Jairo Nogales 
La prueba de corte es el análisis más utilizado para controlar y reportar la calidad de grano seco. Como su nombre lo indica, consiste en cortar longitudinalmente los granos de cacao y efectuar un análisis visual de las dos caras del cotiledón, para determinar los posibles defectos que puedan presentar así como el grado de fermentación.
Se llama chocolate a la mezcla compuesta por manteca de cacao, licor de cacao y azúcar.
Etapas del beneficio del cacao. (Almendras destinadas a producción de chocolate).
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) buscan mejorar los métodos de producción, reduciendo el impacto sobre el medioambiente y la salud humana, con el fin último de producir alimentos seguros e inocuos.
La fermentación es esencial para el desarrollo de apropiados aromas a partir de precursores. Después de la cosecha del fruto, el grano y la pulpa adherida se colocan en montones, cajas (de madera o plásticas) o cestas para la fermentación que dura de 5 a 6 días para cacaos forasteros, pero para el criollo sólo 1 a 3 días.