Jairo Nogales 
Los principales factores bióticos que afectan la calidad del cacao durante el almacenamiento son: hongos, roedores e insectos. La infestación de productos almacenados les produce daños físicos, disminución de su valor nutritivo y porcentaje de materia comestible.
Las almendras de cacao son atacadas por varias especies de plagas en la poscosecha, especialmente en su almacenamiento, si este no es realizado en las condiciones adecuadas.
Existen exigencias mínimas para considerar a un cacao como de buena calidad relativas al sabor básico a cacao, buen nivel de astringencia, sin acidez excesiva, ausencia de olor a humo o podrido, tamaño uniforme de las almendras, contenido de humedad de ± 7%, libres de bacterias, insectos, ratas y pesticidas.
El cacao, es un producto de valor alimenticio que tiene requisitos especiales para su procesamiento y consumo. Los fabricantes de chocolates y/u otras formas comerciales que se derivan del cacao tienen interés en ofrecer artículos aceptables a base de una materia prima de buena calidad.
La finalidad del tostado es modificar los precursores del sabor y aroma para producir las sustancias químicas que realmente le dan el
sabor al chocolate. También en el tostado se eliminan sustancias volátiles o húmedas para producir un producto sólido y seco.