La práctica poscosecha de lavar el cacao antes o después de su fermentación es un tema que genera debate en la industria chocolatera, ya que tiene sus implicaciones en la calidad del grano, especialmente en lo referente al perfil de sabor final.
Para la producción de un chocolate de buena calidad, los fabricantes buscan cacao en grano cultivado, cosechado, fermentado, secado y almacenado de acuerdo con prácticas recomendadas para cumplir con la legislación en materia de seguridad alimentaría.
El análisis sensorial es aplicable a una variedad de áreas tales como: productos desarrollados, productos en mejoramiento, control de calidad, correlación entre propiedades sensoriales y propiedades físico – químicas, estudios de almacenamiento, aplicaciones en cosméticos, perfumes, productos de tabaco, alimentos animales, entre otros y desarrollo de procesos.
El Análisis o Evaluación Sensorial provee la base científica con los procedimientos técnicos para obtener las mencionadas ruedas de sabores y gráficas radiales con la información de los atributos sensoriales de productos derivados de cacao y chocolate, así como el fundamento para la correcta formación de jueces catadores.
El principal criterio de calidad de la fabricación de chocolate es su sabor. Este es desarrollado en los granos de cacao fermentados y en su transformación en chocolate. La correcta ejecución de las actividades de cosecha, beneficio y tostado, así como la utilización de materiales genéticos con buenas características sensoriales nos garantiza una excelente materia prima para la elaboración de chocolate de altísima calidad.