mohosos. |
2 |
3 |
4 |
COVENIN 442 |
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2 |
Granos partidos, dañados por insectos, planos, pizarrosos y negros. |
2 |
3 |
8 |
COVENIN 442 |
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3 |
Granos germinados. |
2 |
3 |
6 |
COVENIN 442 |
|
4 |
Granos insuficientemente fermentados. |
5 |
20 |
80 |
COVENIN 442 |
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5 |
Granos múltiples |
2 |
5 |
7 |
COVENIN 442 |
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6 |
Peso mínimo (gr) de 100 granos. |
115 |
118 |
100 |
– |
Los porcentajes señalados son los máximos permitidos y deben verificarse en relación a la cantidad almacenada.
Calidad de origen
El cacao debe presentar un origen garantizado, donde las características agroecológicas de la zona productora tienen gran influencia en él.
Bosques húmedos tropicales entre los 0 y 300 msnm, con temperaturas de 10 a 35 °C, lluvias de 1500 mm bien distribuidos durante el año, una humedad relativa entre 80 y 90% y suelos ricos en materia orgánica, francos, de buena estructura, buen drenaje, pH entre 5,5 a 7,5 y profundidad de más de 1,30 m garantizan un óptimo desarrollo de los cacaotales (Ramos et al. 2000).
Lo anterior unido a cultivares que presenten buena calidad genética del grano y potencial aromático, así como el adecuado manejo agronómico del cultivo constituyen la base para una excelente almendra.
Calidad de servicio
Este aspecto es de vital importancia para el comprador de cacao. Debe existir seguridad de entrega a tiempo de los lotes de cacao negociados según los acuerdos establecidos entre las partes, lo que involucra puntualidad y continuidad; con volúmenes de producción garantizados y capacidad de respuesta en caso de problemas de calidad.
Precio competitivo
El precio de venta debe ser acorde a los precios que se manejan en el mercado según la oferta y la demanda, guardando relación con la calidad del producto, diferenciando el cacao corriente (sin fermentar) del cacao fermentado o aquel certificado como orgánico o bajo una distinción especial de reconocimiento de un signo distintivo (Marca, Marca Colectiva, Indicación Geográfica o Denominación de Origen).
Exigencias del mercado internacional de cacao
Por otro lado, CAOBISCO/AEC/FCC (2015) resume las propiedades que los fabricantes buscan en el cacao en grano para la producción de un chocolate de buena calidad, como sigue:
- Debe tener buenos atributos intrínsecos de sabor.
- Libre de sabores indeseados: humo, sabor a moho, acidez , amargor y astringencia excesivos.
- Debe asegurar niveles de contaminación lo más bajos posibles y cumplir con la legislación en materia de seguridad alimentaria en cuanto a alérgenos, bacterias, dioxinas y policlorobifenilos (PCB), materias extrañas, metales pesados e infestaciones, así como en cuanto a hidrocarburos, micotoxinas (incluida la ocratoxina A) y plaguicidas.
- Deben tener un tamaño uniforme, con peso medio de al menos 1gr/grano.
- Debe estar bien fermentado y seco, con un contenido de humedad del orden del 7% y de un máximo absoluto del 8%.
- Debe existir calidad uniforme dentro de cada lote y entre envíos.
- Estar libre de insectos vivos y de materias extrañas.
- El contenido de ácidos grasos libres debe ser inferior al 1%.
- Contenido de grasa del 55-58% (grano descortezado seco), contenido de cascarilla del 11-12% y manteca dura.
En principio la calidad del cacao se evidencia por sus características físicas referidas al tamaño y presentación de las almendras, las características sensoriales (color, sabor y aroma) que posea y las características químicas de los granos fermentados y secos. Además de su origen, las condiciones del servicio y si posee un precio competitivo. La genética del cultivo y su potencial aromático, así como un adecuado manejo agronómico y un correcto beneficio son factores definitivos para una excelente calidad del cacao. Para saber más te invito a revisar la publicación divulgativa La calidad del Cacao ¿Dónde comienza y dónde termina?, por Jairo Nogales y Dobanis Ruíz.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA:
- CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa Beans: Chocolate and Cocoa Industry Quality Requirements. September 2015 (End, M.J. and Dand, R., Editors)
- COVENIN. Norma Venezolana 50:1995 para Granos de Cacao (2da. Revisión)
- Nogales, J., & Ruíz, D. (2019). La calidad del Cacao ¿Dónde comienza y dónde termina?. INIA Divulga, 42(42), 35-43. Recuperado a partir de http://www.publicaciones.inia.gob.ve/index.php/iniadivulga/article/view/729
- Ramos, G., Ramos, P. Azocar, A. (2000). Manual del productor de cacao. Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas. Mérida, 79 p.
- Portillo, E. (2016). La calidad del cacao venezolano, ¿un mito? Ponencia presentada en el foro: Soberanía y seguridad alimentaria: Caso Cacao. Maracay.
