Jairo Nogales 
La fermentación del cacao elimina al mucílago, mata el embrión, mejora la apariencia del grano e induce los cambios que luego, en su procesamiento industrial producirán el sabor y aroma del chocolate.
La cosecha se debe realizar periódicamente todos los meses del año, pero generalmente en todas las zonas productoras hay una cosecha principal y otra secundaria. Cuando es cosecha principal, esta debe realizarse a intervalos regulares, cada 10 a 15 días.
Estos índices tienen importancia para la planificación y estimación de la producción; cada dueño de finca los calcule, tomando en cuenta sus condiciones particulares.
Los fabricantes de chocolates o tantas otras formas comerciales que se derivan del cacao están interesados en ofrecer artículos aceptables a base de materia prima de buena calidad. Por eso existen, en todas partes del mundo, normas para su comercialización.
Al finalizar la fermentación, las
almendras de cacao contienen
alrededor de 55 a 60% de humedad, esta humedad se debe reducir de 6 a 8%.