Para la evaluación sensorial de muestras de cacao, estas deben tener un envejecimiento en almacén mínimo de 6 semanas para que sean más representativas de los lotes comerciales, y expresen mejor el verdadero potencial aromático de los granos.
Un lote de cacao en grano se considera de excelente calidad cuando está bien fermentado y seco.
La prueba de corte es el análisis más utilizado para controlar y reportar la calidad de grano seco. Como su nombre lo indica, consiste en cortar longitudinalmente los granos de cacao y efectuar un análisis visual de las dos caras del cotiledón, para determinar los posibles defectos que puedan presentar así como el grado de fermentación.