Jairo Nogales 
Es de primera importancia que las manufacturas de chocolate, igual que todos productos alimenticios, deban tener pureza y
salubridad. Se deduce que los ingredientes, incluyendo las almendras de cacao, no deben contener impurezas que podrían estar presentes en los productos terminados y probablemente ser perjudiciales a la salud de los consumidores.
La calidad del cacao es uno de los aspectos de mayor importancia en su proceso productivo y el grado que se logre conseguir de ella, determinará la mayor o menor demanda que tenga en el mercado el producto final.
El injerto pretende colocar en todas las plantas de la parcela una yema de una planta muy productiva, de mejor adaptación y con mayor resistencia a las enfermedades que tantos problemas causan a la cacaocultura.
Este artículo comenta acerca el diseño de los cajones de fermentado y patios de secado, las medidas y capacidades de infraestructura para el beneficio y recomendaciones para lograr un producto final de excelente calidad.
Las ocratoxinas son consideradas metabolitos secundarios en los géneros Aspergillus y Penicillium, encontrándose en cacao y sus derivados, cuando son procesados o almacenados en condiciones de alta humedad y temperatura.