PREPARACIÓN DE SEMILLAS DE CACAO PARA SU UTILIZACIÓN EN VIVEROS
El vivero de cacao es el sitio donde se procede a la siembra y mantenimiento de las plantas, hasta que tengan una edad adecuada para el trasplante definitivo al campo.
Jairo Nogales
TEMPERADO DEL CHOCOLATE
Al temperar bien el chocolate logramos que al endurecerse este se presente brillante, crujiente, sin manchas blancas y sea más fácil de desmoldar en el caso de los bombones. También el chocolate bien temperado se vuelve menos vulnerable al calor, la luz, los olores extraños y la humedad durante almacenamientos prolongados.
EL VIVERO DE CACAO
El vivero de cacao es el lugar destinado, acondicionado adecuadamente, para la selección, producción y propagación masiva de plantas de cacao certificadas o no.
PREPARACIÓN DE MUESTRAS DE CACAO COMERCIAL PARA SU EVALUACIÓN DE SABOR.
Para la evaluación sensorial de muestras de cacao, estas deben tener un envejecimiento en almacén mínimo de 6 semanas para que sean más representativas de los lotes comerciales, y expresen mejor el verdadero potencial aromático de los granos.
CRITERIOS DE CALIDAD DE GRANOS DE CACAO PARA LA FABRICACIÓN DE CHOCOLATES
Para la producción de un chocolate de buena calidad, los fabricantes buscan cacao en grano cultivado, cosechado, fermentado, secado y almacenado de acuerdo con prácticas recomendadas para cumplir con la legislación en materia de seguridad alimentaría.